Ají-panca-Paste
Die milde, fruchtige Paste ist meist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten internationalen Märkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Chancho al palo
Großer Schweinebraten am Drehspieß
Peruanischer Schweinebauch als großes zusammenhängendes Stück am waagerechten Drehspieß, langsam über indirekter Holz- und Kohleglut gegart und mit Salsa criolla serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
12–16 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Drehen über indirekter Hitze gart den dicken Schweinebauch gleichmäßig und hilft, die Schwarte allmählich zu trocknen.
- Ají-panca-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Limette, Oregano und Huacatay verbinden fruchtige, würzige, säuerliche und kräuterige Aromen.
- Die abschließende Hitze von etwa 200–220 °C sorgt für eine kräftig gebräunte, knusprige Schwarte.
- Die frische Salsa criolla mit roten Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und Limette setzt einen säuerlich-frischen Kontrast zum fettreichen Fleisch.
Dieser peruanische Schweinebraten wird als großes Stück am waagerechten Drehspieß langsam über Holz- und Kohleglut gegart. Ají pancaWürzige Paste aus dem peruanischen Ají panca, die Speisen Farbe, Aroma und moderate Schärfe verleiht., Knoblauch, Limette und HuacatayHuacatay ist ein aromatisches Andenkraut aus Peru und wird botanisch meist als Tagetes minuta eingeordnet. würzen die Fleischseite, während die trockene Schwarte am Ende bei höherer Hitze knusprig wird.
Außen kräftig gebräunte, knusprige Schwarte; darunter sehr saftiger, weicher Schweinebauch mit fruchtig-würziger Chilinote, Knoblauch, Limette und Kräutern. Die Salsa criolla wirkt frisch, säuerlich und leicht knackig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Schwarte einschneiden
Den Schweinebauch mit Küchenpapier gründlich trocknen. Die Schwarte mit dem scharfen Messer in etwa 1 cm breiten Abständen bis knapp zur Fettschicht einschneiden, ohne das Fleisch tief zu durchtrennen.
10 Minuten- Die Schwarte möglichst trocken halten, damit sie später besser knusprig wird.
Wichtig: Beim Einschneiden das Messer kontrolliert führen und die Finger aus der Schnittlinie halten.
-
Marinade anrühren
Ají-panca-Paste, 90 g Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Rotweinessig, 100 ml Limettensaft, Oregano und Huacatay zu einer dicken Marinade verrühren. Die Marinade gleichmäßig auf der Fleischseite und an den Seiten verteilen. Die Schwarte trocken lassen und nur mit den übrigen 30 g Salz einreiben.
15 Minuten- Die beiden Salzportionen getrennt verwenden: 90 g kommen in die Marinade, 30 g ausschließlich auf die Schwarte.
-
Marinieren und temperieren
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in die ausreichend große Schale legen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt auf den Spieß kommt.
12 Stunden- Die Schwarte während der Marinierzeit möglichst trocken halten.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Grill und Drehspieß vorbereiten
-
Indirekte Hitze vorbereiten
Für indirekte Hitze im Grill eine Glutzone links und rechts vom Drehspieß aufbauen. Unter der Mitte die Fettauffangschale platzieren. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 160–170 °C vorheizen. Holz oder Holzkohle nur so nachlegen, dass eine gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen entsteht.
30 Minuten 165 °C- Die Glut links und rechts anordnen, damit das Fleisch nicht direkt über der aktiven Hitze liegt.
Wichtig: Hitzefeste Handschuhe verwenden und den Grill wegen möglicher Fettflammen nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Schweinebauch befestigen
Den Schweinebauch nach der Geräteanleitung mittig auf die Spießstange setzen. Beide Drehspießgabeln tief in das Fleisch drücken, lose Kanten mit hitzefester Bratenschnur sichern und den Schwerpunkt bei ausgeschaltetem Motor prüfen. Das Stück darf nicht wackeln oder den Grill berühren. Die zulässige Traglast des Geräts darf nicht überschritten werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Stück sitzt stabil, wackelt nicht und berührt den Grill nicht.
