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Grillen Rösten und Ofenbraten Direkte Grillzone

Hoktemberian Khorovu: Ganzes Lamm über Glut

Ganzes Lamm über Glut

Ein ganzes junges Lamm wird mit Salz und Schwanzfett gewürzt, am Rotisserie-Spieß befestigt und langsam über heißer Hartholzkohle geröstet. Nach einer Ruhezeit wird es entlang der Gelenke geteilt und mit Bratensaft sowie frischem Gemüse serviert.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Hoktemberian Khorovu: Ganzes Lamm über Glut
Vorbereitung 75 Minuten
Kochen / Backen 4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 90 Minuten
Gesamtzeit ca. 6 Std. 45 Min.
Menge 12–16 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren Grillen, Rösten und Ofenbraten
Grill-Hitzeanordnung Direkte Grillzone

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Drehen gart das große Tier gleichmäßig und unterstützt eine rundum gebräunte Oberfläche.
  • Schwanzfett schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen und bringt eine charakteristische Lammnote ein.
  • Die getrennten Glutzonen berücksichtigen die unterschiedlichen Stärken von Schulter, Keulen und Bauchmitte.
  • Die Ruhezeit erleichtert das Zerlegen und hält den aufgefangenen Bratensaft für das Servieren bereit.

Hoktemberian Khorovu ist eine armenische Variante des Khorovu: Ein ganzes junges Lamm wird gesalzen, mit weichem Schwanzfett eingerieben, am Spieß befestigt und über heißer Glut geröstet. Für den großen Grill zu Hause übernimmt ein Rotisserie-Grill die gleichmäßige Feuerführung. Die zurückhaltende Würzung lässt Lamm, gebräunte Kruste und austretenden Bratensaft im Mittelpunkt stehen. Anschließend wird das Tier in handliche Stücke geteilt und mit seinem Saft und frischem Gemüse serviert.

Die Oberfläche wird kräftig gebräunt und leicht knusprig, während das Fleisch an Schulter und Keulen saftig und zart wirkt. Schwanzfett verleiht dem Lamm ein reichhaltiges Aroma; der aufgefangene Bratensaft bringt zusätzliche Würze und Tiefe. Tomaten, Gurken, Petersilie und Frühlingszwiebeln setzen einen frischen, knackigen Kontrast.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten, aufspießen und über Glut rösten

  1. Lamm temperieren und trocknen

    Das Lamm mindestens 60 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen. Bauchhöhle und Oberfläche mit Küchenpapier gründlich trocknen. Lose Häute und sehr dünne Fettstücke entfernen, die tragenden Fettauflagen aber belassen.

    60 Minuten
    • Das Tier möglichst gleichmäßig temperieren lassen, ohne es ungekühlt längere Zeit stehen zu lassen.

    Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

  2. Salzen und mit Schwanzfett einreiben

    Das feine Salz gleichmäßig über die Außenseite und in die Bauchhöhle verteilen. Das Lamm 60 Minuten ruhen lassen. Danach das weiche Schwanzfett dünn über Brust, Schulter, Rücken und Keulen verstreichen.

    60 Minuten
    • Das Salz auch in der Bauchhöhle verteilen, aber keine zusätzliche unbemessene Salzmenge ergänzen.

  3. Lamm am Spieß sichern

    Den stabilen Rotisserie-Spieß durch die Körperhöhle führen. Brustbein, Rücken und Becken mehrfach mit hitzefestem Bratendraht am Spieß sichern. Vorder- und Hinterläufe eng an den Spieß binden und die Bauchhöhle mit Draht verschließen. Das Tier darf sich beim Drehen nicht verdrehen oder durchhängen.

    15 Minuten
    • Vor dem Anzünden prüfen, ob sich der Spieß mit dem befestigten Tier sicher drehen lässt.

    Wichtig: Nur einen Spieß und eine Aufnahme verwenden, die ausdrücklich für das Gewicht des Lamms ausgelegt sind.

  4. Glutbett aufbauen

    In einem großen Rotisserie-Kohlegrill oder offenen Spießgrill ein kräftiges Glutbett aus Hartholzkohle aufbauen. Für ein 8–10 kg schweres Lamm etwa 12–15 kg Kohle einplanen und zusätzliche Kohle bereithalten. Die Glut in zwei länglichen Zonen unter Schulter und Keulen verteilen; unter der dünneren Bauchmitte bleibt eine kleinere oder freie Zone. Es sollen keine offenen Flammen am Fleisch hochschlagen.

    30 Minuten
    • Die Glut vor dem Aufsetzen des Lamms zu einem stabilen, flammenfreien Bett abbrennen lassen.

    Wichtig: Den Grill standsicher im Freien und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.

