Dicke der Leber
Die angegebene Grillzeit gilt als Orientierung für ein Stück von etwa 2 cm Dicke. Bei einem dickeren oder dünneren Stück die Zeit anpassen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Fígado de porco de coentrada
Gegrilltes Innereiengericht
Portugiesische Schweineleber wird als zusammenhängendes Stück über niedriger bis mittlerer Holzkohlehitze gegrillt, aufgeschnitten und mit einer frischen Coentrada aus Knoblauch, Koriander, Olivenöl, Weißweinessig und Pfeffer angerichtet. Gekochte Kartoffeln nehmen die würzige, säuerliche Mischung auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die niedrige bis mittlere Holzkohlehitze entwickelt Röstaromen, ohne die Leber außen zu schnell zu verbrennen.
- Das Einritzen erleichtert das spätere Teilen und unterstützt ein gleichmäßiges Garen des zusammenhängenden Stücks.
- Knoblauch, frischer Koriander, Olivenöl und Weißweinessig setzen der kräftigen Leber eine helle, kräuterige und säuerliche Note entgegen.
- Die warmen Kartoffeln mildern die Würze und nehmen die Coentrada besonders gut auf.
Fígado de porco de coentrada verbindet rauchige Holzkohlearomen mit einer frischen, säuerlichen Kräuterwürze. Die eingeritzte Schweineleber bleibt beim Grillen als Stück zusammen, wird nach dem Ruhen entlang der Schnitte geteilt und erst dann mit der Coentrada vermengt. Gekochte Kartoffeln ergänzen das kräftige Gericht und nehmen den aromatischen Saft auf.
Kräftige, saftige Schweineleber mit rauchigen Grillnoten und einer festen, zarten Struktur. Die Coentrada wirkt frisch, grün, knoblauchbetont und deutlich säuerlich; die warmen Kartoffeln bringen eine milde, erdige Ausgleichsnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln gründlich waschen. Mit dem Wasser und dem dafür vorgesehenen Salz in den Topf geben, aufkochen und je nach Größe 18 bis 22 Minuten garen. Währenddessen können Leber, Coentrada und Grill vorbereitet werden. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen. Abgießen und warm halten.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.
- Bei unterschiedlich großen Kartoffeln die kleineren früher prüfen.
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Leber vorbereiten
Die Schweineleber von Häuten und groben Adern befreien, aber als zusammenhängendes Stück lassen. Die Oberfläche mit flachen Schnitten kreuzweise einritzen, sodass kleine Quadrate entstehen, ohne die Leber durchzuschneiden. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und rundum mit 8 g Salz würzen.
5 Minuten- Die Schnitte nur flach setzen, damit das Stück beim Wenden nicht zerfällt.
Wichtig: Rohes Innereienfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Coentrada anrühren
Knoblauch fein hacken und den Koriander samt zarten Stielen fein schneiden. Beides mit Olivenöl, Weißweinessig und schwarzem Pfeffer in der Schüssel verrühren. Die Mischung bis zum Servieren beiseitestellen.
5 Minuten- Die Coentrada erst kurz vor dem Servieren noch einmal gründlich verrühren.
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Holzkohlegrill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill auf direkte, eher niedrige bis mittlere Hitze vorbereiten. Die Glut ist richtig, wenn die Handprobe in etwa 5 Sekunden Abstand zur Rosthöhe möglich ist. Den Grillrost reinigen und leicht ölen. Einen Bereich am Rand als indirekte Ausweichzone freihalten.
- Die indirekte Randzone hilft, wenn die Oberfläche der Leber zu schnell dunkel wird.
Wichtig: Grill nur in gut belüfteter Umgebung und auf standsicherem, feuerfestem Untergrund betreiben.
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Leber grillen
Die Leber direkt über der Glut auf den gereinigten Rost legen. Je nach Dicke 2 bis 3 Minuten grillen, dann wenden und auf der zweiten Seite weitergrillen. Regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig gart und außen nicht verbrennt. Bei einem Stück von etwa 2 cm Dicke dauert das insgesamt meist 10 bis 14 Minuten. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Leber an den Rand der Glut ziehen und dort indirekt fertig garen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig gebräunt und die Leber gart bis in die Mitte durch.
- Das Stück vorsichtig wenden, damit die eingeritzte Oberfläche nicht auseinanderbricht.
Wichtig: Rohes Innereienfleisch nicht mit demselben Werkzeug oder Teller wie gegarte Leber behandeln, ohne dazwischen gründlich zu reinigen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die Leber mit einer Grillzange oder einem Pfannenwender vorsichtig andrücken, ohne sie zu zerreißen. Mit dem Einstichthermometer an der dicksten Stelle prüfen: Sie soll im Kern mindestens 71 °C erreichen. Danach die Leber vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
3 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt an der dicksten Stelle mindestens 71 °C an.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken, damit die Messspitze vollständig im Kern liegt.
Wichtig: Die Leber erst nach Erreichen der angegebenen Kerntemperatur servieren.
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Leber mit Coentrada anrichten
Die Leber entlang der eingeritzten Linien in mundgerechte Stücke teilen und auf die vorgewärmte Servierplatte geben. Die Coentrada gründlich verrühren, über die heißen Leberstücke verteilen und kurz durchziehen lassen.
2 Minuten- Die Coentrada nicht lange erhitzen, damit Koriander und Säure frisch bleiben.
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Servieren
Die gekochten Kartoffeln halbieren oder in grobe Stücke schneiden und zusammen mit der gewürzten Schweineleber servieren.
