Jamaikanisches Jerk-Spanferkel aus dem Pit

Spanferkel vorbereiten

Das Spanferkel aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Haut und darunterliegende Fettschicht im Abstand von etwa 3 cm einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Das erleichtert das Würzen und lässt später Fett ablaufen.

• Nur Haut und Fettschicht einschneiden, nicht tief in das Fleisch schneiden.

Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und Arbeitsflächen behandeln.

Jerk-Paste mixen

Pimentbeeren, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis sie duften. Anschließend grob mahlen. Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilis, Thymian, Limettensaft, Essig, Öl und braunen Zucker mit den Gewürzen zu einer dickflüssigen Paste mixen.

Daran erkennst du es: Die Gewürze duften deutlich, ohne dunkel zu werden.

• Die Gewürze nur erwärmen, nicht stark rösten oder verbrennen.

Paste für das Bestreichen abnehmen und kochen

Vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch 250 ml der Paste abnehmen. Diese Portion in einem kleinen Topf 3 Minuten sprudelnd kochen, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie wird später zum Bestreichen verwendet.

Daran erkennst du es: Die abgenommene Paste sprudelt während der gesamten Kochzeit.

• Die Portion unbedingt vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abnehmen.

Wichtig: Die rohe und die gekochte Paste getrennt halten; die gekochte Portion erst nach dem Abkühlen abdecken und kühlen.

Salzen und marinieren

Das Salz gleichmäßig auf der Fleischseite, in den Einschnitten und in der Bauchhöhle verteilen. Die restliche rohe Würzpaste gründlich in alle Einschnitte und auf die gesamte Fleischseite einarbeiten. Das Spanferkel mit der Hautseite nach oben in eine ausreichend große Edelstahl- oder Kunststoffwanne legen, abdecken und 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Daran erkennst du es: Die Fleischseite und alle Einschnitte sind gleichmäßig mit Salz und Paste bedeckt.

• Die Haut bleibt nach oben gerichtet, damit die Oberfläche während der Marinierzeit geschützt bleibt.

Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.

Indirekte Hitze einrichten

Am Grilltag das Spanferkel 60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Holzkohle an beiden Seiten des Grills verteilen und in der Mitte Platz für die Tropfschalen lassen. Die Schalen einsetzen, mit dem Wasser füllen und den Grill mit geschlossenem Deckel auf 135 bis 145 °C einregeln.

Daran erkennst du es: Der Grill hält bei geschlossenem Deckel stabil 135 bis 145 °C.

• Die beiden Kohlezonen müssen seitlich liegen, damit das Tier nicht direkt über der Glut liegt.

Wichtig: Das Spanferkel erst auflegen, wenn der Grill stabil eingeregelt ist und keine unkontrollierten Flammen entstehen.

Spanferkel mit Pimentholz auflegen

Ein Drittel des Pimentholzes auf die Glut legen und warten, bis ein gleichmäßiger, dünner Rauch entsteht. Das Spanferkel mit der Hautseite nach oben auf den Rost über den Tropfschalen legen. Deckel schließen und die Temperatur zwischen 135 und 145 °C halten. Während der ersten 3 Stunden alle 45 bis 60 Minuten kleine Mengen Pimentholz nachlegen, damit das Fleisch tatsächlich Rauch ausgesetzt bleibt.

Daran erkennst du es: Ein gleichmäßiger, dünner Rauch steigt auf; direkte Flammen erreichen das Spanferkel nicht.

• Zu dichter oder schwarzer Rauch kann die Oberfläche bitter machen; lieber kleine Mengen Holz nachlegen.

Wichtig: Direkte Flammen dürfen das Spanferkel nicht erreichen.

Bestreichen und Grill nachregeln

Nach etwa 3 Stunden die Oberfläche mit etwas von der gekochten Würzpaste bestreichen. Dies nach weiteren 2 Stunden wiederholen. Die Tropfschalen bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen und die Kohle so nachlegen, dass die Temperatur nicht unter 130 °C fällt.

Daran erkennst du es: Die Paste haftet als dünner Würzüberzug auf der Oberfläche, ohne zu verbrennen.

• Die gekochte Paste portionsweise verwenden und nicht mit der rohen Marinade vermischen.

Wichtig: Nur die zuvor gekochte und gekühlte Paste zum Bestreichen verwenden.

Kerntemperatur kontrollieren

Nach 7 Stunden erstmals die Kerntemperatur prüfen. Im dicksten Bereich von Schulter und Schinken sollen 88 bis 93 °C erreicht werden; im Lendenbereich sollten mindestens 74 °C anliegen. Wenn diese Werte noch nicht erreicht sind, bei 135 bis 145 °C weitergaren und alle 30 Minuten kontrollieren. Je nach Gewicht, Form und Grill kann die Garzeit bis zu 9 Stunden betragen.

Daran erkennst du es: Schulter und Schinken erreichen 88 bis 93 °C, der Lendenbereich mindestens 74 °C.

• An mehreren dicken Stellen messen, damit nicht nur eine besonders heiße Stelle erfasst wird.

Wichtig: Das Tier erst aus dem Grill nehmen, wenn die beschriebenen Kerntemperaturwerte erreicht sind.

Haut kräftig rösten

Für eine kräftigere Haut die Grilltemperatur am Ende auf etwa 220 °C erhöhen und das Spanferkel weitere 15 bis 20 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Dabei besonders auf aufflammendes Fett achten und das Tier bei Bedarf wieder vollständig in den indirekten Bereich schieben.

Daran erkennst du es: Die Haut ist kräftig geröstet, ohne dass Fettflammen die Oberfläche verbrennen.

• Bei aufflammendem Fett sofort wieder vollständig in den indirekten Bereich schieben.

Wichtig: Während der Hochtemperaturphase den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.

Ruhen lassen und servieren

Das fertige Spanferkel auf ein großes sauberes Blech legen, locker mit Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend in grobe Stücke teilen und direkt vom Pit servieren. Die gegarte Haut und die würzigen Stücke aus Schulter und Schinken gemeinsam auf die Platte geben.

Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Fleisch in grobe Stücke teilen, ohne dass die Oberfläche austrocknet.

• Die Haut beim Aufteilen möglichst gemeinsam mit den würzigen Fleischstücken auf die Servierplatte geben.