  5. Auffangschale einsetzen und Abstand prüfen

    Eine feuerfeste Auffangschale mit dem Wasser unter dem Lamm platzieren. Den Spieß so einsetzen, dass das Tier ungefähr 45–60 cm über der Glut hängt. Die dickeren Partien sollen über den stärkeren Glutzonen liegen, die dünnere Mitte über der schwächeren Zone.

    10 Minuten
    • Die Auffangschale so ausrichten, dass sie nicht an Spieß oder Glut streift.

    Wichtig: Wasser und austretendes Fett können bei Kontakt mit der Glut spritzen; die Schale vorsichtig und mit Hitzeschutz einsetzen.

  6. Langsam über der Glut rösten

    Das Lamm 3–4 Stunden über der Glut rösten. Die Drehgeschwindigkeit niedrig halten und die Glut bei Bedarf in kleinen Portionen nachlegen. Die Hitze soll kräftig genug für eine gebräunte Oberfläche sein, aber nicht so stark, dass Fettflammen entstehen. Wenn eine Stelle zu dunkel wird, den Spieß vorübergehend höher setzen oder die Glut darunter zurückziehen.

    4 Stunden

    Daran erkennst du es: Gleichmäßig gebräunte Oberfläche ohne anhaltende Fettflammen

    • Während des Röstens die dickeren Partien weiter über den stärkeren Glutzonen halten und die Kohle nur portionsweise nachlegen.

    Wichtig: Fettflammen nicht mit Wasser löschen; den Spieß höher setzen oder die Glut unter der betroffenen Stelle zurückziehen.

  7. Kerntemperatur prüfen

    Nach etwa 3 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle von Schulter und Keule prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Das Lamm ist bereit, wenn die dickste Stelle mindestens 70 °C erreicht hat und sich das Fleisch an den Gelenken deutlich gelockert anfühlt. Bei einem schwereren oder kühleren Tier die Garzeit verlängern, bis dieser Punkt erreicht ist.

    5 Minuten 70 °C

    Daran erkennst du es: Mindestens 70 °C an der dicksten Stelle und deutlich gelockertes Fleisch an den Gelenken

    • An mehreren dicken Stellen messen und den Fühler nicht am Knochen anliegen lassen.

    Wichtig: Beim Messen den Spieß gegen unbeabsichtigtes Drehen sichern und den heißen Grillbereich nur mit geeignetem Hitzeschutz betreten.

  8. Ruhen lassen und Bratensaft auffangen

    Den Spieß vom Feuer nehmen und das Lamm 30 Minuten ruhen lassen. Dabei den Spieß weiterhin sicher abstützen. Den Saft aus der Auffangschale vorsichtig abgießen und warm halten.

    30 Minuten
    • Die Ruhezeit erleichtert das Zerlegen und hält mehr Saft im Fleisch.

    Wichtig: Spieß und Auffangschale bleiben sehr heiß; beim Abgießen auf heißes Fett und Dampf achten.

  9. Zerteilen und beträufeln

    Den Draht entfernen und das Lamm mit einem stabilen Messer entlang der Gelenke in handliche Stücke teilen. Die Stücke mit dem aufgefangenen Bratensaft beträufeln.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Handliche Stücke lassen sich entlang der Gelenke lösen

    • Zuerst den Draht vollständig entfernen und das Tier anschließend an den natürlichen Gelenken teilen.

    Wichtig: Beim Zerlegen das Tier und die Platte standsicher positionieren und das Messer vom Körper weg führen.

  10. Gemüse vorbereiten und servieren

    Tomaten und Gurken waschen und grob schneiden. Petersilie und Frühlingszwiebeln putzen. Das Lamm mit dem frischen Gemüse und dem Bratensaft auf einer großen Platte servieren.

    20 Minuten
    • Das Gemüse während der letzten Grillphase oder während der Ruhezeit vorbereiten, damit es frisch bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die ganze Tierform ist entscheidend: Eine einzelne Keule oder Schulter ersetzt diese konkrete Variante nicht. Die Rezeptidentität beruht auf dem ganzen jungen Lamm am Spieß.
  • Auf gleichmäßige Balance achten: Das Lamm muss am Spieß so befestigt sein, dass es sich beim Drehen nicht verdreht oder durchhängt. Eine schlechte Balance erschwert gleichmäßiges Garen und kann die Spießaufnahme belasten.
  • Glutzonen an die Fleischstärke anpassen: Schulter und Keulen liegen über stärkeren Glutzonen, während die dünnere Bauchmitte über einer schwächeren oder freien Zone bleibt. So wird die Oberfläche gebräunt, ohne dass die dünne Mitte zu schnell dunkel wird.
  • Die Garzeit richtet sich nach dem Tier: Die angegebenen 3–4 Stunden sind eine Orientierung. Gewicht, Ausgangstemperatur, Spießhöhe und Glutstärke beeinflussen die tatsächliche Dauer; entscheidend sind Kerntemperatur und der Zustand an den Gelenken.
  • Bratensaft nicht wegschütten: Die Auffangschale sammelt austretenden Saft. Nach der Ruhezeit wird er vorsichtig abgegossen, warm gehalten und zum Beträufeln der Stücke verwendet.

