Boškarin-Rind finden
Boškarin-Rind ist vor allem bei spezialisierten Metzgereien, kroatischen Feinkostläden oder regionalen Fleischhändlern zu finden. Wenn es nicht erhältlich ist, eignet sich gut gereifte Rinderhüfte als Ersatz.
Weitere Merkmale
Istrisches Rind vom Zweizonen-Grill
Istrische Grillküche
Dicke Boškarin-RinderhüfteRinderhüfte ist ein Teilstück aus der Keule, das sich für Hüftsteaks, Braten und weitere Kurzbratgerichte eignet. wird über direkter und indirekter Hitze gegrillt, ruht kurz und wird dünn auf Rucola mit Olivenöl und Balsamico angerichtet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 53 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Hitze sorgt für eine kräftige Kruste, während die indirekte Zone das dicke Stück gleichmäßig bis zur gewünschten Kerntemperatur gart.
- Das kurze Ruhen hält die Fleischsäfte besser im Steak, bevor es quer zur Faser aufgeschnitten wird.
- Rucola, Olivenöl und Balsamico setzen einen frischen, leicht bitteren und säuerlichen Kontrast zum charaktervollen Rindfleisch.
- Die getrennten Würzmengen bewahren die Balance zwischen der Kruste des Fleisches und dem später angemachten Rucola.
Tagliata od boškarina ist eine istrische Variante der geschnittenen Rindersteak-Zubereitung. Das Boškarin-Rind wird als dickes Stück gegrillt, ruht kurz und kommt anschließend in dünnen Scheiben auf den Teller. Rucola, Olivenöl, grobes Meersalz und etwas Balsamico begleiten das Fleisch, ohne seinen kräftigen Eigengeschmack zu überdecken.
Außen kräftig geröstet, innen je nach Zieltemperatur rosa bis medium, saftig und aromatisch. Der Rucola bringt pfeffrige Frische, Olivenöl Rundheit und Balsamico eine zurückhaltende Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grillen und Anrichten
-
Fleisch temperieren und vorbereiten
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und sichtbare feste Häute entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und das Fleisch nicht mehr kühlschrankkalt.
- Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Grillen würzen, damit die Oberfläche trocken bleibt.
-
Zweizonen-Grill vorheizen
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten und auf 250 bis 280 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben; beim Gasgrill nur einen Brenner stark aufdrehen und eine indirekte Zone frei lassen.
- Die indirekte Zone muss groß genug sein, damit das Steak mit geschlossenem Deckel neben der direkten Hitze liegen kann.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills hitzefeste Handschuhe verwenden und auf aufflammendes Fett achten.
-
Fleisch einreiben und würzen
Das Fleisch rundum mit 15 ml Olivenöl einreiben und unmittelbar vor dem Auflegen mit 6 g Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
- Das Salz erst kurz vor dem Grillen auftragen, wie im Rezept vorgesehen.
-
Kruste über direkter Hitze bilden
Das Steak über der direkten Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite grillen. Auch die schmalen Seiten kurz anrösten, damit eine gleichmäßige Kruste entsteht.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum deutlich gebräunt und weist eine gleichmäßige Kruste auf.
- Das Steak nur so oft wenden wie nötig, damit die Kruste nicht abreißt.
Wichtig: Nicht mit einer Gabel einstechen, damit möglichst wenig Fleischsaft austritt.
-
Indirekt bis zur Zieltemperatur garen
Das Fleisch in die indirekte Zone legen, den Deckel schließen und weitergrillen, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C für rosa oder 56 bis 58 °C für medium erreicht. Je nach Grill und Fleischdicke dauert die gesamte Grillphase etwa 10 bis 15 Minuten.
15 MinutenDaran erkennst du es: 52–54 °C für rosa oder 56–58 °C für medium.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und das Thermometer nicht an einer besonders dünnen Kante ansetzen.
-
Fleisch ruhen lassen
Das Steak vom Grill nehmen und 8 Minuten locker mit Backpapier oder Folie bedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch leicht an.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber aufschneiden und wirkt beim Anschnitt saftig.
