Zitronengras einkaufen
Zitronengras, auch Tanglad genannt, findest du meist in Asia-Märkten und gut sortierten Gemüseabteilungen.
Cebu-Style Lechon am Holzkohle-Drehspieß
Ganzes Schwein vom Drehspieß
Ein ganzes, gefülltes junges Schwein wird langsam über indirekter Holzkohle am Drehspieß gegart, mit Kokoswasser bepinselt und zum Schluss bei höherer Hitze knusprig gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 8 Stunden
Menge
25–30 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Drehen über indirekter Holzkohle gart das große Stück gleichmäßig und hält die Hitze von der Haut fern.
- Die Aromaten im Bauchraum geben dem Fleisch während der langen Garzeit Tiefe, ohne die Haut zu befeuchten.
- Das regelmäßige Bepinseln mit Kokoswasser unterstützt eine aromatische, glänzende Oberfläche; in der Schlussphase bleibt die Haut trocken, damit sie aufknuspern kann.
Cebu-Style Lechon ist eine philippinische Zubereitung eines ganzen Schweins vom Drehspieß. Der Bauchraum wird mit Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lorbeerblättern und Zwiebeln aromatisiert. Während das Schwein langsam über indirekter Holzkohle gart, wird die Haut regelmäßig mit Kokoswasser bepinselt, bevor sie in der Schlussphase besonders knusprig gebräunt wird.
Außen trifft sehr knusprige, kräftig gebräunte Haut auf saftiges, zartes Schweinefleisch. Zitronengras, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln sorgen für ein würzig-frisches Aroma mit leicht runder Kokosnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Schwein trocknen und würzen
Tupfe das küchenfertige Schwein innen und außen gründlich trocken. Reibe den Bauchraum mit dem Meersalz und den grob zerstoßenen Pfefferkörnern aus. Die Haut bleibt möglichst trocken, damit sie später knusprig wird.
- Arbeite besonders sorgfältig an der Haut, weil Feuchtigkeit die spätere Knusprigkeit beeinträchtigt.
-
Indirekte Glut aufbauen
Baue die Glut für indirektes Garen auf. Schichte die Holzkohle in zwei langen Bahnen links und rechts unter dem Drehbereich auf und stelle die Auffangschale dazwischen. Heize die Grillstelle auf etwa 150–170 °C auf Höhe des Drehspießes vor. Es sollen keine offenen Flammen an die Haut schlagen.
160 °C- Halte die direkte Flamme von der Haut fern und verschiebe die Kohlen, sobald Flammen aufsteigen.
Wichtig: Stelle die Auffangschale standsicher zwischen die Kohlebahnen und halte ausreichend Abstand zur heißen Glut.
-
Bauchraum füllen und verschließen
Fülle Knoblauch, Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Lorbeerblätter und Zwiebeln in den Bauchraum. Verschließe die Öffnung mit Edelstahl-Draht oder hitzefestem Bratengarn so, dass die Füllung beim Drehen nicht herausfällt.
- Die Öffnung muss beim Drehen zuverlässig geschlossen bleiben.
Wichtig: Verwende ausschließlich Edelstahl-Draht oder hitzefestes Bratengarn.
Aufspießen und garen
-
Aufspießen und ausbalancieren
Schiebe den Drehspieß mittig durch das Schwein und sichere es mit den Haltegabeln. Prüfe, ob das Gewicht ausgewogen hängt und sich der Spieß frei drehen kann. Stelle die Auffangschale darunter und beginne mit einer langsamen, gleichmäßigen Drehung.
Daran erkennst du es: Das Schwein hängt ausgewogen und dreht sich frei.
- Ein ausgewogenes Gewicht sorgt für gleichmäßigeres Drehen und eine stabilere Belastung des Motors oder der Halterung.
Wichtig: Prüfe vor dem Einschalten des Drehspießes alle Haltegabeln und Verbindungen.
-
Langsam garen und bepinseln
Gare das Schwein insgesamt etwa 5–6 Stunden über der indirekten Holzkohle. Bepinsele die Haut alle 30 Minuten dünn mit Kokoswasser. Gib nach und nach frische Holzkohle dazu, damit die Temperatur stabil bleibt, und verschiebe die Kohlen, sobald Flammen aufsteigen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig gebräunt, und die Temperatur bleibt während des Garens stabil.
- Während das Schwein gart, die Kohlen regelmäßig kontrollieren und die Haut nur dünn bepinseln.
Wichtig: Halte Hände, Kleidung und lose Gegenstände vom Drehspieß und von der offenen Glut fern.
-
Kerntemperatur prüfen und Kruste fertigstellen
Prüfe nach etwa 4 Stunden die dicksten Stellen an Schulter und Keule mit dem Küchenthermometer, ohne den Knochen zu berühren. Gare weiter, bis an mehreren dicken Stellen mindestens 75 °C erreicht sind und das Fleisch weich genug ist. Für die Kruste kannst du die Hitze in den letzten 20–30 Minuten auf etwa 190–210 °C erhöhen. Bepinsele in dieser Schlussphase nicht mehr, damit die Haut trocknen und aufknuspern kann.
200 °CDaran erkennst du es: An mehreren dicken Stellen werden mindestens 75 °C erreicht, und das Fleisch ist weich genug.
- Miss an mehreren dicken Stellen und setze das Thermometer nicht direkt am Knochen an.