- Den Motor erst einschalten, wenn der Schwerpunkt geprüft und das Fleisch sicher befestigt ist.
Wichtig: Traglast, Abstand zu den Grillwänden und sicheren Sitz vor dem Einschalten kontrollieren.
Langsam garen und ruhen
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Indirekt drehen lassen
Den Spieß einsetzen, den Motor einschalten und den Deckel schließen. Das Fleisch 4 Stunden bei 160–170 °C indirekt drehen lassen. Die Glut regelmäßig kontrollieren und kleine Mengen vorgeheizter Kohle oder Holz nachlegen. Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren und das Fleisch nicht unbeaufsichtigt lassen.
4 Stunden 165 °C- Kleine Mengen vorgeheizter Kohle oder Holz nachlegen, damit die Temperatur gleichmäßig bleibt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren und den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Kerntemperatur prüfen
Nach 4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Spieß zu berühren. Weitergaren, bis mindestens 74 °C erreicht sind. Für eine besonders zarte, weich gegarte Struktur den Schweinebauch auf etwa 88–92 °C bringen. Die Gesamtgarzeit liegt je nach Dicke und Grill zwischen 5 und 6 Stunden.
90 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Mindestens 74 °C sind erreicht; für besonders zarte Struktur etwa 88–92 °C anstreben.
- Beim Messen nicht den Spieß berühren, da dies die Messung verfälschen kann.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen, nicht nur an der Oberfläche.
-
Schwarte knusprig ausgaren
Für die letzten 20–30 Minuten die Grilltemperatur vorsichtig auf etwa 200–220 °C erhöhen, damit die Schwarte knusprig wird. Den Spieß weiterdrehen lassen und die Schwarte dabei ständig beobachten. Sobald sie kräftig gebräunt und knusprig ist, das Fleisch vom Grill nehmen.
25 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist kräftig gebräunt und knusprig.
- Die Schwarte in dieser Phase ständig beobachten, damit sie nicht verbrennt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren.
-
Ruhen lassen und schneiden
Den Schweinebauch vom Spieß lösen und 30 Minuten locker mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Anschließend in Scheiben oder grobe Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Fleisch sauber in Scheiben oder grobe Stücke teilen.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Schwarte möglichst knusprig bleibt.
Wichtig: Beim Lösen vom Spieß und beim Schneiden Hitzeschutz verwenden und auf austretendes heißes Fett achten.
Salsa zubereiten und servieren
-
Salsa criolla ansetzen
Während das Fleisch ruht, die roten Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln und mit Zwiebeln und Petersilie mischen. 50 ml Limettensaft und 5 g Salz unterheben und die Salsa 15 Minuten ziehen lassen. Den Chancho al palo mit der Salsa criolla servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind mit Limettensaft benetzt und die Salsa ist frisch durchgezogen.
- Die Salsa während der Ruhezeit des Schweinebauchs zubereiten, damit sie frisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte trocken halten: Die Marinade kommt nur auf die Fleischseite und an die Seiten. Die Schwarte bleibt trocken und wird ausschließlich mit der dafür vorgesehenen Salzportion eingerieben.
- Indirekte Hitze beibehalten: Die Glut links und rechts vom Drehspieß platzieren und die Fettauffangschale unter der Mitte verwenden. So liegt das Fleisch nicht direkt über der aktiven Hitze.
- Traglast und Schwerpunkt prüfen: Vor dem Einschalten des Motors muss der Schweinebauch sicher befestigt sein, darf nicht wackeln und darf den Grill nicht berühren.
- Schwarte am Ende beobachten: Die Temperatur wird erst für die letzten 20–30 Minuten erhöht. In dieser Phase die Schwarte ständig beobachten, weil Fettflammen und zu starke Bräunung schnell entstehen können.