Zutatenwissen

Ganzes junges Lamm vorbestellen

Beim Lammmetzger oder armenischen beziehungsweise nahöstlichen Fleischhändler muss ein küchenfertiges ganzes junges Lamm meist mehrere Tage vorher bestellt werden.

Schwanzfett für die charakteristische Note

Weiches Schwanzfett wird dünn über Brust, Schulter, Rücken und Keulen gestrichen. Es unterstützt die Saftigkeit und prägt den Geschmack stärker als neutrales Fett.

Frisches Gemüse zum Servieren

Tomaten, Gurken, Petersilie und Frühlingszwiebeln werden nicht mitgegart, sondern frisch vorbereitet und zusammen mit dem Lamm und seinem Bratensaft serviert.

Sinnvolle Alternativen

fein gewürfeltes Lammfett

Das Lamm bleibt saftig, schmeckt aber etwas weniger charakteristisch als mit echtem Schwanzfett.

Das fein gewürfelte Lammfett anstelle des Schwanzfetts verwenden und möglichst gleichmäßig über Brust, Schulter, Rücken und Keulen verteilen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Lamm verdreht sich oder hängt beim Drehen durch.

Das Tier mit hitzefestem Bratendraht mehrfach am Spieß befestigen und vor dem Anzünden eine sichere Drehprobe machen.

Spieß stoppen, das Tier mit Hitzeschutz nachsichern und die Balance prüfen, bevor weitergeröstet wird.

Fettflammen schlagen am Fleisch hoch und die Oberfläche wird stellenweise zu dunkel.

Keine offenen Flammen zulassen, Kohle nur portionsweise nachlegen und die Glut auf getrennte Zonen verteilen.

Den Spieß vorübergehend höher setzen oder die Glut unter der betroffenen Stelle zurückziehen.

Dünne Partien werden dunkel, während Schulter oder Keule noch nicht gar sind.

Schulter und Keulen über stärkeren Zonen, die Bauchmitte über einer schwächeren oder freien Zone positionieren.

Den Spieß höher setzen und die Glut unter der zu dunklen Stelle zurückziehen, bis die dickeren Partien nachgaren.

Das Lamm wird nach Zeit statt nach Garzustand vom Feuer genommen.

Nach etwa 3 Stunden messen, den Knochen meiden und bei Bedarf weitergaren, bis mindestens 70 °C und gelockerte Gelenkpartien erreicht sind.

Das Lamm wieder über die Glut setzen und die Garzeit verlängern, bis der beschriebene Garpunkt erreicht ist.

Varianten

Mit gewürfeltem Lammfett

Wenn kein Schwanzfett erhältlich ist, wird die Oberfläche mit fein gewürfeltem Lammfett bedeckt.

Servieren und kombinieren

  • Auf großer Platte anrichten: Die entlang der Gelenke geteilten Lammstücke auf einer großen Platte verteilen, mit dem aufgefangenen Bratensaft beträufeln und Tomaten, Gurken, Petersilie sowie Frühlingszwiebeln darum anrichten.
  • Bratensaft ergänzend reichen: Den warm gehaltenen Bratensaft zusätzlich am Tisch bereitstellen, damit die Gäste die Lammstücke nach Geschmack beträufeln können.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich statt des ganzen Lamms nur eine Keule oder Schulter verwenden?

Für diese konkrete Variante nein. Die Identität des Rezepts beruht auf dem ganzen jungen Lamm, das am Spieß geröstet und anschließend zerlegt wird.

Wie viel Holzkohle wird benötigt?

Für ein 8–10 kg schweres Lamm sind etwa 12–15 kg Hartholzkohle einzuplanen; zusätzliche Kohle sollte zum Nachlegen bereitliegen.

Woran erkenne ich, dass das Lamm gar ist?

Nach etwa 3 Stunden die dickste Stelle von Schulter und Keule prüfen. Das Lamm ist bereit, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind und sich das Fleisch an den Gelenken deutlich gelockert anfühlt.

Was kann ich verwenden, wenn kein Schwanzfett erhältlich ist?

250 g fein gewürfeltes Lammfett können das Schwanzfett ersetzen. Das Ergebnis bleibt saftig, schmeckt aber etwas weniger charakteristisch.

Aus unserer Küche

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