Granatapfelmelasse ist konzentriert
Granatapfelmelasse ist dickflüssiger und konzentrierter als Granatapfelsaft. Ungesüßter Granatapfelsaft würde die Marinade dünner und weniger intensiv machen.
Weitere Merkmale
Lamm-Kabab Torsh aus Gilan
Gilani-Lammspieß
Nordiranische Lammspieße aus ungeformten 3-cm-Lammwürfeln mit einer säuerlich-nussigen Marinade aus Granatapfelmelasse, Walnüssen, Knoblauch und frischen Kräutern. Direkt über hoher Glut gegrillt und mit gegrillten Tomaten sowie warmem Fladenbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 3 Min.
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 50 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die grob portionierten Lammwürfel behalten ihre fleischige Struktur und garen direkt über hoher Hitze schnell an.
- Granatapfelmelasse bringt konzentrierte Säure und Fruchtigkeit, während gemahlene Walnüsse für Körper und eine nussige Kruste sorgen.
- Zwiebelsaft, Knoblauch, Petersilie und Koriander geben der Marinade Frische und aromatische Tiefe.
- Das Grillen der Tomaten und Erwärmen der Fladenbrote ergänzt das kräftige Lamm unmittelbar beim Servieren.
Kabab Torsh ist eine nordiranische Grillvariante, die besonders mit Gilan an der Kaspischen Küste verbunden wird. Statt Hackmasse kommen ungeformte Lammwürfel auf den Spieß. Die Marinade aus Walnüssen, Granatapfelmelasse, Knoblauch und frischen Kräutern entwickelt über direkter Glut eine kräftige, säuerlich-nussige Kruste. So treffen rauchig gebräuntes Lamm und die frische Würze der Marinade aufeinander.
Außen kräftig gebräunt mit einer dunklen, säuerlich-nussigen Marinadenkruste; innen saftig gegartes Lamm. Die Kräuter wirken frisch, die Granatapfelmelasse fruchtig-säuerlich und die gegrillten Tomaten weich und leicht rauchig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, marinieren und grillen
-
Lamm und Zwiebel vorbereiten
Die Lammschulter parieren und in gleichmäßig große Würfel von etwa 3 cm schneiden. Die Zwiebel fein reiben, kräftig ausdrücken und nur den Zwiebelsaft auffangen.
10 Minuten- Gleichmäßig große Würfel garen später zur selben Zeit.
- Die festen Zwiebelbestandteile werden für diese Marinade nicht verwendet.
-
Marinade anrühren
Die Walnüsse fein mahlen, bis eine feinkrümelige Paste entsteht. Mit Granatapfelmelasse, Olivenöl, Zwiebelsaft, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün, Pfeffer, Kurkuma und Salz verrühren.
10 Minuten- Die Walnüsse sollen fein und pastig werden, aber nicht zu einer öligen Nussbutter zerfallen.
-
Lamm marinieren
Die Lammwürfel in die Marinade geben und gründlich bedecken. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Schüssel abdecken, damit das Lamm nicht austrocknet und keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Spieße vorbereiten
Die Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Das marinierte Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssige Marinade leicht abstreifen, damit sie über der Glut nicht verbrennt.
30 Minuten- Das Abstreifen soll nur überschüssige Marinade entfernen; eine dünne Schicht darf am Fleisch bleiben.
Wichtig: Das Fleisch nicht länger als für die Vorbereitung nötig ungekühlt stehen lassen.
-
Grill auf direkte hohe Hitze bringen
Einen Holzkohlegrill für direkte, hohe Hitze vorbereiten. Die Grillrosttemperatur sollte ungefähr 230–250 °C betragen. Die Lammwürfel mit etwas Abstand auf die Spieße stecken.
240 °C- Etwas Abstand zwischen den Würfeln unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
Wichtig: Beim Arbeiten über der heißen Glut hitzebeständige Grillwerkzeuge verwenden.
