Tsaoko oder Cao Guo
Tsaoko, auch Cao Guo genannt, ist meist in gut sortierten Asia-Märkten oder Gewürzläden erhältlich. Das Aroma ist markant, warm und leicht kampferartig.
Weitere Merkmale
Frische Yunnan-Grillwurst vom Rost
China · Yunnan-Würzung
Saftige frische Schweinewurst mit Sichuanpfeffer, Chili, Fenchel, Tsaoko und Sternanis, die zunächst indirekt und anschließend direkt auf dem Grill gegart wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Würste
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Gut gekühltes Fleisch und kalte Arbeitsgeräte fördern eine stabile, bindende Wurstmasse.
- Sichuanpfeffer, Chili, Fenchel, Tsaoko und Sternanis geben der Wurst ein vielschichtiges, warm-würziges Aroma.
- Indirektes Garen schützt den Naturdarm vor zu starker Hitze, bevor direkte Hitze die Oberfläche bräunt.
- Die Kerntemperatur von mindestens 71 °C verbindet sichere Durchgarung mit einer saftigen Textur.
Frische Yunnan-Grillwurst bringt eine markante Gewürzwürze aus dem Südwesten Chinas auf den Rost. Die Würste werden frisch gefüllt und am selben Tag vollständig gegart – nicht luftgetrocknet oder gereift. Indirekte Hitze hält sie saftig, eine kurze direkte Grillrunde sorgt für kräftige Bräunung.
Saftig und locker gebunden, mit knackiger Hülle und gebräunter Oberfläche. Die Würze ist warm, floral und leicht kampferartig vom Tsaoko, prickelnd durch Sichuanpfeffer und je nach Chilimenge mild bis kräftig scharf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch anfrieren
Schweineschulter und Schweinebauch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und 30 Minuten gut gekühlt anfrieren lassen. Auch Fleischwolf, Schüssel und Füllaufsatz möglichst kalt halten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr kalt und leicht angefroren, aber noch schneid- beziehungsweise wolfbar.
- Kälte hilft, dass das Fett beim Wolfen und Kneten nicht schmiert.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zur Verarbeitung durchgehend gut gekühlt halten.
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Naturdarm vorbereiten
Den Naturdarm nach Packungsangabe wässern und gründlich durchspülen. Bis zum Füllen in frischem Wasser liegen lassen.
Daran erkennst du es: Der Darm ist weich, durchgespült und bis zum Füllen feucht gehalten.
- Die konkrete Wässerungsdauer richtet sich nach der Packungsangabe des verwendeten Darms.
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Fleisch wolfen und Würzung mischen
Das gut gekühlte Fleisch durch eine 6-mm-Scheibe wolfen. Salz, Zucker, Sichuanpfeffer, Chiliflocken, Fenchel, Tsaoko und Sternanis vermischen. BaijiuChinesische Kategorie klarer, destillierter Getreidespirituosen mit vielfältigen regionalen Herstellungsstilen. und eiskaltes Wasser einrühren.
Daran erkennst du es: Die Gewürzflüssigkeit ist gleichmäßig vermischt und das Fleisch bleibt sichtbar kalt.
- Die trockenen Gewürze zuerst gleichmäßig verteilen, damit sich keine Gewürznester bilden.
Wichtig: Kontaktflächen und Hände nach der Verarbeitung von rohem Fleisch gründlich reinigen.
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Wurstmasse binden
Die Gewürzflüssigkeit zum Fleisch geben und die Masse 4–5 Minuten kräftig in eine Richtung verkneten, bis sie deutlich bindet und klebrig wird. Danach 10 Minuten kalt stellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich klebrig und hält beim Anheben zusammen.
- In eine Richtung zu kneten unterstützt eine gleichmäßige Bindung.
- Während des Knetens und der anschließenden Kühlzeit die Masse kalt halten.
Wichtig: Die gebundene Wurstmasse unmittelbar wieder kühlen.
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Darm füllen und Würste abdrehen
Den Darm locker füllen, damit er beim Grillen nicht platzt. Alle etwa 10 cm zu einzelnen Würsten abdrehen und die Enden verschließen. Die Würste 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind gleichmäßig gefüllt, locker im Darm und an den Enden verschlossen.
- Luftblasen vorsichtig zum Ende hin herausarbeiten, ohne den Darm zu überdehnen.