2 Minuten- Kartoffeln und Leber möglichst warm servieren, damit die Coentrada aromatisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorbereitung parallelisieren: Während die Kartoffeln garen, können Leber, Coentrada und Holzkohlegrill vorbereitet werden. So bleibt die verstrichene Gesamtzeit trotz der einzelnen Arbeitsschritte überschaubar.
- Leber als Stück erhalten: Die Leber nur flach einritzen und vorsichtig wenden. So lässt sie sich nach dem Ruhen entlang der Schnittlinien teilen, ohne beim Grillen auseinanderzufallen.
- Coentrada frisch servieren: Die Coentrada wird nicht mitgegrillt, sondern erst nach dem Garen über die heißen Leberstücke gegeben. Dadurch bleiben Koriander, Knoblauch und Essig deutlich wahrnehmbar.
Zutatenwissen
Zarte Korianderstiele
Zarte Stiele können mitverwendet werden und geben der Coentrada zusätzlich Aroma. Dicke oder harte Stiele aussortieren.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für die Leber und das Salz für das Kartoffelwasser sind getrennte, dosierte Mengen und sollten nicht zu einer gemeinsamen Salzangabe zusammengeführt werden.
Sinnvolle Alternativen
glatte Petersilie
Die Kräuternote wird milder und weniger zitrusartig; der typische Koriandergeschmack fehlt.
Glatte Petersilie fein schneiden und in derselben Menge mit Knoblauch, Öl, Essig und Pfeffer verrühren.
milder Weißweinessig oder Apfelessig
Apfelessig bringt eine etwas fruchtigere Säure; die Coentrada kann dadurch weicher wirken.
Zunächst die gleiche Menge verwenden und die Säure erst nach dem Verrühren beurteilen.
Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne
Das Raucharoma fällt geringer aus; die Leber erhält weiterhin eine kräftige Röstoberfläche.
Die Leber in einer sehr heißen, leicht geölten Grill- oder Gusseisenpfanne garen und ebenfalls an der dicksten Stelle prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leber ist außen stark verbrannt, bevor sie im Kern gar ist.
Direkte, eher niedrige bis mittlere Hitze verwenden, regelmäßig wenden und bei zu schneller Bräunung in die indirekte Zone wechseln.
Bereits stark gebräunte Stellen vorsichtig entfernen und die Leber indirekt fertig garen; die Textur kann dennoch trockener sein.
Die Leber wird trocken und fest.
Die Dicke berücksichtigen, regelmäßig wenden und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Die Leber dünn aufschneiden und mit zusätzlicher Coentrada servieren.
Das Stück zerreißt beim Wenden oder Teilen.
Nur flache Schnitte setzen und mit Grillzange oder breitem Pfannenwender vorsichtig arbeiten.
Die bereits geteilten Stücke auf der indirekten Zone fertig garen und anschließend direkt mit der Coentrada anrichten.
Die Coentrada schmeckt zu scharf nach Essig oder zu schwer nach Öl.
Alle Bestandteile gründlich verrühren und die Mischung kurz vor dem Verteilen erneut homogenisieren.
Mit etwas zusätzlichem Koriander oder einem kleinen Anteil Olivenöl ausgleichen; nicht die feste Salzmenge der Leber verändern.
Varianten
Mildere Kräutervariante
Eine zugänglichere Variante mit glatter Petersilie statt Koriander.
Schonender auf dem Grill fertig garen
Die Leber wird zunächst direkt gebräunt und anschließend überwiegend in der indirekten Zone fertig gegart.
Servieren und kombinieren
- Mit warmen Kartoffeln: Die gekochten Kartoffeln direkt neben der Leber anrichten, damit sie die Coentrada und den austretenden Fleischsaft aufnehmen.
- Als Petisco oder Vorspeise: Für eine kleinere Runde die Leber in mundgerechte Stücke teilen und mit den Kartoffeln auf einer gemeinsamen Platte servieren.
- Säuerliche Coentrada hervorheben: Die Coentrada erst unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Leberstücke geben, damit ihre Kräuter- und Essignote klar hervortritt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Coentrada kann bis zu 4 Stunden vorher angerührt und abgedeckt gekühlt werden. Kartoffeln können vorgekocht und warmgehalten werden; die Leber erst kurz vor dem Servieren grillen.
Aufbewahren
Gegarte Leber und Kartoffeln innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Die Coentrada separat lagern, wenn sie noch nicht aufgetragen wurde.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Textur der gegrillten Schweineleber und der Kartoffeln kann durch Einfrieren deutlich trockener beziehungsweise bröckeliger werden.
Aufwärmen
- Pfanne mit Deckel: Die Leberstücke mit etwas Coentrada oder einem kleinen Schuss Wasser in eine abgedeckte Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen, ohne sie stark weiter zu braten.
- Mikrowelle: Leber und Kartoffeln portionsweise abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch wenden oder umrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Leber als zusammenhängendes Stück gegrillt?
Das Stück lässt sich so vorsichtiger wenden und bleibt saftiger. Die flachen Schnitte erleichtern anschließend das Teilen entlang der vorgegebenen Linien.
Was tun, wenn die Leber außen zu schnell dunkel wird?
Die Leber an den Rand der Glut in die indirekte Zone ziehen und dort fertig garen. Regelmäßiges Wenden verhindert zusätzlich einseitiges Verbrennen.
Kann die Coentrada vorab zubereitet werden?
Ja. Sie kann einige Stunden vorher angerührt und abgedeckt gekühlt werden. Vor dem Verteilen über die heißen Leberstücke sollte sie nochmals gründlich verrührt werden.
Welche Kartoffeln eignen sich am besten?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und lassen sich anschließend gut halbieren oder grob schneiden.
Aus unserer Küche
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