- Nur locker abdecken, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
-
Rucola anmachen und Tagliata schneiden
Während das Fleisch ruht, den Rucola mit 15 ml Olivenöl, dem Aceto balsamico und den übrigen 2 g Salz vermengen. Das Fleisch quer zur Faser in 5 bis 7 mm dünne Scheiben schneiden und auf dem Rucola anrichten. Mit dem restlichen Bratensaft vom Schneidebrett servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn, gleichmäßig und quer zur Faser geschnitten.
- Ein scharfes Messer verwenden und mit langen, ruhigen Schnitten arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gargrad nach Kerntemperatur wählen: Für eine rosa Tagliata das Fleisch bei 52 bis 54 °C vom Grill nehmen; für medium bei 56 bis 58 °C. Die Temperatur steigt während der Ruhezeit noch leicht an.
- Rucola während der Ruhezeit vorbereiten: Die kurze Ruhezeit des Fleisches kann genutzt werden, um den Rucola anzumachen und das Anrichten vorzubereiten.
Zutatenwissen
Rucola trocken verwenden
Den Rucola nach dem Waschen gut abtropfen lassen, damit das Dressing nicht verwässert und die Blätter die dünnen Fleischscheiben nicht durchweichen.
Sinnvolle Alternativen
Gut gereifte Rinderhüfte
Der Geschmack ist meist milder und weniger charaktervoll als bei Boškarin-Rind; die Grillmethode bleibt gleich.
Die Rinderhüfte möglichst in einem etwa 3 cm dicken Stück verwenden und nach Kerntemperatur grillen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Steak bräunt kaum und entwickelt keine gleichmäßige Kruste.
Das Fleisch mit Küchenpapier trocknen und erst unmittelbar vor dem Auflegen ölen und würzen.
Bei ausreichender Hitze weitergrillen und das Steak nicht zu häufig bewegen; eine bereits schwache Kruste lässt sich nur begrenzt nachholen.
Das Fleisch ist deutlich stärker oder schwächer gegart als gewünscht.
An der dicksten Stelle messen und zwischen 52–54 °C für rosa oder 56–58 °C für medium unterscheiden.
Bei zu niedriger Temperatur das Fleisch zurück in die indirekte Zone legen; bei zu hoher Temperatur sofort ruhen lassen und dünn aufschneiden.
Die Scheiben wirken zäh, obwohl das Fleisch passend gegart wurde.
Vor dem Schneiden den Faserverlauf erkennen und das Messer quer dazu führen.
Varianten
Medium gegrillte Tagliata
Das Steak bis zu einer Kerntemperatur von 56 bis 58 °C grillen, bevor es ruht.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf Rucola: Die dünnen Fleischscheiben auf dem angemachten Rucola verteilen und mit dem Bratensaft vom Schneidebrett servieren.
- Mit gegrilltem Gemüse: Als Ergänzung passen schlicht gegrillte Gemüsebeilagen, die den kräftigen Fleischgeschmack nicht überdecken.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Einfrieren wird für die fertig aufgeschnittene Tagliata nicht empfohlen, weil Textur und Kruste deutlich leiden können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Boškarin?
Boškarin ist die im Rezept verwendete istrische Rinderrasse beziehungsweise Rindfleischspezialität. Falls sie nicht erhältlich ist, kann gut gereifte Rinderhüfte verwendet werden.
Warum wird das Fleisch zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Die direkte Zone bildet die Kruste. In der indirekten Zone gart das dicke Stück anschließend kontrollierter bis zur gewünschten Kerntemperatur.
Wie bekomme ich die Tagliata rosa oder medium?
Für rosa das Steak bei 52 bis 54 °C, für medium bei 56 bis 58 °C aus der indirekten Zone nehmen und anschließend 8 Minuten ruhen lassen.
Kann ich den Rucola früher anmachen?
Besser erst während der Ruhezeit des Fleisches, damit die Blätter möglichst frisch bleiben und nicht unnötig lange im Dressing liegen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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