Wichtig: Die gefüllten Rohwürste bis zum Grillen abgedeckt gekühlt halten.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 160–170 °C mit geschlossenem Deckel vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben; bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter die indirekte Zone stellen.
165 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält stabil 160–170 °C und eine klar getrennte indirekte Zone ist eingerichtet.
- Die direkte und indirekte Zone müssen klar voneinander getrennt sein.
Wichtig: Die Tropfschale standsicher und für die Grillhitze geeignet platzieren.
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Würste garen und bräunen
Die Würste auf die indirekte Seite legen und 20–25 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Alle 5 Minuten vorsichtig wenden. Sobald die Kerntemperatur mindestens 71 °C erreicht, die Würste für 1–2 Minuten je Seite über die direkte Hitze legen und rundum bräunen. Bei aufflammendem Fett sofort zurück in die indirekte Zone schieben.
30 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur beträgt mindestens 71 °C und die Würste sind rundum gebräunt.
- Beim Wenden den Naturdarm nicht mit einer Gabel einstechen.
- Die direkte Schlussrunde kurz halten, damit der Darm nicht platzt.
Wichtig: Schweinehackhaltige Würste vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Würste 5 Minuten ruhen lassen und anschließend servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und der austretende Saft hat sich nach der Ruhezeit etwas verteilt.
- Die Ruhezeit hilft, die Säfte in der Wurst zu halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kälte ist entscheidend: Fleisch, Arbeitsgeräte und Wurstmasse möglichst kalt halten. So bleibt das Fett besser verteilt und die Masse bindet gleichmäßiger.
- Darm nicht überfüllen: Den Naturdarm locker füllen, weil er sich beim Erhitzen zusammenziehen kann und sonst leichter platzt.
- Direkte Hitze nur kurz einsetzen: Die direkte Hitze dient vor allem zum Bräunen. Bei aufflammendem Fett die Würste sofort zurück in die indirekte Zone legen.
Zutatenwissen
Baijiu
Baijiu ist in chinesischen Spirituosenabteilungen und größeren Asia-Märkten erhältlich. Er bringt eine florale, charakteristische Würze in die Wurst.
Sinnvolle Alternativen
gemahlener schwarzer Kardamom
Das Aroma wird etwas wärmer und weniger kampferartig.
Tsaoko durch 1,5 g gemahlenen schwarzen Kardamom ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Gewürzen vermischen.
trockener Sherry
Die Wurst schmeckt milder und weniger floral.
Baijiu im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen und mit dem eiskalten Wasser in die Würzmischung einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wurstmasse wird schmierig und bindet schlecht.
Fleischwürfel, Fleischwolf, Schüssel und Füllaufsatz gut kühlen und die Masse nach dem Kneten erneut kalt stellen.
Die Masse sofort wieder kalt stellen und erst weiterarbeiten, wenn sie deutlich gekühlt ist.
Der Naturdarm platzt beim Grillen.
Locker füllen, die Würste zunächst indirekt garen und die direkte Schlussrunde kurz halten.
Geplatzte Stellen von der direkten Hitze nehmen und die Würste in der indirekten Zone fertig garen.
Die Wurst ist außen dunkel, bevor sie durchgegart ist.
Erst indirekt garen und die Kerntemperatur vor dem direkten Bräunen prüfen.
Die Würste zurück in die indirekte Zone legen und bis mindestens 71 °C Kerntemperatur weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Die ruhenden Würste anschließend frisch vom Rost servieren, damit die gebräunte Oberfläche und die saftige Füllung zur Geltung kommen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tsaoko?
Tsaoko, auch Cao Guo genannt, ist ein aromatisches Gewürz, das meist in gut sortierten Asia-Märkten oder Gewürzläden erhältlich ist. Als Ersatz eignet sich gemahlener schwarzer Kardamom.
Kann ich Baijiu ersetzen?
Ja. Im Rezept können 25 ml trockener Sherry verwendet werden. Die Wurst schmeckt dann milder und weniger floral.
Warum wird die Wurst zuerst indirekt und dann direkt gegrillt?
Die indirekte Phase gart die Wurst gleichmäßig und schützt den Naturdarm. Die kurze direkte Schlussrunde sorgt anschließend für Bräunung.
Aus unserer Küche
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