Brasilianischer Churrasco
Dicke Schweinekoteletts werden über mittlerer Holzkohle direkt gegrillt, indirekt fertig gegart und mit warmer Knoblauchbutter bestrichen. Dazu kommt cremig zerdrückte Mandioka mit Butter und Lorbeer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bisteca suína grelhada com mandioca cremosa bringt brasilianisches Churrasco-Aroma auf den Grill. Die dicken Schweinekoteletts werden direkt über mittlerer Glut gegart, kurz in den kühleren Grillbereich gelegt und mit warmer Knoblauchbutter verfeinert. Cremige Mandioka bildet dazu einen weichen, leicht erdigen Kontrast zu den kräftigen Röstaromen.
Kräftige Röstaromen und leicht rauchige Grillnoten treffen auf saftiges Schweinefleisch, geschmolzene Butter und milden Knoblauch. Die Mandioka ist weich und cremig, mit einer leicht erdigen, dezent süßlichen Note und kleinen rustikalen Stückchen.
Schritt für Schritt
Die Mandioka längs halbieren, den faserigen Kern entfernen und die Stücke auf dem Schneidebrett mit dem Kochmesser etwa 4 cm groß schneiden. Mit Wasser und Lorbeerblättern in den Topf geben, aufkochen und 25–30 Minuten garen, bis sie vollständig weich ist.
Daran erkennst du es: Die Mandioka lässt sich vollständig weich einstechen und zerdrücken.
Während die Mandioka gart, den Holzkohlegrill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Am Grillrost sollten etwa 200–220 °C anliegen. Als zusätzliche Kontrolle sollte die Handprobe auf Höhe des Rosts ungefähr fünf Sekunden möglich sein.
Wichtig: Bei der Handprobe die Hand nur kurz in Rosthöhe halten und nicht über der aktiven Glut verweilen lassen.
Die Schweinekoteletts von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und fünf Minuten ruhen lassen.
Butter und die zerdrückte Knoblauchzehe in die hitzefeste Schale geben und auf den Grill stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Schale anschließend an den kühleren Rand rücken, damit die Butter nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig geschmolzen, der Knoblauch aber nicht dunkel verbrannt.
Wichtig: Die Schale nur mit geeignetem Grillwerkzeug bewegen; sie wird sehr heiß.
Die Koteletts direkt über der mittleren Glut auflegen. Etwa vier Minuten grillen, bis sich auf der Oberfläche Fleischsaft zeigt, dann wenden. Die zweite Seite ebenfalls etwa vier Minuten grillen und dabei wiederholt dünn mit der Knoblauchbutter bestreichen.
Daran erkennst du es: Auf beiden Seiten entstehen deutliche Grillspuren; auf der Oberfläche zeigt sich Fleischsaft.
Die Koteletts an den indirekten, kühleren Grillbereich legen und weitergaren, bis sie im dicksten Teil 63 °C Kerntemperatur erreichen. Je nach Grill und tatsächlicher Dicke dauert das meist weitere zwei bis fünf Minuten.
Daran erkennst du es: Im dicksten Teil werden 63 °C Kerntemperatur erreicht.
Die Koteletts vom Grill nehmen und drei Minuten ruhen lassen. Danach mit der restlichen Knoblauchbutter bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist noch warm und von einer dünnen Butterschicht überzogen.
Die weiche Mandioka abgießen, die Lorbeerblätter entfernen und die Stücke zurück in den warmen Topf geben. Die Butter und das Salz hinzufügen und alles mit dem Stampfer oder einem stabilen Löffel cremig zerdrücken. Kleine Stücke dürfen für eine rustikale Textur erhalten bleiben.
Daran erkennst du es: Die Mandioka ist cremig zerdrückt, mit wenigen kleinen Stücken für eine rustikale Textur.
Je zwei Bistecas pro Person mit der cremigen Mandioka servieren.
Gut zu wissen
Mandioka wird auch Maniok oder Cassava genannt. Frische Wurzeln findest du häufig in gut sortierten Supermärkten sowie in lateinamerikanischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften; tiefgekühlte Stücke gibt es oft ebenfalls.
Die gegarte Mandioka kann vollständig cremig zerdrückt werden. Kleine weiche Stücke dürfen für eine rustikale Textur erhalten bleiben.
Die Butter für die Koteletts wird mit Knoblauch geschmolzen und zum Bestreichen verwendet. Die separate Buttermenge wird erst beim Stampfen unter die Mandioka gearbeitet.
Die Beilage bleibt cremig und leicht erdig; die Stücke können je nach Produkt bereits portioniert sein.
Die tiefgekühlte Cassava in der angegebenen Menge verwenden und nach Packungsbeschaffenheit beziehungsweise bis zur vollständigen Weichheit garen.
Die Beilage wird ähnlich cremig, schmeckt aber weniger erdig und weniger leicht süßlich als Mandioka.
Die Kartoffeln in etwa gleich große Stücke schneiden und in Wasser weich garen. Lorbeer, Butter und Salz wie im Rezept verwenden.
Den Kern längs entfernen und die Stücke bis zur vollständigen Weichheit garen.
Weitere Minuten in heißem Wasser garen, bis sich die Stücke leicht zerdrücken lassen.
Die Schale nach dem Schmelzen an den kühleren Grillrand rücken und die Butter nur dünn auftragen.
Bei deutlich verbranntem Knoblauch eine neue kleine Menge Knoblauchbutter ansetzen.
Die erste Seite etwa vier Minuten ungestört grillen und erst bei sichtbarem Fleischsaft wenden.
Die Koteletts weitergaren und beim nächsten Wenden nur einmal vorsichtig drehen.
Nach dem direkten Angrillen in die indirekte Zone wechseln.
Die Koteletts in der indirekten Zone fertig garen und die Butter erst zum Schluss dünn auftragen.
Ersetze die Mandioka durch geschälte Kartoffeln für eine vertraute, cremige Beilage mit weniger erdiger und weniger leicht süßlicher Note.
Häufig gefragt
Mandioka wird auch Maniok oder Cassava genannt. Es handelt sich um eine stärkehaltige Wurzel, die gegart weich und cremig wird.
Die dicke Schnittstärke ermöglicht kräftige Röstaromen über direkter Glut und ein kontrolliertes Fertiggaren in der indirekten Zone.
Die direkte Grillphase ist für die Röstaromen vorgesehen. Bei etwa 4 cm dicken Koteletts hilft die anschließende indirekte Phase, das Innere gleichmäßiger fertig zu garen.
Geschälte Cassava aus dem Tiefkühlfach ist die naheliegende Alternative. Kartoffeln werden ebenfalls cremig, schmecken aber weniger erdig und leicht süßlich.
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