Anchangsal-gui – Koreanisches Rinder-Skirtsteak

Grill vorbereiten

Bereite den Holzkohlegrill für direkte, sehr heiße Hitze vor. Die Temperatur am direkten Rostbereich sollte ungefähr 250–280 °C erreichen. Schiebe die Glut unter eine Hälfte des Rosts, damit du bei aufflammendem Fett auf eine kühlere Zone ausweichen kannst. Reinige und öle den Rost leicht.

Daran erkennst du es: Die Glut ist heiß und der Rost vollständig vorgeheizt.

• Die zweite Rosthälfte bleibt als kühlere Zone frei.
• Ein leicht geölter, sauberer Rost erleichtert das Wenden.

Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Steaks mit der Grillzange sofort in die kühlere Zone schieben.

Marinade anrühren

Vermische geriebene Birne, Sojasauce, Sesamöl, braunen Zucker, Knoblauch, Ingwer, die 2 geschnittenen Frühlingszwiebeln, Pfeffer und Sesamsaat zu einer gleichmäßigen Marinade.

Daran erkennst du es: Zucker und Gewürze sind gleichmäßig in der Marinade verteilt.

• Die Birne möglichst fein reiben, damit sie sich gut mit den flüssigen Zutaten verbindet.

Steaks marinieren

Entferne vom Skirtsteak sichtbare harte Silberhaut und sehr dicke Fettstellen. Lege die 4 Steaks in die Marinade und wende sie gründlich. Decke die Schüssel ab und mariniere das Fleisch 2–4 Stunden im Kühlschrank.

Daran erkennst du es: Die Steaks sind vollständig von Marinade umgeben und gekühlt durchgezogen.

• Die Marinierzeit kann zwischen 2 und 4 Stunden liegen.
• Die Steaks nicht länger als angegeben in der Marinade lassen, damit die Oberfläche nicht zu weich wird.

Wichtig: Rohes Rindfleisch und Marinade getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben; die Marinade nicht ungekocht als Sauce verwenden.

Frühlingszwiebelmischung zubereiten

Vermische die 3 längs geschnittenen Frühlingszwiebeln mit Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Pfeffer. Lasse die Mischung bis zum Servieren 10 Minuten ziehen. Du kannst sie während der Marinierzeit oder parallel zum Vorheizen des Grills zubereiten.

Daran erkennst du es: Die Frühlingszwiebeln sind leicht weich und von der würzig-säuerlichen Mischung überzogen.

• Die Streifen möglichst fein schneiden, damit sie sich leicht auf die Salatblätter legen lassen.

Steaks direkt grillen

Nimm die Steaks aus der Marinade und streife überschüssige Flüssigkeit ab, damit sie auf dem Grill sauber rösten. Lege sie direkt über die heiße Glut. Grille die erste Seite 3–4 Minuten, wende sie und grille die zweite Seite 2–3 Minuten. Bei aufflammendem Fett schiebst du die Steaks kurz auf die indirekte Zone und legst sie anschließend wieder über die direkte Hitze. Für medium-rare kannst du sie bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen, für medium bei etwa 58–60 °C.

Daran erkennst du es: Medium-rare bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur, medium bei etwa 58–60 °C; die Oberfläche ist kräftig gebräunt.

• Überschüssige Marinade vor dem Grillen abstreifen, damit das Fleisch röstet statt zu dampfen.
• Die Grillzeit kann je nach Dicke und gewünschtem Gargrad leicht variieren.

Wichtig: Bei aufflammendem Fett nicht über der direkten Glut weitergrillen, sondern die Steaks vorübergehend in die indirekte Zone legen.

Ruhen lassen und servieren

Lasse die Steaks 5 Minuten locker ruhen. Schneide sie anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben. Wasche und trockne die Salatblätter, lege jeweils etwas Fleisch und Frühlingszwiebelmischung darauf und falte sie zu kleinen Bissen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist quer zur Faser dünn geschnitten und lässt sich mit der Frühlingszwiebelmischung in einem Salatblatt aufnehmen.

• Quer zur Faser geschnitten bleibt Skirtsteak angenehmer zu kauen.
• Die Salatblätter erst kurz vor dem Servieren belegen, damit sie knackig bleiben.