Milchfisch oder Bangus
Milchfisch wird auch Bangus genannt und ist häufig tiefgekühlt in gut sortierten Asia-Märkten mit Fischabteilung erhältlich.
Gegrillter Milchfisch mit Austernsauce
Ganze Fischzubereitung, Thai-Art
Ein ganzer Milchfisch wird mit Austernsauce, thailändischer heller Sojasauce, Zucker und Zitronengras mariniert, zunächst indirekt gegrillt und anschließend kurz über direkter Hitze gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Garen über indirekter Hitze schützt den ganzen Fisch vor zu schneller Bräunung und lässt ihn gleichmäßig durchgaren.
- Austernsauce, helle Sojasauce und Zucker verbinden herzhafte Würze mit einer leicht glänzenden, kräftig aromatischen Oberfläche.
- Das kurze Anbräunen über direkter Hitze sorgt für zusätzliche Röstaromen, verlangt wegen des Zuckers in der Marinade aber aufmerksames Wenden.
Diese thailändische Grillvariante setzt auf einen ganzen Milchfisch, würzige Austernsauce und frisches Zitronengras. Der Fisch gart zunächst bei indirekter Hitze, bevor die Haut über direkter Glut kurz Farbe bekommt. So bleibt das Fleisch saftig und lässt sich nach dem Ruhen leicht vom Rückgrat lösen.
Saftiges, undurchsichtiges Fischfleisch mit würzig-salzigem Aroma, frischer Zitronengrasnote und einer dunkel gebräunten, leicht karamellisierten Haut.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Fisch auftauen und einschneiden
Einen tiefgekühlten Milchfisch vollständig im Kühlschrank auftauen lassen. Den Fisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und auf jeder Seite dreimal schräg bis knapp zur Mittelgräte einschneiden.
- Den Fisch vor dem Marinieren möglichst gründlich trocken tupfen, damit die Marinade besser haftet.
Wichtig: Tiefgekühlten Fisch vollständig im Kühlschrank auftauen lassen und bis zur weiteren Verarbeitung kalt halten.
-
Marinade anrühren und Fisch marinieren
Meersalz, Austernsauce, thailändische Sojasauce und Zucker verrühren. Etwa 40 ml der Marinade in einer sauberen Schale beiseitestellen. Den restlichen Teil außen und in den Einschnitten verteilen. Das angedrückte Zitronengras in die Bauchhöhle legen. Den Fisch abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
30 Minuten- Die zurückgestellte Marinade ausschließlich in einer sauberen Schale aufbewahren.
Wichtig: Die Marinade für das spätere Bestreichen vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch abteilen.
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die indirekte Zone auf etwa 180–200 °C bringen, die direkte Zone auf etwa 220–240 °C. Den Rost reinigen und dünn mit dem Öl bestreichen.
190 °C- Ein sauberer und dünn geölter Rost erleichtert das vorsichtige Wenden des ganzen Fisches.
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Fisch indirekt grillen
Den Milchfisch über der indirekten Zone auflegen, den Deckel schließen und 18–20 Minuten grillen. Den Fisch vorsichtig wenden und mit der beiseitegestellten Marinade bestreichen. Weitere 10–15 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.
35 Minuten 190 °C- Den Fisch beim Wenden mit einer Grillzange vorsichtig abstützen, damit die Haut nicht reißt.
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Haut direkt anbräunen
Sobald das Fleisch im dicksten Bereich etwa 60 °C erreicht, den Fisch für 1–2 Minuten je Seite über die direkte Hitze legen. Dabei aufmerksam bleiben, weil die Austernsauce Zucker enthält und schnell dunkel wird.
4 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt, ohne dass die zuckerhaltige Marinade stark verbrennt.
- Den Fisch während dieser kurzen Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Fisch fertig garen und ruhen lassen
Den Milchfisch vom Grill nehmen, wenn das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 63 °C erreicht hat, und 5 Minuten ruhen lassen. Es sollte undurchsichtig sein und sich leicht vom Rückgrat lösen. Übrig gebliebene Marinade, die mit dem rohen Fisch in Kontakt gekommen ist, nicht weiterverwenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist undurchsichtig, erreicht mindestens 63 °C im dicksten Bereich und löst sich leicht vom Rückgrat.
- Die Ruhezeit erleichtert das vorsichtige Portionieren am Tisch.