Zutatenwissen
Huacatay
Huacatay ist frisch oder tiefgekühlt in lateinamerikanischen Märkten erhältlich und bringt eine kräuterige, leicht anisartige Note ein.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Paprikapulver und Chipotle
Die Würzung wird rauchiger und weniger fruchtig als mit Ají panca.
Beides gründlich mischen und in derselben Marinadenphase verwenden.
Minze und Koriander
Die Kräuternote wirkt frischer und weniger anisartig.
Minze und Koriander fein hacken und wie Huacatay in die Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte bleibt weich und wird nicht knusprig.
Die Schwarte trocken lassen und nur mit den vorgesehenen 30 g Salz einreiben.
Die Schwarte vor der letzten Hitzephase vorsichtig trocken tupfen und die Temperatur nur kontrolliert erhöhen.
Das Fleisch wird außen zu dunkel oder verbrennt.
Eine Fettauffangschale verwenden, indirekte Hitze aufbauen und die Glut regelmäßig kontrollieren.
Hitze sofort reduzieren, gegebenenfalls Glut zurücknehmen und erst bei stabiler Temperatur weitergaren.
Der Spieß läuft unruhig oder das Fleisch berührt den Grill.
Drehspießgabeln tief eindrücken, lose Kanten verschnüren und den Schwerpunkt bei ausgeschaltetem Motor prüfen.
Motor ausschalten, das Fleisch neu ausrichten und erst danach weiterdrehen lassen.
Beim Schneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Das Fleisch nach dem Abnehmen locker mit Alufolie bedecken und vollständig ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Stücke mit austretendem Fleischsaft servieren.
Varianten
Rauchigere Ají-panca-Alternative
Eine Variante mit mildem Paprikapulver und Chipotle für eine rauchigere, weniger fruchtige Marinade.
Huacatay-Alternative
Eine frischere Kräutervariante ohne Huacatay.
Servieren und kombinieren
- Mit Salsa criolla servieren: Den Chancho al palo in Scheiben oder groben Stücken mit der frisch durchgezogenen Salsa criolla servieren. Die Limette und die knackigen Zwiebeln bilden einen säuerlich-frischen Kontrast zum Schweinebauch.
- Auf einer großen Platte anrichten: Das Fleisch nach der Ruhezeit auf einer großen Platte anrichten und die Salsa separat oder direkt daneben servieren, damit die knusprige Schwarte möglichst trocken bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann 12 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Salsa criolla erst kurz vor dem Servieren ansetzen.
Lebensmittelsicherheit
- Sicherer Umgang mit dem Drehspieß: Vor dem Einschalten des Motors Traglast, Schwerpunkt, sicheren Sitz und ausreichenden Abstand zum Grill prüfen. Hitzefeste Handschuhe verwenden und das Fleisch bei aufflammendem Fett nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Kerntemperatur des Schweinebauchs: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Spieß zu berühren. Das Rezept sieht mindestens 74 °C vor; für besonders zarte Struktur werden etwa 88–92 °C genannt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Chancho al palo?
Chancho al palo ist ein peruanischer Schweinebraten, der als großes Stück am waagerechten Drehspieß langsam über Holz- und Kohleglut gegart wird.
Warum darf die Schwarte nicht mit der Marinade bestrichen werden?
Die Schwarte soll trocken bleiben, damit sie während der abschließenden Hitzephase Wasser verliert und knusprig werden kann.
Wann ist der Schweinebauch fertig?
Nach mindestens 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle ist die im Rezept genannte Mindesttemperatur erreicht. Für eine besonders zarte Struktur kann der Schweinebauch auf etwa 88–92 °C gebracht werden.
Womit wird Chancho al palo serviert?
Das Rezept serviert den Schweinebauch mit Salsa criolla aus roten Zwiebeln, Tomaten, glatter Petersilie, Limettensaft und Salz.
Aus unserer Küche
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