Utskho Suneli
Utskho Suneli, auch blauer Bockshornklee genannt, gibt der Ajika eine nussig-würzige Tiefe. Es ist in georgischen, armenischen und gut sortierten orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Ajika-Ganzhähnchen vom Zwei-Zonen-Grill
Georgisches Ganzhähnchen vom Grill
Ein aufgeklapptes ganzes Hähnchen wird mit roter, knoblauchbetonter Ajika mariniert, über direkter Hitze gebräunt und in der indirekten Grillzone saftig fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 10 Stunden
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Pürieren und Mixen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das aufgeklappte Hähnchen liegt flach auf dem Rost und gart dadurch gleichmäßiger.
- Direkte Hitze bräunt die Haut, während die indirekte Zone das Fleisch kontrolliert fertig gart.
- Ajika verbindet Paprika, Chili, Knoblauch und Gewürze zu einer kräftigen, aromatischen Würzpaste.
- Die Ruhezeit verteilt die Fleischsäfte, sodass sich das Hähnchen sauber portionieren lässt.
Gegrilltes Ganzhähnchen mit Megrelischer Ajika bringt eine kräftige georgische Würznote auf den Rost. Die rote Ajika mit Paprika, Chili, Knoblauch, Koriander und Utskho Suneli wird frisch gemixt und würzt das aufgeklappte Hähnchen. Zuerst sorgt direkte Hitze für kräftige Röstaromen, anschließend gart das Hähnchen bei geschlossenem Deckel in der indirekten Zone schonend fertig.
Die Haut wird dunkel goldbraun und aromatisch geröstet. Darunter bleibt das Fleisch saftig und zart, während die Ajika würzig, knoblauchbetont, leicht nussig und je nach Chilisorte deutlich scharf schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ajika-Paste mixen
Paprika und Chilischoten waschen, die Stiele entfernen und beides grob schneiden. Knoblauch schälen. Paprika, Chili, Knoblauch, Koriandergrün, Koriandersaat, Utskho Suneli und das dafür vorgesehene Salz in den Mixer geben und zu einer groben, streichfähigen Paste zerkleinern. 60 g Ajika-Paste für das Hähnchen abwiegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist grob zerkleinert und streichfähig.
- Die Paste nicht vollständig glatt pürieren; eine grobe Struktur passt zu dieser Ajika.
- Die Schärfe hängt von Sorte und Menge der Chilis ab.
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Hähnchen aufklappen
Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten auf das Schneidebrett legen. Mit der Geflügelschere rechts und links des Rückgrats entlangschneiden und das Rückgrat entfernen. Den Vogel umdrehen und kräftig auf das Brustbein drücken, bis er flach aufliegt. Rundum mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen liegt flach auf und die Haut ist trocken.
- Das Trocknen unterstützt eine bessere Bräunung der Haut.
- Beim Durchtrennen des Rückgrats die Schere sicher vom Körper wegführen.
Wichtig: Arbeitsfläche, Hände und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich reinigen.
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Würzen und marinieren
60 g Ajika mit Sonnenblumenöl, Rotweinessig und schwarzem Pfeffer verrühren. Das Hähnchen zuerst mit den 8 g Salz für das Hähnchen würzen, dann die Ajika-Mischung gleichmäßig auf Haut- und Fleischseite verteilen. Die Paste nach Möglichkeit vorsichtig unter die Haut an Brust und Keulen schieben. Abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen ist gleichmäßig mit Ajika bedeckt und abgedeckt gekühlt.
- Die Marinierzeit kann zwischen 4 und 12 Stunden liegen.
- Die Paste vorsichtig unter die Haut schieben, ohne die Haut einzureißen.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill und Temperaturzonen vorbereiten
Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Beim Kugelgrill die Kohlen auf einer Seite verteilen und eine indirekte Zone schaffen. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 190 bis 200 °C einregeln. Beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte einschalten und ebenfalls 190 bis 200 °C anstreben. Den Rost reinigen und leicht ölen.
30 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält stabil 190 bis 200 °C und die direkte sowie indirekte Zone sind eingerichtet.
- Die direkte Zone liegt über der aktiven Hitze; die indirekte Zone liegt seitlich davon.
- Beim Kugelgrill den Deckel während des Vorheizens geschlossen halten.
