Keulengröße beachten
Die angegebene Grillzeit bezieht sich auf Keulen von etwa 350 bis 450 g. Bei deutlich größeren Stücken die Kerntemperatur prüfen und die indirekte Garzeit entsprechend verlängern.
Gänsekeulen mit Rotkohl vom Grill
Deutsche Grillvariante
Saftige Gänsekeulen werden zunächst indirekt gegart und anschließend direkt knusprig gegrillt. Dazu gibt es separat geschmorten Rotkohl mit Rotwein, Essig und winterlichen Gewürzen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Indirekte Hitze gart die Gänsekeulen gleichmäßig, während die Tropfschale aromatische Flüssigkeit für einen kräftigen Bratensaft auffängt.
- Das abschließende direkte Grillen sorgt für goldbraune, knusprige Haut.
- Der separat geschmorte Rotkohl verbindet Rotweinessig, Rotwein und Gewürze zu einem ausgewogenen Begleiter.
- Die gleichzeitige Zubereitung von Keulen und Rotkohl nutzt die lange Grillzeit effizient aus.
Gänsekeulen mit Rotkohl gehören zu den festlichen Kombinationen der deutschen Küche. Für den Grill werden die Keulen nicht vorgekocht, sondern zuerst bei indirekter Hitze gegart und zum Schluss direkt knusprig gegrillt. Der Rotkohl schmort währenddessen separat und bringt eine säuerlich-würzige Ergänzung zum kräftigen Geflügel.
Die Gänsekeulen sind außen goldbraun und knusprig, innen saftig und kräftig im Geschmack. Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, mit fruchtiger Säure, dezenter Süße und warmen Gewürznoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Gänsekeulen würzen und ruhen lassen
Die Gänsekeulen nicht waschen, sondern mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel in einer Schüssel vermischen und die Keulen rundum damit einreiben. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Stunden- Die Haut nur einschneiden, nicht das darunterliegende Fleisch.
- Für eine besonders aromatische Würzung die Keulen über Nacht ruhen lassen.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht abwaschen und nach dem Würzen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Grill vorbereiten
-
Indirekte Hitze einrichten
Den Grill für indirekte Hitze auf etwa 170 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Glut an zwei Seiten verteilen und in der Mitte eine hitzefeste Tropfschale platzieren. Beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Zwiebel, Möhren, Geflügelbrühe, Lorbeer und Wacholder in die Tropfschale geben.
170 °C- Die Tropfschale so positionieren, dass die Keulen später direkt darüberliegen.
- Bei einem Holzkohlegrill die Glut nicht unter den Keulen platzieren.
Wichtig: Die Tropfschale muss hitzefest sein und darf während des Grillens nicht trockenlaufen.
Gänsekeulen grillen
-
Keulen indirekt garen
Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf den Rost über der Tropfschale legen. Den Deckel schließen und die Keulen etwa 90 bis 110 Minuten indirekt grillen. Nach etwa 60 Minuten die Flüssigkeit in der Tropfschale prüfen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts trockenläuft. Die Keulen sind bereit für die Schlussphase, wenn die dickste Stelle mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht.
100 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur.
- Den Deckel während der Garzeit möglichst geschlossen halten.
- Bei unterschiedlich großen Keulen die Temperatur an der größten Keule prüfen.
Wichtig: Geflügel erst in die Schlussphase geben, wenn die dickste Stelle mindestens 75 °C erreicht hat.
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Haut direkt knusprig grillen
Für die knusprige Haut die Gänsekeulen zum Schluss über direkte Hitze legen und bei etwa 220 bis 240 °C rund 5 bis 8 Minuten grillen. Dabei aufmerksam bleiben, weil austretendes Gänsefett Flammen verursachen kann. Die Keulen gegebenenfalls mehrfach wenden oder kurz zurück in den indirekten Bereich legen, bis die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.
8 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Die Keulen während dieser Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Bei aufflammendem Fett die Keulen sofort in den indirekten Bereich legen.
Wichtig: Austretendes Gänsefett kann Flammen verursachen; bei Aufflammen die direkte Hitze sofort verlassen.
Rotkohl zubereiten
-
Rotkohl vorbereiten
Während die Gänsekeulen grillen, den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Das Gänseschmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Rotkohl, Essig, Rotwein, Zucker, Nelken, Salz und Pfeffer zugeben und alles gründlich vermischen.
- Den Rotkohl während der Grillzeit vorbereiten, damit beide Komponenten ungefähr gleichzeitig fertig werden.
