Allgäu · Forellenfilets vom Grill
Knusprig gegrillte Forellenfilets mit bemehlter Hautseite, dazu in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln und geröstete Mandelblättchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Allgäuer Forellenfilets mit Petersilienkartoffeln bringen eine regionale Grillidee aus dem Allgäu auf den Rost. Die Forellenfilets werden auf der Hautseite mit Mehl bestäubt und direkt gegrillt, bis die Haut knusprig ist. Dazu gibt es in Butter geschwenkte Kartoffeln mit Petersilie und gerösteten Mandelblättchen.
Die Forelle ist außen an der Hautseite knusprig und innen zart, während die buttrigen Kartoffeln weich, kräuterfrisch und von goldbraunen Mandelblättchen mit leichtem Biss begleitet werden.
Schritt für Schritt
Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in reichlich Salzwasser 20–25 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
Einen Grill mit Deckel auf etwa 200 °C direkte mittlere Hitze vorheizen. Den Rost gründlich reinigen und leicht einfetten. Die Forellenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und nur die Hautseite gleichmäßig mit dem Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Wichtig: Beim Umgang mit rohem Fisch Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien anschließend gründlich reinigen.
2 EL Butter in einer hitzefesten Grillpfanne oder kleinen Pfanne auf dem Grill schmelzen. Die Mandelblättchen darin unter Rühren goldbraun rösten. Die gegarten Kartoffeln dazugeben und vorsichtig in der Butter wenden.
Daran erkennst du es: Die Mandelblättchen sind goldbraun, aber nicht dunkel geröstet.
Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf den heißen Rost legen und etwa 4 Minuten direkt grillen, bis die Haut knusprig ist. Die Filets vorsichtig wenden und auf der Fleischseite etwa 30 Sekunden grillen.
Daran erkennst du es: Die Hautseite ist knusprig und die Filets lassen sich vorsichtig wenden.
Die dickste Stelle eines Filets prüfen. Das Fleisch muss vollständig opak sein und mindestens 70 °C erreichen. Falls die Filets noch nicht durchgegart sind, auf die indirekte Grillzone legen, den Deckel schließen und weitere 2–4 Minuten garen. Zur sicheren Verzehrreife sollte die Kerntemperatur 70 °C für 2 Minuten halten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig opak und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 70 °C.
Wichtig: Rohe oder nicht vollständig durchgegarte Forelle nicht servieren.
Die Petersilienblätter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Die restlichen 2 EL Butter unter die heißen Kartoffeln rühren, Petersilie untermischen und mit dem übrigen Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gleichmäßig mit Butter und Petersilie überzogen.
Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auf vorgewärmte Teller legen und mit den Petersilienkartoffeln und den gerösteten Mandelblättchen servieren.
Gut zu wissen
Frische Forellenfilets aus einer Allgäuer Fischzucht sind häufig direkt bei regionalen Fischzuchten, in Hofläden oder an gut sortierten Fischtheken erhältlich. Frische Forellenfilets aus deutscher Zucht sind eine mögliche Alternative, wenn der konkrete Allgäu-Bezug nicht erforderlich ist.
Mandelblättchen werden in der heißen Butter schnell goldbraun. Beim Rösten regelmäßig rühren und sie vom Grill nehmen, sobald sie gleichmäßig Farbe angenommen haben.
Die Zubereitung bleibt gleich; der konkrete Allgäu-Bezug entfällt.
Die Forellenfilets wie im Rezept beschrieben vorbereiten und grillen.
Das Mehl dünn und gleichmäßig auftragen und überschüssiges Mehl vor dem Grillen abklopfen.
Überstehendes Mehl vorsichtig entfernen und die Filets bei moderater direkter Hitze weitergrillen, ohne sie zu früh erneut zu wenden.
Die Filets erst wenden, wenn die Hautseite knusprig ist und sich vorsichtig vom Rost lösen lässt.
Das Filet mit einem breiten Pfannenwender lösen und auf der Fleischseite nur kurz weitergrillen.
Beim Rösten ständig beobachten und regelmäßig rühren.
Zu stark gebräunte Mandelblättchen aussortieren und die Beilage ohne sie oder mit einer neuen kleinen Portion servieren.
Die dickste Stelle prüfen und bei Bedarf in der indirekten Zone mit geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Filets weitere 2–4 Minuten indirekt garen und die Kerntemperatur erneut prüfen.
Die regionale Zutat wird durch frische Forellenfilets aus deutscher Zucht ersetzt. Die Grillmethode und die Beilagen bleiben unverändert.
Die knusprige Haut und die Textur der gegrillten Forelle können durch Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Häufig gefragt
Ja. Frische Forellenfilets aus deutscher Zucht eignen sich ebenfalls. Die Zubereitung bleibt gleich, nur der konkrete Allgäu-Bezug entfällt.
Das Fleisch sollte an der dicksten Stelle vollständig opak sein und mindestens 70 °C erreichen. Bei Bedarf die Filets in der indirekten Grillzone mit geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Hautseite trocken tupfen, nur dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und das Filet zunächst mit der Hautseite nach unten direkt grillen.
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