-
Lamm grillen und ruhen lassen
Die Spieße direkt über der Glut 8–12 Minuten grillen und etwa alle 2 Minuten wenden. Das Lamm ist fertig, wenn es außen kräftig gebräunt ist und im dicksten Stück mindestens 63 °C erreicht. Anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Außen kräftig gebräunt; im dicksten Stück mindestens 63 °C; danach 3 Minuten ruhen lassen.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die Marinade nicht punktuell verbrennt.
- Die Ruhezeit nach dem Grillen vollständig einhalten.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle eines Lammwürfels messen und das Thermometer zwischen den Messungen sauber halten.
-
Tomaten grillen und Fladenbrot erwärmen
Die Tomaten auf separate Spieße stecken und während der letzten 5–7 Minuten grillen, bis die Haut stellenweise dunkel wird und die Tomaten weich sind. Die Fladenbrote am Rand des Grills jeweils 30–60 Sekunden erwärmen.
7 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Tomaten mit stellenweise dunkler Haut und weicher Struktur; Fladenbrote warm und biegsam.
- Die Tomaten können parallel zum Lamm gegrillt werden.
- Das Fladenbrot nur kurz erwärmen, damit es nicht austrocknet.
-
Servieren
Das gegrillte Lamm mit den gegrillten Tomaten und den warmen Fladenbroten servieren.
- Das Lamm direkt nach der Ruhezeit servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Marinierzeit einplanen: Die Marinade braucht 8–12 Stunden Kontakt mit dem Lamm. Die Marinierzeit ist zusätzlich zur aktiven Zubereitungszeit einzuplanen.
- Direkte Hitze nutzen: Kabab Torsh wird direkt über hoher Glut gegrillt. Überschüssige Marinade vorher leicht abstreifen, damit sie nicht auf der Glut verbrennt.
- Beilagen parallel grillen: Tomaten und Fladenbrote können während der letzten Grillphase des Lamms vorbereitet werden, sodass alles gemeinsam warm serviert wird.
Zutatenwissen
Walnüsse fein mahlen
Die Walnüsse sollen eine feinkrümelige Paste bilden, damit sie sich gleichmäßig mit der Granatapfelmelasse und dem Öl verbindet und am Fleisch haften bleibt.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter Granatapfelsaft
Die Marinade wird dünner und weniger intensiv; die säuerlich-konzentrierte Fruchtigkeit der Granatapfelmelasse fehlt teilweise.
Nur verwenden, wenn keine Granatapfelmelasse erhältlich ist. Die Marinade anschließend auf eine haftende, nicht wässrige Konsistenz prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade verbrennt außen, bevor das Lamm gar ist.
Vor dem Aufspießen überschüssige Marinade leicht abstreifen und die Spieße etwa alle 2 Minuten wenden.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und das Fleisch bei etwas weniger aggressiver Hitze fertig garen.
Einige Lammstücke sind trocken, während andere noch nicht gar sind.
Die Lammschulter in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm schneiden und mit etwas Abstand aufspießen.
Das Lamm wird trocken und fest.
Die Grillzeit als Richtwert verwenden, regelmäßig wenden und die Kerntemperatur im dicksten Würfel prüfen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Tomaten und Fladenbrot: Das Lamm direkt mit den gegrillten Tomaten und warmen Fladenbroten servieren. Das Brot nimmt die aromatische Marinade und den Fleischsaft auf.
- Als Grillplatte servieren: Die Spieße, Tomaten und Fladenbrote gemeinsam auf einer großen Platte anrichten und am Tisch teilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Einfrieren
Die Walnuss-Granatapfel-Marinade und die gegrillte Fleischstruktur können durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Walnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Lamm marinieren?
Das Lamm sollte abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Granatapfelmelasse finde?
Ungesüßter Granatapfelsaft ist möglich, macht die Marinade aber dünner und weniger intensiv.
Müssen Holzspieße eingeweicht werden?
Ja. Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, bevor sie auf den Grill kommen.
Bei welcher Hitze wird Kabab Torsh gegrillt?
Die Spieße werden direkt über hoher Glut bei einer Grillrosttemperatur von ungefähr 230–250 °C gegrillt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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