Rindsteak · Uruguay
Ein kräftig gegrilltes Bife angosto am Stück mit würziger Barbecuesauce, glutgegarten Zwiebeln und frischem Thymian.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bife angosto ist ein in Uruguay verbreiteter Zuschnitt für die Parrilla. In dieser Zubereitung bleibt das gut marmorierte Stück am Stück, wird zuerst direkt kräftig angeröstet und gart anschließend bei indirekter Hitze weiter. Die Barbecuesauce wird während des Garens dünn aufgetragen und zum Servieren erneut gereicht. Glutgegarten Zwiebeln und Thymian ergänzen das Fleisch mit süßlich-rauchigen und kräuterigen Aromen.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen je nach Zieltemperatur rosa bis medium. Die Sauce schmeckt süß-würzig, pikant und leicht säuerlich; die weich gegarten Zwiebeln bringen milde Süße und der Thymian ein frisches Kräuteraroma.
Schritt für Schritt
Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Honig, Ketchup und fein geriebenen Ingwer in einer Schüssel mit dem Stabmixer fein pürieren. Etwa 100 ml der Sauce in eine saubere Schale füllen und für das spätere Bestreichen beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig glatt und lässt sich dünn verstreichen.
Wichtig: Für die zurückbehaltene Sauce eine saubere Schale verwenden.
Einen Holzkohle- oder Holzgrill für zwei Hitzezonen vorbereiten. Die kräftig glühende Glut auf einer Seite zu einem gleichmäßigen Bereich zusammenschieben und daneben eine kühlere Zone freilassen. Den Grillrost sauber auflegen und gut vorheizen. Falls vorhanden, den Deckel bereithalten.
Daran erkennst du es: Die direkte Zone ist kräftig heiß, daneben ist eine deutlich kühlere indirekte Zone vorhanden.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und dem Grillrost hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.
Das Bife angosto trocken tupfen und rundum mit dem Meersalz für das Fleisch würzen. Die Zwiebeln ungeschält bereitlegen. Sobald die Glut kräftig glüht, das Fleisch mit der Fettseite nach unten über die direkte Hitze legen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist trocken getupft und rundum gleichmäßig gesalzen.
Wichtig: Rohes Fleisch und verzehrfertige Zutaten getrennt halten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
Das Fleisch auf der direkten Seite rund 3–5 Minuten pro Seite grillen, bis eine kräftige Bräunung entstanden ist. Bei aufflackernden Flammen das Stück kurz in die kühlere Zone ziehen und danach wieder über die Glut legen.
Daran erkennst du es: Auf allen Seiten ist eine kräftige, gleichmäßige Bräunung entstanden.
Wichtig: Beim Wenden ausreichend Abstand zu Flammen und heißem Fett halten.
Das Bife angosto mit der Fettseite nach unten in die indirekte Zone setzen. Wenn der Grill einen Deckel hat, ihn schließen. Bei mittlerer indirekter Hitze von ungefähr 180 °C 30–50 Minuten weitergaren. Das Fleisch dabei alle 10–15 Minuten dünn mit der zurückbehaltenen Barbecuesauce bestreichen. Für eine rosa Mitte sind etwa 54–56 °C Kerntemperatur ein guter Richtwert, für medium etwa 58–60 °C.
Daran erkennst du es: Rosa: etwa 54–56 °C Kerntemperatur; medium: etwa 58–60 °C. Die Grillzeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur und tatsächlicher Hitze ab.
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren, falls vorhanden.
Die Zwiebeln während der letzten 20 Minuten direkt in die Glut legen und alle paar Minuten drehen. Sie sind fertig, wenn sie außen dunkel und innen weich sind. Herausnehmen, halbieren, mit dem Olivenöl beträufeln, mit den Thymianblättern bestreuen und mit dem Meersalz für die Zwiebeln würzen.
Daran erkennst du es: Die Schalen sind außen dunkel, das Innere lässt sich weich einstechen.
Wichtig: Die gegarten Zwiebeln vor dem Halbieren kurz abkühlen lassen; Schale und äußere Schichten können sehr heiß sein.
Das Fleisch vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden und mit den glutgegarten Zwiebeln sowie der restlichen Barbecuesauce servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit noch warm und lässt sich sauber quer zur Faser schneiden.
Gut zu wissen
Der Zuschnitt ist in Deutschland meist nicht unter seinem uruguayischen Namen erhältlich. Beim Metzger nach einem ganzen, kräftig marmorierten Roastbeefstück aus dem hinteren Rücken oder nach Striploin fragen. Diese Alternative bleibt geschmacklich nah, trägt aber nicht die uruguayische Schnittbezeichnung.
Die Zwiebeln kommen ungeschält direkt in die Glut. Die äußeren Schichten dürfen dunkel werden; im Inneren entsteht dadurch ein weicher, milder und rauchiger Kern.
Die Barbecuesauce während des indirekten Garens nur dünn auftragen. So kann sie aromatisch anhaften, ohne durch die Hitze zu dunkel zu werden.
Das Fleisch bleibt ein kräftiges Grillstück mit ähnlicher Zartheit und Marmorierung, trägt aber nicht die uruguayische Schnittbezeichnung.
Beim Metzger nach einem ganzen, dicken Roastbeefstück aus dem hinteren Rücken oder nach Striploin fragen. Die indirekte Grillzeit an Dicke und Kerntemperatur anpassen.
Das Fleisch bei Flammen kurz in die kühlere Zone ziehen und erst danach wieder über die direkte Hitze legen.
Verbrannte äußere Stellen nach dem Ruhen dünn abschneiden und das Fleisch in der indirekten Zone bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergaren.
Die Kerntemperatur im dicksten Bereich kontrollieren und das Fleisch für rosa bei etwa 54–56 °C beziehungsweise medium bei etwa 58–60 °C vom Grill nehmen.
Das Fleisch quer zur Faser dünn aufschneiden und mit der Barbecuesauce servieren.
Das Fleisch nach dem Grillen 10 Minuten locker ruhen lassen.
Die Zwiebeln während der letzten 20 Minuten alle paar Minuten drehen und auf weiches Inneres prüfen.
Stark verkohlte äußere Schichten entfernen und nur den weichen inneren Teil servieren.
Häufig gefragt
Frage beim Metzger nach einem ganzen, kräftig marmorierten Roastbeefstück aus dem hinteren Rücken oder nach Striploin. Das Stück sollte möglichst etwa 4–5 cm dick sein.
Für eine rosa Mitte das Fleisch bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen, für medium bei etwa 58–60 °C. Die tatsächliche Grillzeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze ab.
Das Fleisch kurz in die kühlere indirekte Zone ziehen. Sobald die Flammen nachlassen, kann es wieder über die direkte Glut gelegt werden.
Etwa 100 ml werden in eine saubere Schale zum Bestreichen während des Garens gefüllt. Die übrige Sauce bleibt zum Servieren zurück.
Die äußeren Schichten sind dunkel und das Innere ist weich. Während der letzten 20 Minuten sollten die Zwiebeln alle paar Minuten gedreht werden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …