Safran mit Eis aufgießen
Das Zerreiben der Safanfäden und langsame Schmelzen der Eiswürfel ergibt einen konzentrierten Safranaufguss für die Marinade.
Bāl-e kabābi: Safran-Hähnchenflügel vom Holzkohlegrill
Iran · gegrillte Hähnchenflügel
Ungeformte iranische Hähnchenflügel mit SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma., Zwiebel, Joghurt und Zitrone, die zunächst indirekt und anschließend direkt über Holzkohle gegrillt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
Personen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Safran-Eis-Methode erzeugt einen konzentrierten Aufguss, der seine Farbe und sein Aroma gleichmäßig in der Marinade verteilt.
- Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl verbinden sich mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen zu einer aromatischen Marinade für die Flügel.
- Die Zweizonenhitze gart das Fleisch zunächst schonend und ermöglicht anschließend kräftige Röstaromen, ohne dass die Haut sofort verbrennt.
Bāl-e kabābi sind würzige iranische Grillflügel mit einer Safran-Zwiebel-Marinade. Die Flügel garen zuerst langsam in der indirekten Grillzone und erhalten danach direkt über der Glut eine gebräunte, stellenweise kräftig geröstete Haut.
Die Flügel duften floral und würzig nach Safran, Zwiebel und Pfeffer. Die Haut wird goldbraun bis kräftig geröstet, während das Fleisch saftig bleibt und eine leichte Zitronen- und Joghurtnote aus der Marinade trägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Safran aufgießen
Safranfäden im Mörser fein zerreiben, mit den Eiswürfeln vermischen und stehen lassen, bis das Eis geschmolzen ist. So entsteht ein konzentrierter Safranaufguss.
Daran erkennst du es: Das Eis ist vollständig geschmolzen und der Safranaufguss intensiv gefärbt.
-
Marinade verrühren
Safranaufguss, Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Paprika, Salz und Pfeffer in der großen Schüssel verrühren.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig vermischt.
- Die geriebene Zwiebel wird im nächsten Schritt zusammen mit den Flügeln eingearbeitet.
-
Flügel marinieren
Hähnchenflügel und geriebene Zwiebel zur Marinade geben und gründlich wenden. Die Schüssel abdecken und die Flügel 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Alle Flügel sind gleichmäßig mit Marinade überzogen.
- Die Marinierzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs flexibel gewählt werden.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Zweizonenhitze vorbereiten
Den Holzkohlegrill für eine Zweizonenhitze vorbereiten. Die Glut liegt auf einer Seite, die andere Seite bleibt frei. Der Grill ist bereit, wenn die Kohlen vollständig durchgeglüht und von einer grauen Ascheschicht überzogen sind.
Daran erkennst du es: Die Kohlen sind vollständig durchgeglüht und mit grauer Asche überzogen.
- Die freie Seite dient anschließend als indirekte Grillzone.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle und Glut hitzebeständige Grillwerkzeuge verwenden.
-
Überschüssige Marinade entfernen
Die Flügel aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abstreifen. Zwiebel- und Paprikastücke möglichst entfernen, damit sie auf dem Rost nicht verbrennen.
Daran erkennst du es: Die Flügel sind noch überzogen, aber von groben Zwiebel- und Paprikastücken befreit.
- Das Entfernen der groben Stücke reduziert das Risiko, dass sie über der Glut verbrennen.
-
Indirekt grillen
Die Flügel mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Seite des Grillrosts legen. Den Deckel schließen und 15 bis 20 Minuten grillen. Nach etwa 10 Minuten wenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flügel sind durchgegart, aber noch nicht vollständig gebräunt.
- Den Deckel während des indirekten Garens möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Flügel nicht direkt über die stärkste Glut legen, solange die indirekte Garphase noch nicht abgeschlossen ist.
-
Direkt rösten
Die Flügel über die direkte Glut legen und unter regelmäßigem Wenden weitere 5 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt und stellenweise kräftig geröstet ist. Bei sehr starker Flammenbildung die Flügel wieder kurz auf die indirekte Seite ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und stellenweise kräftig geröstet.
- Regelmäßiges Wenden verhindert, dass die Haut über der direkten Glut verbrennt.
Wichtig: Bei Flammenbildung die Flügel sofort in die indirekte Zone ziehen.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
An der dicksten Stelle eines Flügels die Kerntemperatur prüfen. Die Flügel sind fertig, wenn mindestens 75 °C erreicht sind und der austretende Fleischsaft klar ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C Kerntemperatur und klarer austretender Fleischsaft.
- Die Temperatur an einem möglichst dicken Flügelstück messen.
Wichtig: Hähnchenflügel erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum zwei Grillzonen?: Die indirekte Zone gart die Flügel zunächst schonend. Die direkte Zone wird erst zum abschließenden Bräunen und Rösten genutzt.
- Flexible Marinierzeit: Die Flügel sollen 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Dadurch lässt sich die Vorbereitung gut vor dem Grillen erledigen.
- Zwiebel und Paprika entfernen: Grobe Stücke aus Zwiebel und Paprika können über der direkten Glut schnell verbrennen. Vor dem Auflegen möglichst abstreifen.
- Nicht nur nach der Hautfarbe entscheiden: Die gebräunte Haut zeigt den Röstgrad, die Kerntemperatur und der klare Fleischsaft zeigen die Fertigstellung des Hähnchens.
Zutatenwissen
Joghurt in der Marinade
Naturjoghurt gehört zur feuchten Marinade und verteilt die Safran- und Gewürzaromen an den Flügeln.
Aromageber mitnehmen, Stücke abstreifen
Geriebene Zwiebel und grüner Paprika aromatisieren die Marinade. Grobe Stücke sollten vor dem Grillen möglichst von den Flügeln entfernt werden.
Sinnvolle Alternativen
gemahlener Safran
Färbt meist schneller, bringt laut Ausgangstext aber oft weniger duftige Aromen mit.
Gemahlenen Safran anstelle der Safranfäden verwenden und in die Marinade einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Zwiebel- oder Paprikastücke verbrennen auf dem Rost.
Vor dem Grillen überschüssige Marinade abstreifen und grobe Stücke möglichst entfernen.
Verbrannte Stücke vorsichtig entfernen und die Flügel in die indirekte Zone ziehen.
Die Haut wird dunkel, bevor die Flügel gar sind.
Mit der indirekten Garphase beginnen und erst am Ende direkt rösten.
Die Flügel in die indirekte Zone legen und dort weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Flügel werden wegen einer gebräunten Haut zu früh vom Grill genommen.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Die Flügel zurück auf die indirekte Zone legen und bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Die Flügel nach der fünfminütigen Ruhezeit als eigenständiges Grillgericht servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Flügel können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Einfrieren
Im Ausgangstext ist keine Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Naturjoghurt ist als Milchprodukt Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Flügel zuerst indirekt gegrillt?
Die indirekte Zone gart die Flügel zunächst schonend. Über der direkten Glut werden sie anschließend gebräunt und kräftig geröstet.
Wie lange sollen die Hähnchenflügel marinieren?
Die Marinierzeit beträgt 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank.
Woran erkenne ich, dass die Flügel fertig sind?
Die dickste Stelle eines Flügels soll mindestens 75 °C erreichen; außerdem soll der austretende Fleischsaft klar sein.
Warum wird Safran mit Eiswürfeln angesetzt?
Safran wird fein zerrieben und mit Eiswürfeln vermischt. Beim langsamen Schmelzen entsteht ein konzentrierter Safranaufguss.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …