Khorak-e Morgh-e Beryani vom Grill

Hähnchen aufklappen

Entferne, falls vorhanden, die Innereien aus dem Hähnchen. Tupfe es gründlich trocken. Schneide mit der Geflügelschere beidseitig entlang des Rückgrats und nimm es heraus. Drehe das Hähnchen um und drücke das Brustbein kräftig nach unten, bis es flach aufliegt. Das ist eine Vorbereitung des ganzen Geflügels und keine Zerlegeanleitung.

• Das Hähnchen lässt sich flacher und gleichmäßiger grillen, wenn das Brustbein vollständig nach unten gedrückt wird.

Wichtig: Arbeite auf einem stabilen Schneidebrett und reinige Arbeitsfläche und Werkzeuge nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich.

Safran ziehen lassen

Zerreibe die Safranfäden leicht zwischen den Fingern, übergieße sie mit 30 ml heißem Wasser und lasse sie 10 Minuten ziehen.

• Durch das Ziehen im heißen Wasser verteilt sich das Safranaroma später gleichmäßiger in der Marinade.

Kräuterpaste herstellen

Verarbeite Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und Minze sehr fein. Vermische die Kräutermischung mit Olivenöl, Salz, Kurkuma, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenschale, Granatapfelmelasse und dem Safranwasser.

• Die Kräuter sollen sehr fein verarbeitet sein, damit die Paste gut unter der Haut verteilt werden kann.

Hähnchen marinieren

Löse die Haut vorsichtig von Brust und Keulen, ohne sie abzureißen. Verteile etwa die Hälfte der Kräuterpaste unter der Haut. Reibe das Hähnchen außen und auf der Fleischseite mit der restlichen Paste ein. Lege es mit der Hautseite nach oben in eine abgedeckte Schale und stelle es 8–12 Stunden in den Kühlschrank.

• Die Haut vorsichtig mit den Fingern lösen, damit sie als Schutzschicht über dem Fleisch erhalten bleibt.

Wichtig: Das marinierte rohe Hähnchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt und abgedeckt aufbewahren.

Zweizonen-Glut vorbereiten

Nimm das Hähnchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Bereite im Kugelgrill eine Zweizonen-Glut vor: Die glühenden Kohlen liegen auf einer Seite, unter der freien Seite steht eine hitzefeste Tropfschale. Setze den Grillrost ein und regle den Grill mit geschlossenem Deckel auf 180–190 °C ein.

• Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und hält die indirekte Zone sauberer.

Wichtig: Heiße Kohlen, Grillrost und Tropfschale nur mit geeigneten Grillwerkzeugen handhaben.

Indirekt grillen

Lege das Hähnchen mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone. Schließe den Deckel und grille es 60–80 Minuten. Drehe das Hähnchen nach etwa 35 Minuten, falls die Haut ungleichmäßig bräunt. Öffne den Deckel möglichst selten und kontrolliere die Temperatur im dicksten Teil der Brust und der Keule mit einem Grillthermometer.

Daran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und die Kerntemperatur wird an Brust und Keule kontrolliert.

• Die Kräuterpaste kann bei zu häufigem Öffnen oder zu hoher Hitze schnell dunkel werden.

Wichtig: Rohes Geflügel nicht mit bereits verwendeten Utensilien oder Tellern für das fertige Fleisch in Kontakt bringen.

Haut knusprig grillen

Sobald die Brust etwa 70–72 °C erreicht, schiebe das Hähnchen für 2–4 Minuten mit der Hautseite nach unten über die direkte Glut. Bleibe dabei am Grill, denn die Kräuterpaste kann schnell dunkel werden. Nimm das Hähnchen herunter, sobald die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.

Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig gebräunt und die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C.

• Bleibe während des direkten Finishs am Grill und verschiebe das Hähnchen sofort, wenn die Kräuterpaste zu dunkel wird.

Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.

Ruhen lassen und servieren

Lasse das Hähnchen 15 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen. Schneide es anschließend entlang der Brust und Keulen in servierbare Stücke. Verteile dabei den austretenden Fleischsaft über dem Fleisch.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber entlang Brust und Keulen portionieren.

• Die lockere Folienabdeckung hält das Hähnchen warm, ohne die Haut vollständig weich werden zu lassen.