Philippinische Grillwurst aus Albay
Philippinische Longganisa aus Guinobatan in Albay mit Schweinefleisch, Schweinefett, geröstetem Knoblauch und karamellisierter Zwiebel. Die Wurst wird gedämpft, damit sie kompakt bleibt, und anschließend auf der heißen Grillplancha gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Guinobatan Longganisa ist eine eigenständige philippinische Wurstvariante aus Guinobatan in Albay, Bicol. Schweinefleisch und Schweinefett verbinden sich mit geröstetem Knoblauch, karamellisierter Zwiebel, Essig, Sojasauce und Pfeffer zu einer saftigen, süßlich-würzigen Wurstmasse. Durch das Dämpfen bleibt die Form stabil, bevor die Longganisa auf der heißen Plancha rundum kräftig gebräunt wird.
Außen entwickelt die Longganisa kräftige Röstaromen und eine leicht glänzende, süßlich-würzige Oberfläche. Innen bleibt sie saftig und kompakt, mit deutlichem Knoblauchduft, karamellisierter Zwiebel und einer milden Essigsäure.
Schritt für Schritt
Schweineschulter und Schweinebauch beziehungsweise Schweinefett 30 Minuten gut gekühlt oder kurz angefroren bereithalten. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Butter und 5 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten weich und goldbraun braten. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und goldbraun.
Das gekühlte Fleisch und Fett durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Knoblauch, abgekühlte Zwiebeln, Speisestärke, Salz, Pfeffer, Essig, braunen Zucker und Sojasauce gründlich untermischen. Die Masse so lange kneten, bis sie sichtbar bindet und leicht klebrig wird.
Daran erkennst du es: Die Masse bindet sichtbar und fühlt sich leicht klebrig an.
Die Masse in sieben Portionen von jeweils etwa 100 g teilen. Sieben Stücke Alufolie mit der restlichen Butter dünn bestreichen. Jede Portion zu einem kompakten, etwa 10 cm langen Wurststück formen, auf die Folie legen und die Folie an den Enden fest zusammendrehen.
Daran erkennst du es: Alle sieben Wurststücke sind kompakt geformt und an den Enden verschlossen.
Das Wasser im Topf zum leisen Köcheln bringen. Die eingewickelten Wurststücke in den Dämpfeinsatz legen, den Topf schließen und 10 Minuten dämpfen. Danach die Folie vorsichtig entfernen und die Wurststücke 5 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Wurststücke sind kompakt und lassen sich nach dem Dämpfen aus der Folie lösen.
Wichtig: Deckel und Folie vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt.
Den Grill mit aufgelegter Plancha auf direkte Hitze und etwa 200 bis 220 °C vorheizen. Die Plancha mit dem restlichen Öl dünn bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Plancha ist vollständig heiß und dünn geölt.
Wichtig: Beim Arbeiten an der heißen Plancha hitzebeständige Grillutensilien verwenden.
Die gedämpften Wurststücke auf die heiße Plancha legen und insgesamt 8 bis 12 Minuten grillen. Alle 2 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig bräunen und die süßlich-würzige Oberfläche nicht verbrennt. Die Wurst ist fertig, wenn sie rundum gebräunt ist und im Kern mindestens 71 °C erreicht.
Daran erkennst du es: Die Wurst ist rundum gebräunt und erreicht im Kern mindestens 71 °C.
Wichtig: Die Wurst vor dem Servieren vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
Die Guinobatan Longganisa 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß direkt von der Grillplancha servieren.
Daran erkennst du es: Die Wurst ist heiß und nach der Ruhezeit servierbereit.
Gut zu wissen
Philippinischer Zuckerrohressig ist in gut sortierten Asia-Läden oder philippinischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Heller Zuckerrohressig ist eine passende Alternative mit etwas milderem und weniger charakteristischem Geschmack.
Fertig gerösteten Knoblauch gibt es im Asia-Laden oder in gut sortierten Gewürzabteilungen. Selbst gerösteter Knoblauch sollte vollständig abgekühlt und fein gehackt werden.
Schweinebauch liefert zusätzliches Fleischaroma und Fett. Festes Schweinefett macht die Masse besonders saftig und eignet sich ebenfalls für die Rezeptur.
Die Säure bleibt ähnlich, der Geschmack kann jedoch etwas milder und weniger charakteristisch ausfallen.
Den philippinischen Zuckerrohressig im gleichen Volumen durch hellen Zuckerrohressig ersetzen.
Das Knoblaucharoma bleibt erhalten; frisch selbst gerösteter Knoblauch kann etwas intensiver schmecken.
Knoblauch selbst knusprig rösten, vollständig abkühlen lassen und anschließend fein hacken, bevor er in die Wurstmasse kommt.
Die Zwiebeln nach dem Braten vollständig abkühlen lassen.
Die fertige Masse vor dem Formen erneut gut kühlen.
Jede Portion dicht zu einem etwa 10 cm langen Wurststück formen und die Folie an beiden Enden fest zusammendrehen.
Die gedämpften Stücke vor dem Grillen vorsichtig nachformen, sofern sie noch zusammenhalten.
Alle 2 Minuten wenden und die Oberfläche während des Grillens beobachten.
Die Wurst an eine etwas weniger heiße Stelle der Plancha legen und vorsichtig fertig garen.
Häufig gefragt
Guinobatan Longganisa ist eine philippinische Wurstvariante aus Guinobatan in Albay, Bicol, mit Schweinefleisch, Schweinefett, geröstetem Knoblauch, karamellisierter Zwiebel, Essig, Sojasauce und Pfeffer.
Das Dämpfen stabilisiert die portionierten Wurststücke und hilft ihnen, beim anschließenden Bräunen auf der Plancha kompakt zu bleiben.
Ja. Heller Zuckerrohressig ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch meist etwas milder und weniger charakteristisch als philippinischer Zuckerrohressig.
Sie ist fertig, wenn sie rundum gebräunt ist und im Kern mindestens 71 °C erreicht.
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