Kambing golek vom Holzkohle-Drehspieß

Drehspieß und Glut vorbereiten

Stelle einen stabilen Holzkohle-Drehspieß auf, der für mindestens 16 kg Grillgut ausgelegt ist. Richte eine indirekte Zwei-Zonen-Glut ein und fange das herabtropfende Fett in der großen Tropfschale auf. Halte die Temperatur auf Höhe des Fleisches während des Garens möglichst zwischen 160 und 180 °C.

• Plane mehr Brennstoff ein, als für die Mindestgarzeit nötig ist.
• Der Motor muss das Gewicht gleichmäßig drehen können.

Wichtig: Stelle den Grill standsicher auf und halte eine sichere Arbeitszone um die heiße Glut frei.

Ziege vorbereiten

Spüle die küchenfertige Ziege nur nach Bedarf kurz ab und tupfe sie sorgfältig trocken. Schneide das Fleisch an den dicksten Stellen etwa 2–3 cm tief ein, damit die Marinade bis in die Oberfläche der Keulen, Schultern und Rippen gelangt.

• Nicht unnötig lange abspülen, damit keine Flüssigkeit in der Arbeitsumgebung verteilt wird.
• Die Einschnitte gleichmäßig über die dicken Fleischpartien verteilen.

Wichtig: Rohes Ziegenfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Marinade anrühren

Püriere Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Ananas und Öl zu einer groben Paste. Verrühre die Paste mit Currypulver, Chilipulver, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Honig, Chilisauce, Tomatensauce, Austernsauce, Salz und Palmzucker beziehungsweise braunem Zucker.

Daran erkennst du es: Die Mischung ist grob pastös und gleichmäßig verrührt.

• Nur das helle Innere des Zitronengrases verwenden.
• Die grobe Textur erleichtert das Verteilen in den Einschnitten.

Marinieren

Nimm 300 ml der fertigen Marinade ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Verteile die übrige Marinade gründlich auf der Ziege und drücke sie auch in die Einschnitte. Decke das Fleisch ab und lasse es 12–24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Daran erkennst du es: Die Ziege ist vollständig mit Marinade bedeckt und durchgehend gekühlt.

• Die zurückbehaltene Marinade nicht mit rohem Fleisch in Kontakt bringen.
• Die Marinierzeit richtet sich nach dem verfügbaren Zeitfenster zwischen 12 und 24 Stunden.

Wichtig: Die rohe Ziege während der gesamten Marinierzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.

Ziege auf den Drehspieß setzen

Nimm die Ziege etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Führe die Drehspießstange durch die Körpermitte, klappe die Ziege möglichst flach auf und binde Keulen, Rippen und lose Fleischpartien mit hitzefester Metzgerschnur fest. Der Spieß muss ausbalanciert sein, damit der Motor gleichmäßig drehen kann.

Daran erkennst du es: Die Ziege sitzt fest und dreht sich ohne starkes Schwingen.

• Vor dem Einschalten des Motors prüfen, ob der Spieß frei drehen kann.
• Lose Fleischpartien dicht am Körper befestigen.

Wichtig: Beim Hantieren mit dem schweren Tier mehrere Helfer einsetzen und Hände von der Spießmechanik fernhalten.

Zurückbehaltene Marinade kochen

Gib die zurückbehaltene Marinade zusammen mit dem Wasser in einen Topf und koche sie mindestens 10 Minuten sprudelnd durch. Verwende diese Sauce später ausschließlich gekocht zum Bestreichen und Servieren, niemals roh.

Daran erkennst du es: Die Sauce hat mindestens 10 Minuten sprudelnd gekocht.

• Die Sauce während des Kochens gelegentlich umrühren.
• Gekochte Sauce in einem sauberen Gefäß für das Bestreichen und Servieren bereitstellen.

Wichtig: Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, niemals ungekocht servieren.

Langsam über indirekter Glut grillen

Lege die Ziege auf den Drehspieß über die indirekte Zone. Schließe den Grill und lasse das Fleisch bei 160–180 °C langsam garen. Beginne nach etwa 60 Minuten, es alle 40–45 Minuten mit der gekochten Würzsauce zu bestreichen. Halte die Kohlen seitlich nach und nach auf Temperatur, ohne das Fleisch direkt über die stärkste Glut zu setzen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche trocknet nicht aus und die Ziege dreht gleichmäßig über der indirekten Zone.

• Den Salzwasser- und Fettbereich unter dem Fleisch regelmäßig kontrollieren.
• Die Sauce in mehreren dünnen Schichten auftragen, damit sie haftet und nicht sofort abläuft.

Wichtig: Während der gesamten Garzeit den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.

Kerntemperatur prüfen

Prüfe nach etwa 4 Stunden die dickste Stelle der Keule und der Schulter mit einem Thermometer. Das Fleisch muss mindestens 74 °C erreichen; für eine gut tranchierbare, weichere Textur sind 82–85 °C im dicksten Bereich sinnvoll. Je nach Gewicht, Wind, Spießhöhe und Grilltemperatur kann die Garzeit bis zu 6 Stunden dauern.

Daran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule und der Schulter erreicht mindestens 74 °C; für weichere Textur sind 82–85 °C sinnvoll.

• An mehreren dicken Stellen messen und den Fühler nicht direkt am Knochen platzieren.
• Bei starkem Wind oder niedriger Temperatur zusätzliche Garzeit einplanen.

Wichtig: Das Fleisch erst vom Grill nehmen, wenn die Mindesttemperatur im dicksten Bereich erreicht ist.

Oberfläche direkt bräunen

Schiebe die Ziege für die letzten 10–15 Minuten vorsichtig näher an die direkte Glut, damit die Oberfläche kräftig bräunt und die Haut beziehungsweise äußere Fettschicht knusprig wird. Drehe den Spieß dabei weiter und beobachte ihn aufmerksam, weil Honig und Fruchtzucker schnell dunkel werden.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und die äußere Fettschicht knusprig, ohne zu verbrennen.

• Bei zu schneller Bräunung die Ziege sofort wieder über die indirekte Zone schieben.
• Die Drehbewegung während der direkten Phase beibehalten.

Wichtig: Zuckerhaltige Marinade kann schnell aufflammen; die Glut und Oberfläche ständig beobachten.

Ruhen lassen

Nimm die Ziege vom Drehspieß und lasse sie locker mit Folie bedeckt 30–45 Minuten ruhen. Entferne die Schnur erst nach dem Abheben vom Spieß und arbeite beim Umsetzen mit mehreren Helfern.

Daran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich verteilt und die Ziege lässt sich sicher tranchieren.

• Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
• Große, stabile Platten für das Umsetzen verwenden.

Wichtig: Beim Abnehmen vom schweren, heißen Drehspieß mehrere Helfer einsetzen.

Tranchieren und servieren

Löse Keulen und Schultern ab und tranchiere das Fleisch quer zur Faser in Scheiben. Serviere die Scheiben auf großen Platten mit der gekochten Würzsauce.

Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich quer zur Faser schneiden und bleiben saftig.

• Zuerst die großen Teilstücke lösen und anschließend portionsweise schneiden.
• Sauce separat reichen, damit die knusprige Oberfläche möglichst lange erhalten bleibt.

Wichtig: Nur die gekochte Sauce servieren und saubere Servierplatten verwenden.