Keule mit Knochen
Der Knochen trägt zum kräftigen Geschmack bei, beeinflusst aber die Ausbeute und kann die Messung der Kerntemperatur erschweren. Deshalb an mehreren Stellen messen.
Weitere Merkmale
Təndirdə quzu budu – zerzupfte Lammkeule vom Grill
Tandır-BBQ aus Aserbaidschan
Eine ganze Lammkeule wird mit Knoblauch und Gewürzen eingerieben, indirekt bei niedriger Grilltemperatur gegart und anschließend in saftige Fasern zerzupft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die niedrige, indirekte Grilltemperatur gart die große Keule gleichmäßig und entwickelt eine kräftige Bräunung.
- Die lange Ruhephase mit Salz, Pfeffer, Thymian, Öl und Knoblauch würzt das Fleisch bis in die Oberfläche.
- Das spätere Einschlagen hält die Keule saftig, während die hohe Endtemperatur das Zerzupfen erleichtert.
- Frische Petersilie und Minze kommen erst am Ende dazu und setzen einen hellen aromatischen Kontrast zum kräftigen Lamm.
Təndirdə quzu budu ist eine aserbaidschanisch inspirierte Zubereitung für eine ganze Lammkeule. Im Keramikgrill gart das Fleisch langsam über einer Tropfschale, bis es sich mühelos zupfen lässt. Serviert wird es im eigenen Bratensaft mit frischer PetersilieMinze ist ein Sammelbegriff für aromatische Küchenkräuter mit frischer, je nach Art unterschiedlich intensiver Würze. und Minze – nicht als Sandwich oder Wrap.
Außen dunkel gebräunt und würzig, innen weich und faserig. Das Fleisch bleibt durch den aufgefangenen Bratensaft saftig; Knoblauch, Thymian und Lorbeer sorgen für warme, herzhafte Noten, während Petersilie und Minze frisch ausklingen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Keule vorbereiten
Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem kleinen Messer rundum tiefe Einschnitte setzen und die halbierten Knoblauchzehen hineindrücken.
10 Minuten- Die Einschnitte gleichmäßig über die Oberfläche verteilen, damit der Knoblauch nicht nur an einer Stelle sitzt.
-
Würzen und ruhen lassen
Salz, Pfeffer, Thymian und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Keule gründlich damit einreiben. Die Lorbeerblätter in die Einschnitte und unter die Keule legen. Das Fleisch abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
8 Stunden- Die längere Ruhezeit gibt dem Salz und den Gewürzen Zeit, in die Oberfläche einzuziehen.
Wichtig: Die Keule während der Ruhezeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Indirekt grillen
-
Grill einregeln
Die Lammkeule 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Keramikgrill für indirekte Hitze vorbereiten und mit Hitzeschild auf 135–150 °C einregeln. Eine Tropfschale unter dem Rost platzieren und das Wasser hineingießen.
45 Minuten 142.5 °C- Vor dem Auflegen eine stabile Temperatur abwarten, damit die lange Garphase gleichmäßig beginnt.
Wichtig: Beim Umgang mit Grill, Hitzeschild und Tropfschale hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Langsam grillen
Die Keule mit der fetteren Seite nach oben über der Tropfschale auflegen. Den Deckel schließen und die Temperatur stabil halten. Das Fleisch 4 Stunden langsam grillen, ohne es zu wenden.
4 Stunden 142.5 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche soll deutlich gebräunt sein.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur nicht unnötig schwankt.
Wichtig: Die Tropfschale und das Grillgut nicht mit bloßen Händen berühren.
-
Eingeschlagen fertig garen
Sobald die Keule deutlich gebräunt ist und eine Kerntemperatur von etwa 75 °C erreicht hat, sie locker in hitzefeste Folie oder unbeschichtetes Metzgerpapier einschlagen. Weitergaren, bis ein Thermometer an mehreren Stellen 93–96 °C anzeigt und ohne Widerstand in das Fleisch gleitet. Je nach Größe dauert das insgesamt etwa 5–7 Stunden.
142.5 °CDaran erkennst du es: 93–96 °C an mehreren Stellen und ein Thermometer gleitet ohne Widerstand in das Fleisch.
- Die Kerntemperatur an mehreren Stellen prüfen, da der Knochen die Messung beeinflussen kann.
Wichtig: Beim Öffnen des Grills und der Folie auf heißen Dampf achten.
Ruhen lassen, zerzupfen und servieren
-
Keule ruhen lassen
Die Keule vom Grill nehmen und noch 45 Minuten eingeschlagen ruhen lassen. Dabei verteilt sich der Fleischsaft wieder im Inneren.