Wichtig: Den heißen Grill nur mit geeigneten Grillwerkzeugen bedienen.
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Direkt angrillen
Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen und 4 bis 5 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Wenden und die Fleischseite 3 Minuten angrillen. Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort in die indirekte Zone ziehen.
8 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, ohne schwarz zu werden.
- Das Hähnchen erst wenden, wenn sich die Haut gut vom Rost löst.
- Bei Flammen nicht mit Wasser arbeiten, sondern das Hähnchen aus der direkten Hitze ziehen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort aus der direkten Hitze nehmen.
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Indirekt fertig grillen
Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. 45 bis 65 Minuten weitergrillen, bis die dickste Stelle der Brust mindestens 74 °C und die Keule etwa 80 °C Kerntemperatur erreicht. Die Temperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
55 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Brust erreicht mindestens 74 °C, die Keule etwa 80 °C Kerntemperatur und das Fleisch ist vollständig durchgegart.
- Die Garzeit hängt vom Gewicht des Hähnchens und der tatsächlichen Grilltemperatur ab.
- Das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen, ohne den Knochen zu berühren.
Wichtig: Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
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Ruhen lassen und portionieren
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend entlang der Gelenke in Brust, Keulen und Flügel teilen und warm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen lässt sich entlang der Gelenke sauber teilen und wird warm serviert.
- Die Ruhezeit nicht überspringen; sie erleichtert das saubere Portionieren.
- Beim Zerlegen entlang der natürlichen Gelenke schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Hitzezonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für die Bräunung der Haut. In der indirekten Zone gart das Hähnchen anschließend bei geschlossenem Deckel fertig, ohne dauerhaft über der aktiven Hitze zu liegen.
- Schärfe anpassen: Die Schärfe wird vor allem durch Sorte und Menge der roten Chilischoten bestimmt. Für eine mildere Ajika entsprechend weniger oder mildere Chilis verwenden.
- Kerntemperatur richtig messen: Die Temperatur an der dicksten Stelle der Brust messen und den Knochen nicht berühren, da er das Messergebnis verfälschen kann.
Zutatenwissen
Ajika-Paste abwiegen
Für das Hähnchen werden 60 g der frisch gemixten Paste verwendet. Die übrigen Mengen der Paste bleiben in der Zutatengruppe ausdrücklich erhalten.
Sinnvolle Alternativen
normaler Bockshornklee
Der Geschmack wird etwas kräftiger und bitterer als mit Utskho Suneli.
Utskho Suneli im gleichen Mengenverhältnis durch 2 g normalen Bockshornklee ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Ajika-Zutaten mixen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird dunkel, bevor das Fleisch gar ist.
Die direkte Phase kurz halten und das Hähnchen bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone ziehen.
Das Hähnchen in die indirekte Zone umsetzen, den Deckel schließen und dort bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Die Haut wird nicht knusprig oder bräunt ungleichmäßig.
Das Hähnchen mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen und den Grill auf 190 bis 200 °C vorheizen.
Brust und Keulen haben sehr unterschiedliche Gargrade.
Das Rückgrat entfernen, das Brustbein kräftig flach drücken und die Grilltemperatur mit geschlossenem Deckel kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Warm portionieren: Das Hähnchen nach der 15-minütigen Ruhezeit entlang der Gelenke in Brust, Keulen und Flügel teilen und warm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit Ajika mariniert werden. Während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Das Hähnchen vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
- Kontakt mit rohem Geflügel: Schneidebrett, Geflügelschere, Hände und Arbeitsflächen nach dem Vorbereiten des rohen Hähnchens gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Hähnchen auch auf einem Gasgrill zubereiten?
Ja. Beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte einschalten und den Grill mit geschlossenem Deckel auf 190 bis 200 °C einregeln. So entsteht eine direkte und eine indirekte Zone.
Was kann ich statt Utskho Suneli verwenden?
Normaler Bockshornklee ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt jedoch etwas kräftiger und bitterer als Utskho Suneli.
Wie kann ich die Schärfe der Ajika verändern?
Die Schärfe lässt sich über Sorte und Menge der roten Chilischoten steuern. Für eine mildere Paste weniger oder mildere Chilis verwenden.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Die dickste Stelle der Brust soll mindestens 74 °C erreichen, die Keule etwa 80 °C. Die Temperatur ohne Knochenkontakt messen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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