Wichtig: Messe die Temperatur ohne den Knochen zu berühren.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und zerlegen
Nimm das Schwein vom Spieß und lass es 30 Minuten ruhen. Entferne Draht oder Garn, nimm die Aromaten aus dem Bauchraum und zerlege das Lechon mit einem stabilen Messer oder Hackbeil in große Stücke oder dicke Scheiben. Verteile dabei knusprige Haut und saftiges Fleisch gleichmäßig.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat 30 Minuten geruht und lässt sich in große Stücke oder dicke Scheiben zerlegen.
- Verteile bei jeder Portion sowohl knusprige Haut als auch saftiges Fleisch.
Wichtig: Entferne Draht oder Garn vollständig, bevor du das Fleisch servierst.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Haut trocken halten: Die Haut vor dem Garen gründlich trocknen und in der Schlussphase nicht mehr mit Kokoswasser bepinseln. So kann sie trocknen und knusprig werden.
- Indirekte Glut: Die Holzkohle liegt in zwei Bahnen links und rechts vom Drehbereich, während die Auffangschale dazwischen steht. Offene Flammen sollen nicht an die Haut schlagen.
- Drehspieß ausbalancieren: Vor dem Garen prüfen, ob das Schwein ausgewogen hängt und sich frei drehen kann. Das verhindert ungleichmäßiges Drehen während der langen Garzeit.
- Aromaten vor dem Servieren entfernen: Vor dem Zerlegen Draht oder Garn entfernen und die Aromaten aus dem Bauchraum nehmen.
Zutatenwissen
Kokoswasser auswählen
Verwende frisches oder abgefülltes ungesüßtes Kokoswasser. Es steht häufig in Asia-Märkten oder im Getränkeregal größerer Supermärkte.
Sinnvolle Alternativen
Bio-Zitronen
Das Aroma wird zitrischer und weniger kräutrig als mit Zitronengras.
Ersetze das Zitronengras im Bauchraum durch dünne Streifen von 2 Bio-Zitronen.
ungesüßtes Wasser
Die Oberfläche schmeckt beim Bepinseln weniger rund und weniger kokosig.
Verwende ungesüßtes Wasser anstelle des Kokoswassers zum dünnen Bepinseln während des Garens.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird nicht knusprig.
Das Schwein vor dem Würzen trocken tupfen und in den letzten 20–30 Minuten nicht mehr bepinseln.
Erhöhe die Hitze in der Schlussphase auf etwa 190–210 °C und lasse die Haut ohne weiteres Bepinseln trocknen.
Die Haut wird fleckig, verbrennt oder bekommt einen starken Rauchgeschmack.
Die Kohlen in zwei Bahnen links und rechts anordnen und die Kohlen verschieben, sobald Flammen aufsteigen.
Entferne oder verschiebe die aufflammenden Kohlen und fahre mit indirekter Hitze fort.
Das Schwein dreht sich ruckartig oder bleibt in einer Position stehen.
Den Drehspieß mittig führen, die Haltegabeln fest sichern und den freien Lauf vor dem Garen prüfen.
Den Drehspieß nur bei sicher abgeschalteter Hitze und nach vollständigem Stillstand neu ausbalancieren.
Beim Zerlegen tritt viel Saft aus und die Stücke wirken weniger saftig.
Das Schwein nach dem Abnehmen vom Spieß 30 Minuten ruhen lassen.
Die Temperaturmessung ist nicht aussagekräftig.
An den dicksten Stellen von Schulter und Keule messen, ohne den Knochen zu berühren.
An mehreren dicken Stellen erneut messen und die niedrigste aussagekräftige Messung berücksichtigen.
Varianten
Zitroniges Lechon ohne Zitronengras
Eine zitrischere Variante mit dünnen Streifen von Bio-Zitronen anstelle des Zitronengrases.
Servieren und kombinieren
- In großen Stücken servieren: Das ruhende Lechon in große Stücke zerlegen und darauf achten, dass knusprige Haut und saftiges Fleisch gleichmäßig verteilt werden.
- In dicken Scheiben servieren: Für eine klar portionierbare Präsentation das Lechon nach der Ruhezeit in dicke Scheiben schneiden und jeweils Haut und Fleisch zusammen anrichten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Lechon indirekt gegart?
Die Holzkohle liegt seitlich vom Drehbereich, damit das große Schwein langsam und gleichmäßig gart und keine offenen Flammen direkt an die Haut schlagen.
Kann ich das Kokoswasser ersetzen?
Ja. Ungesüßtes Wasser funktioniert ebenfalls, schmeckt beim Bepinseln jedoch weniger rund und weniger kokosig.
Was kann ich statt Zitronengras verwenden?
Dünne Streifen von 2 Bio-Zitronen sind eine mögliche Alternative. Das Aroma wird dadurch zitrischer und weniger kräutrig.
Wann wird die Hitze für die Kruste erhöht?
In den letzten 20–30 Minuten kann die Hitze auf etwa 190–210 °C erhöht werden. In dieser Phase wird nicht mehr mit Kokoswasser bepinselt.
Wie lange soll das Lechon ruhen?
Nach dem Abnehmen vom Drehspieß ruht das Schwein 30 Minuten, bevor Draht oder Garn entfernt und das Fleisch zerlegt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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