Kemiri oder Candlenüsse
Kemiri gibt der Würzpaste eine runde, nussige Bindung. Die Zutat ist meist in indonesischen oder gut sortierten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Sate Jamur Tiram
Indonesische Pilzspieße
Würzige Austernpilzspieße mit Schalotten, Knoblauch, Kemiri, Koriandersaat und süßer Kecap-manis-Glasur vom zweizonigen Holzkohlegrill.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen, etwa 16 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren und Ausdrücken entfernt überschüssige Flüssigkeit, sodass die Austernpilze die Würzpaste besser aufnehmen und auf dem Grill kompakt bleiben.
- Kemiri, Schalotten, Knoblauch und Koriandersaat bilden eine aromatische, nussig-würzige Paste mit runder Bindung.
- Die zweizonige Grillführung ermöglicht kräftige Röstaromen und schützt die zuckerhaltige Kecap-manis-Glasur vor zu schnellem Verbrennen.
- Das wiederholte dünne Bestreichen sorgt für eine glänzende, leicht karamellisierte Oberfläche.
Sate Jamur Tiram ist eine indonesische Pilzvariante des Sate, deren Zubereitung sich an belegten Formen aus Java orientiert. Die Austernpilze werden kurz blanchiert, ausgedrückt, würzig mariniert, kompakt auf Bambusspieße gesteckt und über direkter sowie indirekter Grillhitze gegart.
Die Spieße sind außen gebräunt, an den Kanten leicht geröstet und glänzend glasiert. Im Inneren bleiben die kompakt gesteckten Austernpilze saftig und zart; die Würzung schmeckt würzig, nussig, leicht süß und wird durch Limette aufgehellt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spieße einweichen
Die Bambusspieße in reichlich Wasser einweichen. So trocknen sie über der Glut nicht zu schnell aus. Währenddessen können die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
30 Minuten- Die Spieße vollständig mit Wasser bedecken.
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Austernpilze blanchieren
Die Austernpilze putzen und harte Stielenden entfernen. Einen Topf mit Wasser und dem Salz fürs Blanchierwasser zum Sieden bringen. Die Pilze 2 Minuten blanchieren, abgießen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig ausdrücken, bis kein Wasser mehr herausläuft. Die Pilze nicht zerquetschen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich genug zum Zupfen, aber noch formstabil.
- Gründliches Ausdrücken verhindert eine wässrige Würzpaste und fördert die Bräunung auf dem Grill.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen und beim Ausdrücken der heißen Pilze.
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Würzpaste herstellen
Schalotten, Knoblauch, Kemiri, Koriandersaat und das Salz für die Würzpaste im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Palmzucker, 1 EL Kecap manisSüße, dickflüssige indonesische Sojasauce mit würzigem und karamelligem Geschmack., 1 EL Öl und 1 EL Wasser einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist grob zusammenhängend und gleichmäßig feucht.
- Die Paste muss nicht vollkommen glatt werden.
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Pilze marinieren
Die Pilze in lange Streifen zupfen, mit der Würzpaste vermengen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste haftet gleichmäßig an den Pilzstreifen.
- Die Pilzstreifen vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
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Spieße stecken
Die Pilzstreifen dicht gefaltet auf die eingeweichten Spieße stecken. Die Pilze kompakt anordnen und die Spitze des Spießes bedecken, damit sie über der Glut nicht unnötig anbrennt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzstreifen sitzen kompakt und sicher auf den Spießen.
- Nicht zu locker stecken, damit die Pilze beim Wenden nicht verrutschen.
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Grill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für zwei Zonen vorbereiten: eine direkte Zone mit etwa 220 °C Rosttemperatur und eine deutlich kühlere Zone. Den Rost reinigen und mit 1 EL Öl dünn einreiben.
10 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Eine direkte heiße und eine deutlich kühlere Zone sind klar getrennt.
- Die kühlere Zone wird später für die Glasur genutzt.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzefestes Grillbesteck verwenden und Abstand zur Glut halten.
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Spieße direkt grillen
Die Spieße über die direkte Hitze legen. Zuerst 2–3 Minuten grillen, dann drehen und alle 2 Minuten wenden, bis die Pilze rundum gebräunt und an den Kanten leicht geröstet sind. Das dauert insgesamt etwa 6–7 Minuten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind rundum gebräunt und an den Kanten leicht geröstet.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die Pilze nicht einseitig verbrennen.
Wichtig: Die Bambusenden nicht direkt in die stärkste Glut legen.