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Rotkohl schmoren
Den Rotkohl einmal aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 40 bis 45 Minuten schmoren. Zwischendurch umrühren. Der Kohl soll weich sein, aber noch etwas Biss behalten. Vor dem Servieren die Nelken entfernen und den Rotkohl abschmecken.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, behält aber noch etwas Biss.
- Zwischendurch umrühren, damit der Rotkohl gleichmäßig gart.
- Die Nelken vor dem Servieren vollständig entfernen.
Ruhen lassen und servieren
-
Ruhen lassen und anrichten
Die Gänsekeulen vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend mit dem warmen Rotkohl servieren. Die Flüssigkeit aus der Tropfschale kann durch ein Sieb gegossen und nach Bedarf als kräftiger Bratensaft dazu gereicht werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Keulen sind warm, die Haut bleibt knusprig und der Bratensaft ist klar abgegossen.
- Die Keulen nur locker abdecken, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Haut vorsichtig einschneiden: Die Haut rautenförmig einschneiden, aber nicht tief in das Fleisch schneiden. So kann Fett austreten, ohne dass die Keulen unnötig austrocknen.
- Tropfschale kontrollieren: Nach etwa 60 Minuten prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit in der Tropfschale steht. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit die Aromen nicht verbrennen.
- Knusperphase aufmerksam begleiten: Gänsefett kann über direkter Hitze schnell aufflammen. Die Keulen bei Bedarf sofort in den indirekten Bereich zurücklegen.
- Garzeiten kombinieren: Der Rotkohl kann während der langen indirekten Grillphase vorbereitet und geschmort werden. Dadurch sind Hauptgericht und Beilage nahezu gleichzeitig servierbereit.
Zutatenwissen
Rotkohl mit leichtem Biss
Der Rotkohl soll weich werden, aber nicht vollständig zerfallen. Zwischendurch umrühren und gegen Ende die Konsistenz prüfen.
Fett für den Rotkohl
Gänseschmalz verstärkt den kräftigen Geschmack der Keulen. Neutrales Öl hält den Rotkohl geschmacklich etwas leichter.
Aromatische Tropfschale
Lorbeer und leicht angedrückte Wacholderbeeren aromatisieren die Flüssigkeit in der Tropfschale und bilden die Grundlage für den Bratensaft.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird beim Einschneiden bis ins Fleisch verletzt.
Nur die Haut und die darunterliegende Fettschicht vorsichtig rautenförmig einschneiden.
Die Keulen bei indirekter Hitze weitergaren und die direkte Schlussphase besonders aufmerksam begleiten.
Die Flüssigkeit in der Tropfschale kocht vollständig ein oder die Aromaten beginnen zu verbrennen.
Nach etwa 60 Minuten prüfen und bei Bedarf Wasser nachgießen.
Die Keulen vorübergehend in den indirekten Bereich verschieben und die Tropfschale vorsichtig auffüllen.
Die Haut wird dunkel, bevor die Keulen gleichmäßig knusprig sind.
Die Keulen während der Schlussphase beobachten und bei Flammen sofort in den indirekten Bereich legen.
Die Keulen bei indirekter Hitze fertigstellen und die direkte Hitze nur kurz erneut einsetzen.
Der Rotkohl zerfällt und verliert seinen leichten Biss.
Bei niedriger Hitze schmoren und gegen Ende regelmäßig die Konsistenz prüfen.
Den Topf ohne Deckel kurz weitergaren, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit warmem Rotkohl: Die knusprigen Gänsekeulen mit dem warmen, säuerlich-würzigen Rotkohl und etwas aus der Tropfschale abgegossenem Bratensaft servieren.
- Mit kräftigem Bratensaft: Die aromatische Flüssigkeit aus der Tropfschale durch ein Sieb gießen und nach Bedarf separat oder direkt über die Keulen reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gewürzten Gänsekeulen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Vor dem Grillen die Haut nochmals trocken tupfen, falls sich Feuchtigkeit gesammelt hat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Gänsekeulen zuerst indirekt gegrillt?
Die indirekte Hitze gart die Keulen gleichmäßig und langsam. Erst am Ende werden sie direkt gegrillt, damit die Haut knusprig wird.
Wann sind die Gänsekeulen bereit für die direkte Hitze?
Die dickste Stelle sollte mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht haben, bevor die Keulen in die direkte Schlussphase kommen.
Kann der Rotkohl während des Grillens zubereitet werden?
Ja. Der Rotkohl lässt sich während der langen indirekten Grillphase schneiden, anschwitzen und etwa 40 bis 45 Minuten schmoren.
Was tun, wenn Gänsefett auf dem Grill aufflammt?
Die Keulen sofort in den indirekten Bereich legen und erst weiterknusprig grillen, wenn die Flammen abgeklungen sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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