Peruanisches Grill-Sandwich
Würzig mariniertes Hähnchen vom Holzkohle-Drehspieß wird gezupft und mit cremiger Ají-Sauce, Salat, Tomate und knusprigen Kartoffelstreifen in geröstetem Pan francés serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pollo a la brasa steht in Peru für würzig mariniertes Hähnchen vom Drehspieß. In dieser Sánguche-Variante gart das Hähnchen direkt über indirekter Holzkohlehitze, wird anschließend gezupft und mit cremiger Ají-Sauce, frischem Salat, Tomate und knusprigen Papitas al hilo in geröstetes Pan francés gefüllt.
Rauchig-würziges, saftiges Hähnchen trifft auf cremige fruchtige Schärfe, knackigen Salat, saftige Tomate und krachende Kartoffelstreifen in leicht geröstetem Brot.
Schritt für Schritt
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Ají-panca-Paste, dunkles Bier, Essig, Sojasauce und Öl in einer großen Schüssel gründlich verrühren.
Das Hähnchen trocken tupfen. Die Flügelspitzen unter den Körper stecken und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, damit es gleichmäßig auf dem Drehspieß sitzt. Die Marinade rundum, in der Bauchhöhle und vorsichtig unter der Haut der Brust verteilen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Das rohe Hähnchen während der Marinierzeit durchgehend gekühlt und abgedeckt aufbewahren.
Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Holzkohlegrill für indirekte Hitze vorbereiten und bei geschlossenem Deckel auf etwa 180 bis 200 °C einregeln. Eine Tropfschale unter dem Drehspieß platzieren, das Hähnchen aufspießen und sicher befestigen.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle und dem schweren Drehspieß hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Das Hähnchen bei geschlossenem Deckel 60 bis 80 Minuten am Drehspieß grillen, bis die Haut tief gebräunt ist und die dickste Stelle mindestens 75 °C erreicht. Während des Grillens nicht mit roher Restmarinade bestreichen. Bei Bedarf Kohlen nachlegen, damit die Temperatur stabil bleibt.
Daran erkennst du es: Die Haut ist tief gebräunt und die dickste Stelle erreicht mindestens 75 °C.
Wichtig: Rohe Restmarinade nicht erneut auf das garende Hähnchen geben.
Das fertige Hähnchen vom Drehspieß nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Danach Keulen und Brust auslösen, die Haut nach Geschmack fein schneiden und das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen in mundgerechte Stücke zupfen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Mayonnaise, Ají-amarillo-Paste, Essig, Knoblauch, Salz und Wasser glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und gleichmäßig orange-gelb gefärbt.
Die Brötchen längs aufschneiden und die Schnittflächen auf dem Grill 1 bis 2 Minuten anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei aufpassen, dass sie nicht austrocknen.
Daran erkennst du es: Die Schnittflächen sind leicht gebräunt, aber noch nicht trocken.
Wichtig: Die Schnittflächen können auf dem heißen Grill sehr schnell verbrennen.
Die unteren Brötchenhälften mit Ají-Sauce bestreichen. Salat, Tomatenscheiben, gezupftes pollo a la brasa und Papitas al hilo darauf verteilen. Mit den oberen Brötchenhälften schließen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die knusprigen Kartoffelstreifen bleiben noch knackig.
Gut zu wissen
Ají panca bringt eine milde, dunkle Paprikanote in die Marinade. Ají amarillo gibt der Sauce fruchtige Schärfe und Farbe. Beide Pasten sind in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten International-Regalen oder online erhältlich.
Papitas al hilo sind sehr feine, knusprige Kartoffelstreifen. Sie werden erst beim Füllen auf das Sandwich gegeben, damit ihr Crunch erhalten bleibt.
Pan francés ist ein kleines, längliches französisches Brötchen. Kleine französische Brötchen eignen sich als Ersatz für die belegte Einheit.
Das Hähnchen vor dem Grillen vollständig marinieren und die rohe Restmarinade während des Garens nicht mehr verwenden.
Wenn rohe Marinade auf das Hähnchen gelangt ist, weitergaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle sorgfältig kontrollieren.
Die Brötchen nur 1 bis 2 Minuten anrösten und währenddessen beobachten.
Stark verkohlte Schnittflächen dünn abschneiden und die Brötchen mit etwas mehr Ají-Sauce füllen.
Flügelspitzen und Keulen fixieren und das Hähnchen vor dem Einschalten des Motors auf sicheren Sitz prüfen.
Den Spieß vorsichtig stoppen, das Hähnchen neu ausrichten und die Grillzeit entsprechend verlängern.
Die Kartoffelstreifen unmittelbar vor dem Servieren auf die Füllung geben.
Zusätzliche knusprige Kartoffelstreifen erst kurz vor dem Essen auflegen.
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Häufig gefragt
Die Schärfe kommt vor allem aus der Ají-amarillo-Paste in der Sauce. Für mehr Schärfe den Sánguche mit zusätzlicher Ají-Sauce servieren.
Ja. Das Hähnchen kann abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Papitas al hilo erst unmittelbar vor dem Servieren auf die gefüllten Brötchen geben.
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