45 Minuten- Die Ruhezeit nicht auslassen, damit beim Zerzupfen möglichst wenig Saft verloren geht.
-
Fleisch zerzupfen
Knochen und Lorbeerblätter entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Fingern in längliche Fasern zupfen. Den aufgefangenen Bratensaft unterheben, bis die Fasern saftig gebunden sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und in Fasern zupfen.
- Den Bratensaft nach und nach unterheben, damit die Fasern saftig, aber nicht schwimmend werden.
-
Mit Kräutern servieren
Petersilie und Minze über das zerzupfte Fleisch streuen und sofort servieren. Die Kräuter werden erst am Ende zugegeben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
5 Minuten- Die Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben oder darüberstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Ruhezeit: Die Keule sollte nach dem Einreiben 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Diese Zeit ist Teil der Gesamtzeit und keine zusätzliche aktive Kochphase.
- Garzustand wichtiger als die Uhr: Die Gesamtgarzeit liegt je nach Größe bei etwa 5–7 Stunden. Entscheidend sind die Kerntemperatur von 93–96 °C an mehreren Stellen und der geringe Widerstand beim Einstechen.
- Vor dem Zerzupfen ruhen lassen: Die eingeschlagene Keule vor dem Zerzupfen 45 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt.
Zutatenwissen
Frische Kräuter erst am Ende
Petersilie und Minze werden erst nach dem Zerzupfen zugegeben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Lorbeer entfernen
Die Lorbeerblätter aromatisieren während der langen Garzeit, werden vor dem Servieren aber vollständig entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Unbeschichtetes Metzgerpapier statt hitzefester Folie
Die Oberfläche bleibt etwas trockener als bei dichter Folie, während die Keule weiterhin geschützt fertig gart.
Die Keule nach der ersten Grillphase locker in unbeschichtetes Metzgerpapier einschlagen und bis zum beschriebenen Garzustand weitergaren.
Getrocknete mediterrane Kräutermischung mit Thymian
Das Aroma wird komplexer und weniger klar thymiandominiert.
Nur eine trockene Mischung ohne Salz verwenden, damit die feste Salzmenge des Rezepts unverändert bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Garzeit verlängert sich stark oder die Keule gart ungleichmäßig.
Vor dem Auflegen eine stabile Temperatur zwischen 135 und 150 °C abwarten und den Deckel während der langen Phase möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur wieder in den Zielbereich bringen und den Garzustand mit der Kerntemperatur und dem Einstechwiderstand prüfen.
Das Fleisch lässt sich nicht in weiche Fasern zerzupfen.
An mehreren Stellen messen und erst bei 93–96 °C sowie geringem Einstechwiderstand fertigstellen.
Die Keule wieder einschlagen und bei stabiler indirekter Hitze weitergaren.
Beim Zerzupfen tritt viel Fleischsaft aus und das Fleisch wirkt trockener.
Die eingeschlagene Keule 45 Minuten ruhen lassen.
Den aufgefangenen Bratensaft vollständig unter die Fasern heben.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Innere weich ist.
Hitzeschild verwenden, die Tropfschale unter der Keule platzieren und die Garraumtemperatur kontrollieren.
Die Keule in Folie oder Metzgerpapier einschlagen und die Temperatur in den Zielbereich zurückführen.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die vorhandene Petersilie-Minze-Garnitur wird großzügiger eingesetzt und erst unmittelbar vor dem Servieren untergehoben.
Fertig garen im Metzgerpapier
Die zweite Grillphase erfolgt in unbeschichtetem Metzgerpapier statt in hitzefester Folie.
Servieren und kombinieren
- Im eigenen Saft mit Kräutern: Die zerzupfte Lammkeule mit dem aufgefangenen Bratensaft binden und mit Petersilie und Minze sofort servieren.
- Als rustikale Grillplatte: Das Fleisch direkt auf einer großen Platte anrichten und die frischen Kräuter erst am Tisch darüberstreuen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Keule kann nach dem Einreiben abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschließend 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen und temperieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Lammkeule grillen?
Die gesamte Grillzeit beträgt je nach Größe etwa 5–7 Stunden. Maßgeblich sind eine Kerntemperatur von 93–96 °C an mehreren Stellen und ein Thermometer, das ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
Muss die Lammkeule gewendet werden?
Nein. Sie wird mit der fetteren Seite nach oben über der Tropfschale aufgelegt und bleibt während der ersten langsamen Grillphase unverändert liegen.
Warum wird die Keule nach vier Stunden eingeschlagen?
Das Einschlagen schützt die bereits gebräunte Oberfläche und unterstützt das saftige Fertiggaren, bis das Fleisch weich genug zum Zerzupfen ist.
Wann kommen Petersilie und Minze dazu?
Erst ganz am Ende nach dem Zerzupfen und Unterheben des Bratensafts, damit die Kräuter ihr frisches Aroma behalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …