Pferdehackfleisch finden
Pferdehackfleisch ist am ehesten bei spezialisierten Metzgereien, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in italienischen Fleischereien erhältlich.
Weitere Merkmale
Catanesische Polpette im Zitronenblatt
Sizilianische Grillpolpette
Flach geformte Polpette aus gewürztem Pferdehack mit CaciocavalloItalienischer Pasta-filata-Käse mit charakteristischer gebundener Form. werden zwischen unbehandelten Zitronenblättern direkt gegrillt und mit Salmoriglio serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Pferdehack, Caciocavallo, Schalotte, Knoblauch und Petersilie ergibt eine kräftige, gut gebundene Hackmasse.
- Das Grillen zwischen Zitronenblättern hält die Polpette saftig und überträgt ein deutliches Zitrusaroma.
- Salmoriglio bringt nach dem Grillen frische Säure, Olivenöl und Kräuternoten in das Gericht.
Polpette catanesi in foglia di limone gehören zur sizilianischen Grillküche rund um Catania. Die gebundene Hackmasse wird zu kleinen, leicht flachen Polpette geformt, zwischen Zitronenblättern gegart und anschließend mit Salmoriglio serviert. Das Blatt schützt die zarte Masse und gibt ihr ein klares Zitrusaroma.
Außen rösten die Zitronenblätter aromatisch an, während die Polpette innen saftig und würzig bleiben. Das Pferdehack schmeckt kräftig, der Caciocavallo bringt eine herzhafte Käsenote, und das Salmoriglio ergänzt alles mit frischer Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und Oregano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Grill vorbereiten
Bereite einen Kugel- oder Gasgrill für direkte mittlere Hitze bei etwa 200–220 °C vor. Die Grillroste müssen sauber sein. Weiche die Holz-Zahnstocher während der folgenden Vorbereitungen in Wasser ein.
10 Minuten 210 °C- Der Grill soll bereit sein, sobald die Päckchen geformt sind.
Wichtig: Die Zahnstocher vor dem Grillen einweichen, damit sie nicht sofort verkohlen.
-
Hackmasse mischen
Gib Pferdehack, Eier, Caciocavallo, ausgedrückte Semmelbrösel, Schalotte, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Verknete alles mit den Händen, bis eine gleichmäßige, gut gebundene Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und lässt sich kompakt formen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Polpette zart bleiben.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Hackmasse kühlen
Decke die Schüssel ab und stelle die Masse 20 Minuten kalt. Dadurch lässt sie sich später stabiler formen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist durchgekühlt und lässt sich kompakt portionieren.
- Die Kühlzeit stabilisiert die Bindung und erleichtert das Formen.
Wichtig: Die Hackmasse während der Kühlzeit abgedeckt kalt halten.
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Polpette formen
Teile die Masse in 12 Portionen von jeweils etwa 65–70 g. Forme daraus längliche, leicht flache Polpette von etwa 7 cm Länge und 1,5 cm Dicke.
Daran erkennst du es: Es entstehen 12 gleichmäßig dicke, leicht flache Polpette.
- Eine gleichmäßige Dicke hilft beim gleichmäßigen Durchgaren.
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Päckchen wickeln
Lege jede Polpette auf ein Zitronenblatt und bedecke sie mit einem zweiten Blatt. Falte die Blätter locker um die Hackmasse und befestige jedes Päckchen mit einem eingeweichten Zahnstocher. Die Blätter sollen die Polpette umschließen, aber nicht fest zusammengedrückt werden.
Daran erkennst du es: Jede Polpette ist locker von zwei Blättern umschlossen und sicher befestigt.
- Die Blätter nicht zu eng falten, damit Dampf und Hitze die Hackmasse erreichen.
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Salmoriglio anrühren
Für das Salmoriglio verrührst du Olivenöl, Zitronensaft und lauwarmes Wasser. Rühre Oregano, Petersilie, Salz und Pfeffer ein und lege die angedrückte Knoblauchzehe hinein. Lasse die Sauce mindestens 10 Minuten ziehen. Das Salmoriglio kann während der Grill vorheizt und die Päckchen vorbereitet werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist verrührt und hat mindestens 10 Minuten Aroma gezogen.
- Vor dem Servieren nochmals kurz verrühren, damit sich Öl und Flüssigkeit verbinden.
Grillen und Servieren
-
Polpette grillen
Lege die Zitronenblatt-Päckchen bei direkter mittlerer Hitze auf den Grill und schließe den Deckel. Grille sie 6–8 Minuten, wende sie vorsichtig mit einer Zange und grille sie weitere 6–8 Minuten. Drehe sie bei Bedarf über besonders heißen Stellen, damit die Blätter aromatisch rösten, aber nicht vollständig verbrennen.
16 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Blätter sind aromatisch geröstet, ohne vollständig zu verbrennen.
- Die Päckchen vorsichtig wenden, damit die Blätter und Zahnstocher nicht verrutschen.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Stück prüfen.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Prüfe die dickste Polpette mit einem Thermometer; die Hackmasse sollte mindestens 71 °C im Kern erreichen und vollständig durchgegart sein. Nimm die Päckchen vom Grill und lasse sie 3 Minuten ruhen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Polpette erreicht mindestens 71 °C im Kern und ist vollständig durchgegart.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle der Hackmasse messen, nicht nur im Blatt.
Wichtig: Bei Hackfleisch nicht allein nach der Oberfläche urteilen; die Kerntemperatur kontrollieren.
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Öffnen und servieren
Entferne die Zahnstocher, öffne die Zitronenblätter und serviere die Polpette heiß mit dem Salmoriglio. Die Blätter dienen als aromatische Hülle und werden vor dem Essen entfernt.
Daran erkennst du es: Die Zahnstocher sind entfernt und die Polpette werden heiß mit Salmoriglio serviert.
- Vor dem Essen alle Blätter vollständig entfernen.
Wichtig: Zahnstocher vor dem Servieren vollständig entfernen und die Zitronenblätter nicht mitessen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zitronenblätter als Hülle: Die Zitronenblätter schützen die Hackmasse beim direkten Grillen und geben ihr Aroma. Sie werden vor dem Essen entfernt.
- Salmoriglio parallel zubereiten: Das Salmoriglio kann während des Vorheizens und Formens angesetzt werden, damit die Sauce mindestens 10 Minuten ziehen kann, ohne die Gesamtzeit wesentlich zu verlängern.
- Gleichmäßige Polpette: Eine einheitliche Dicke von etwa 1,5 cm unterstützt ein gleichmäßiges Garen und erleichtert die Kontrolle der Kerntemperatur.
Zutatenwissen
Zitronenblätter auswählen
Verwende gewaschene, unbehandelte Blätter von essbaren Zitronenbäumen. Mediterrane Lebensmittelgeschäfte, Zitrusgärtnereien oder private Anbieter können geeignete Blätter führen.
Caciocavallo
Caciocavallo ist ein süditalienischer Hartkäse. Milder Provolone kann die Käsenote zurückhaltender gestalten.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhackfleisch
Der Geschmack wird milder und weniger kräftig als mit Pferdehackfleisch.
500 g Rinderhack anstelle des Pferdehackfleischs verwenden und die übrigen Zutaten unverändert einsetzen.
milder Provolone
Die Käsenote wird etwas zurückhaltender.
Milden Provolone fein reiben und in gleicher Menge verwenden.
Weinblätter
Die Päckchen lassen sich weiterhin halten, aber das typische Zitrusaroma fehlt.
Gewaschene Weinblätter paarweise verwenden. Die Zitronenblätter werden dadurch nicht geschmacklich gleichwertig ersetzt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hackmasse lässt sich nicht stabil formen.
Die Semmelbrösel nach dem Quellen kräftig ausdrücken und die Masse anschließend 20 Minuten kalt stellen.
Etwas länger kühlen und die Polpette vorsichtig mit leicht angefeuchteten Händen formen.
Die Zitronenblätter verbrennen vollständig, bevor die Polpette gar sind.
Bei direkter mittlerer Hitze grillen, vorsichtig wenden und die Päckchen bei Bedarf über weniger heiße Stellen drehen.
Stark verbrannte äußere Blätter entfernen, die Kerntemperatur prüfen und die Polpette bei moderaterer Hitze fertig garen.
Einige Polpette sind außen stark gebräunt, innen aber noch nicht vollständig gegart.
Alle Stücke ähnlich flach formen und nach 6–8 Minuten vorsichtig wenden.
Die noch nicht durchgegarten Stücke bei moderater Hitze weitergrillen und die Kerntemperatur kontrollieren.
Varianten
Mildere Rinderhack-Variante
Eine klar gekennzeichnete Abwandlung mit Rinderhackfleisch statt Pferdehackfleisch.
Päckchen mit Weinblättern
Weinblätter können die Hackmasse halten, bringen aber nicht das typische Zitronenaroma mit.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Salmoriglio servieren: Die Polpette direkt nach dem kurzen Ruhen öffnen und heiß mit dem frisch gezogenen Salmoriglio servieren. Die Zitronenblätter vorher vollständig entfernen.
- Zitrusaroma hervorheben: Das Salmoriglio erst unmittelbar vor dem Essen über die Polpette geben, damit Säure, Olivenöl und Kräuter die Röstaromen ergänzen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die vorliegenden Rezeptangaben enthalten keine geprüfte Einfrier- und Auftauanleitung.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Hackmasse enthält Eier.
- Milch: enthält · Caciocavallo ist ein Käse und damit ein Milchprodukt.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel bestehen üblicherweise aus Brot oder Weizengebäck; die konkrete Produktdeklaration sollte geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pferdehackfleisch ersetzen?
Ja. Verwende 500 g Rinderhackfleisch als klar gekennzeichnete Alternative. Die Polpette schmecken dadurch milder und weniger kräftig.
Kann ich statt Zitronenblättern Weinblätter verwenden?
Ja, Weinblätter können die Päckchen halten. Das charakteristische Zitrusaroma der Zitronenblätter wird dadurch jedoch nicht ersetzt.
Werden die Zitronenblätter mitgegessen?
Nein. Die Blätter dienen als aromatische Hülle und werden zusammen mit den Zahnstochern vor dem Essen entfernt.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Caciocavallo?
Milder Provolone ist eine passende Alternative und macht die Käsenote etwas zurückhaltender.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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