Wichtig: Mit rohem Fisch in Kontakt gekommene Marinade entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
-
Im Ganzen servieren
Das Zitronengras aus der Bauchhöhle nehmen und den Fisch im Ganzen servieren. Erst am Tisch vorsichtig portionieren.
- Das Fleisch vorsichtig vom Rückgrat lösen, damit die gebräunte Haut möglichst gut erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühl auftauen: Tiefgekühlten Milchfisch vollständig im Kühlschrank auftauen lassen und bis zum Marinieren kalt halten.
- Zwei Temperaturzonen nutzen: Die indirekte Zone gart den Fisch gleichmäßig; die direkte Zone wird erst am Ende für die gebräunte Haut eingesetzt.
- Marinade sauber abteilen: Die zum Bestreichen vorgesehene Marinade vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch in einer sauberen Schale zurückbehalten.
Zutatenwissen
Thailändische helle Sojasauce
Thailändische helle Sojasauce ist meist leichter und weniger dunkel als chinesische Sojasauce und wird häufig im Asia-Markt angeboten.
Austernsauce
Die Austernsauce gibt der Marinade ihre kräftige, herzhafte Würze und unterstützt zusammen mit dem Zucker die dunkle Bräunung der Haut.
Sinnvolle Alternativen
ganze Dorade
Das Fleisch ist etwas magerer und milder als beim Milchfisch.
Den Milchfisch durch eine ganze, ausgenommene und geschuppte Dorade ersetzen. Die Garzeit an die tatsächliche Größe anpassen und die Kerntemperatur sowie die Garprobe weiterhin beachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bleibt am Rost kleben oder reißt beim Wenden.
Den Rost reinigen, dünn mit Öl bestreichen und den Fisch mit einer Grillzange vorsichtig wenden.
Festgeklebte Haut nicht gewaltsam abreißen; den Fisch vorsichtig lösen und bis zum Ende auf der indirekten Zone weitergaren.
Die Marinade wird schwarz, bevor der Fisch fertig ist.
Die direkte Hitze nur zum kurzen abschließenden Anbräunen verwenden und den Fisch dabei aufmerksam beobachten.
Den Fisch zurück in die indirekte Zone legen und die stark verbrannte Oberfläche nicht weiter erhitzen.
Das Fleisch wird trocken oder löst sich schwer vom Rückgrat.
Im dicksten Bereich mit dem Thermometer prüfen und den Fisch bei mindestens 63 °C vom Grill nehmen.
Den Fisch vorsichtig portionieren und mit der vorhandenen Saftigkeit servieren; weiteres Grillen vermeiden.
Marinade vom rohen Fisch wird später als Sauce verwendet.
Etwa 40 ml vorab in einer sauberen Schale zurückstellen.
Servieren und kombinieren
- Im Ganzen am Tisch servieren: Den Fisch nach der Ruhezeit im Ganzen auf einer Servierplatte präsentieren, das Zitronengras entfernen und ihn erst am Tisch vorsichtig vom Rückgrat lösen und portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Milchfisch ist eine Fischzutat.
- Soja: enthält · Die Marinade enthält thailändische helle Sojasauce.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist eine austernbasierte Zutat; zusätzlich die Kennzeichnung des verwendeten Produkts prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Fischgarung und Marinade: Den Milchfisch im dicksten Bereich bis mindestens 63 °C garen. Mit rohem Fisch in Kontakt gekommene Marinade nicht weiterverwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie taue ich den Milchfisch auf?
Einen tiefgekühlten Milchfisch vollständig im Kühlschrank auftauen lassen, anschließend kalt abspülen und gründlich trocken tupfen.
Warum wird der Fisch zuerst indirekt und erst am Ende direkt gegrillt?
Die indirekte Zone ermöglicht ein gleichmäßigeres Garen. Die direkte Hitze wird nur kurz eingesetzt, um die Haut zu bräunen, ohne dass die zuckerhaltige Austernsaucen-Marinade zu stark verbrennt.
Kann ich Milchfisch durch einen anderen ganzen Fisch ersetzen?
Als ausdrücklich genannte Alternative eignet sich eine ganze Dorade. Ihr Fleisch ist etwas magerer und milder; die Garzeit muss an die tatsächliche Größe angepasst werden.
Wie wird der ganze Fisch serviert?
Das Zitronengras wird nach dem Grillen entfernt. Der Fisch kommt im Ganzen auf den Tisch und wird erst dort vorsichtig portioniert.
Aus unserer Küche
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