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Glasieren
2 EL Kecap manis mit 1 EL Öl verrühren. Die Spieße auf die kühlere Grillzone legen, dünn bepinseln und 1–2 Minuten grillen. Wenden, erneut bepinseln und nochmals 1–2 Minuten grillen, bis die Glasur glänzt und leicht karamellisiert. Wegen des Zuckers die Spieße aufmerksam beobachten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur glänzt und ist leicht karamellisiert, ohne dunkel zu verbrennen.
- Die Glasur nur dünn auftragen und die Spieße dabei nicht unbeaufsichtigt lassen.
Wichtig: Zuckerhaltige Glasur kann bei direkter starker Hitze schnell verbrennen.
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Servieren
Die Sate Jamur Tiram vom Grill nehmen und mit Limettenspalten servieren.
1 Minute- Die Limette erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben oder danebenreichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Bräunung und Röstaromen. Für die zuckerhaltige Glasur werden die Spieße anschließend auf die kühlere Zone gelegt.
- Pilze gründlich ausdrücken: Je weniger Wasser in den Austernpilzen bleibt, desto besser haftet die Paste und desto leichter entstehen Röstaromen statt Dampf.
- Glasur aufmerksam beobachten: Kecap manis enthält Zucker und kann auf starker direkter Hitze schnell dunkel werden. Deshalb die Glasur in der kühleren Zone fertigstellen.
Zutatenwissen
Kecap manis
Kecap manis ist eine dickflüssige, süße indonesische Sojasauce. Sie steht häufig in asiatischen Supermärkten bei den Sojasaucen und sorgt für Würze, Glanz und Karamellisierung.
Bambusspieße einweichen
Das Einweichen für mindestens 30 Minuten hilft, dass die Bambusspieße über der Glut nicht zu schnell austrocknen.
Sinnvolle Alternativen
ungesalzene Macadamianüsse
Die Würzpaste bleibt rund und nussig, schmeckt aber etwas milder.
Kemiri im gleichen Arbeitsschritt durch ungesalzene Macadamianüsse ersetzen und mit den übrigen Zutaten im Mörser zerstoßen.
helle Sojasauce mit etwas Palmzucker
Die Glasur wird dünner und weniger karamellig als mit Kecap manis.
Kecap manis durch helle Sojasauce mit etwas Palmzucker ersetzen. Die Flüssigkeitsmenge vorsichtig anpassen, damit die Würzpaste und die Glasur nicht zu dünn werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze werden eher weich und wässrig als gebräunt.
Die Pilze nach dem Abgießen abkühlen lassen und vorsichtig ausdrücken, bis kein Wasser mehr herausläuft.
Die Spieße länger in der direkten Zone grillen, bevor die Glasur aufgetragen wird.
Die Pilzstreifen verrutschen oder fallen beim Wenden auseinander.
Die Pilze kompakt stecken und die Spitze des Spießes bedecken.
Lose Stücke vorsichtig neu auf einen eingeweichten Spieß stecken und erst danach weitergrillen.
Die Glasur wird bitter und sehr dunkel.
Zum Glasieren die kühlere Zone verwenden und die Spieße aufmerksam beobachten.
Stark verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Spieße nur noch dünn auf der kühleren Zone nachglasieren.
Varianten
Mildere Nussnote
Kemiri wird durch ungesalzene Macadamianüsse ersetzt. Die Würzpaste bleibt gebunden und erhält ein milderes Nussaroma.
Nur leicht gebräunte Spieße
Die Spieße werden kürzer und vorsichtiger über der direkten Zone gebräunt, bevor die Glasur auf der kühleren Zone fertiggestellt wird.
Kräftiger karamellisiert
Die Glasur wird in mehreren dünnen Schichten aufgetragen und jeweils kurz auf der kühleren Zone angezogen.
Servieren und kombinieren
- Mit Limettenspalten: Die Spieße direkt vom Grill mit Limettenspalten servieren. Die Säure ergänzt die süße Glasur und die kräftige Würzpaste.
- Pur als kompakte Grillportion: Die Sate Jamur Tiram kann ohne besondere Beilage serviert werden; die Limettenspalten sorgen für den frischen Abschluss.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kemiri ersetzen?
Ja. Ungesalzene Macadamianüsse eignen sich als Ersatz. Die Würzpaste bleibt nussig und gebunden, schmeckt aber etwas milder.
Was kann ich statt Kecap manis verwenden?
Helle Sojasauce mit etwas Palmzucker ist ein möglicher Ersatz. Die Glasur wird dann dünner und weniger karamellig.
Warum müssen die Bambusspieße eingeweicht werden?
Mindestens 30 Minuten Einweichzeit helfen, dass die Bambusspieße über der Glut nicht zu schnell austrocknen.
Aus unserer Küche
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