Biber salçası
Die milde türkische Paprikapaste bringt konzentrierte, fruchtige Würze in die Marinade. Du findest sie meist in türkischen Lebensmittelgeschäften oder in gut sortierten Supermärkten.
Weitere Merkmale
Lammrack mit Biber-salçası-Joghurtmarinade
Türkisch inspirierte Grillküche
Zusammenhängendes Lammrack wird mit einer würzigen Marinade aus Joghurt, Biber salçası, Knoblauch und Gewürzen mariniert, über direkter Holzkohlehitze angeröstet und in der indirekten Zone fertig gegrillt. Nach einer kurzen Ruhezeit wird das Fleisch zwischen den Knochen in einzelne Koteletts geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Joghurtmarinade verbindet eine leicht säuerliche Note mit der fruchtig-würzigen Tiefe von Biber salçası.
- Das direkte Anrösten sorgt für kräftige Farbe und Röstaromen, während die indirekte Zone das Rack gleichmäßig fertig gart.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft dabei, den Fleischsaft im Rack zu verteilen.
- Die Portionierung zwischen den Knochen macht aus dem zusammenhängenden Rack servierfertige Koteletts.
Lammrack bezeichnet hier ein zusammenhängendes Stück aus mehreren Rippen, das erst nach dem Grillen portioniert wird. Die Marinade aus vollfettem Joghurt, Biber salçası, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Sumach und schwarzem Pfeffer würzt das Fleisch kräftig und bildet beim Grillen eine aromatische Kruste.
Aromatische, leicht säuerliche Joghurtkruste mit fruchtiger Paprikawürze, warmen Gewürznoten und kräftigen Röstaromen. Das Lamm bleibt saftig, während die angeröstete Oberfläche eine würzige, leicht herzhafte Kruste bildet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Lammracks vorbereiten
Entferne von den Lammracks lose Silberhaut und sehr dicke Fettstellen. Lass eine etwa 3 bis 4 mm dicke Fettschicht stehen. Schneide die Fettschicht mit einem scharfen Messer leicht rautenförmig ein, ohne in das Fleisch zu schneiden.
Daran erkennst du es: Die Fettschicht ist gleichmäßig flach eingeschnitten, das Fleisch bleibt unangeschnitten.
- Nicht tief in das Fleisch schneiden, damit beim Grillen kein unnötiger Fleischsaft austritt.
-
Marinade anrühren
Verrühre Joghurt, Biber salçası, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Oregano, Sumach, Pfeffer und Salz zu einer glatten Marinade.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist glatt und gleichmäßig vermischt.
-
Lamm marinieren
Reibe die Marinade rundum auf die beiden Racks. Lege sie in eine verschließbare Schale, decke sie ab und stelle sie für 4 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.
Daran erkennst du es: Beide Racks sind rundum mit Marinade bedeckt und gekühlt gelagert.
- Die Marinierzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs an den verfügbaren Zeitplan angepasst werden.
Wichtig: Das marinierte Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Vor dem Grillen temperieren
Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Streiche nur sehr dicke Marinadenreste von der Oberfläche ab, damit die Joghurtmarinade über der direkten Hitze nicht verbrennt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist von sehr dicken Marinadenauflagen befreit, ohne die Marinadenschicht vollständig zu entfernen.
Wichtig: Das Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.
Auf dem Holzkohlegrill garen
-
Zwei-Zonen-Grill vorbereiten
Bereite einen Holzkohlegrill für zwei Zonen vor. Schiebe die glühenden Kohlen auf eine Seite. Die direkte Zone sollte etwa 230 bis 250 °C erreichen, die indirekte Zone bei geschlossenem Deckel etwa 180 bis 190 °C. Reinige den Grillrost gründlich.
240 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen liegen auf einer Seite und die direkte sowie indirekte Zone sind eingerichtet.
- Die zwei Zonen ermöglichen das Anrösten über direkter Hitze und das kontrollierte Fertiggaren daneben.
Wichtig: Beim Arbeiten mit glühender Holzkohle hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.
-
Direkt anrösten
Lege die Racks mit der Fleischseite nach unten über die direkte Hitze. Röste sie 2 bis 3 Minuten an. Drehe sie anschließend auf die langen Seiten und röste jede Seite etwa 1 Minute, bis eine kräftige Farbe entstanden ist. Bei aufflammendem Fett ziehst du das Fleisch sofort in die indirekte Zone.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche hat eine kräftige Farbe; bei aufflammendem Fett wird das Rack sofort aus der direkten Zone genommen.
- Die Racks während des Anröstens auf allen drei Fleischseiten kurz bräunen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Rack sofort in die indirekte Zone verschieben.
-
Indirekt fertig grillen
Lege die Racks mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Zone und schließe den Deckel. Grille sie je nach Dicke etwa 18 bis 28 Minuten weiter. Miss die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Nimm die Racks bei 58 bis 60 °C vom Grill.
28 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle erreicht 58 bis 60 °C, ohne dass die Messspitze den Knochen berührt.
- Die tatsächliche Dauer hängt von der Dicke der Racks und der Grilltemperatur ab; die Kerntemperatur ist der entscheidende Garpunkt.
Wichtig: Das Thermometer an der dicksten Stelle und nicht am Knochen ansetzen.
Ruhen und portionieren
-
Fleisch ruhen lassen
Lege das Fleisch auf ein Brett und lass es 10 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch etwas an, während sich der Fleischsaft verteilt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit von 10 Minuten ist abgeschlossen und die Folie liegt locker über dem Fleisch.
- Die Folie nicht dicht um das Rack wickeln, damit die Oberfläche nicht unnötig weich wird.
-
Zwischen den Knochen schneiden
Schneide die Racks erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen in einzelne Koteletts. Serviere jeweils 2 bis 3 Stück pro Person.
Daran erkennst du es: Die Koteletts sind sauber zwischen den Knochen geteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Racks müssen 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Plane diese Zeit zusätzlich zur aktiven Vorbereitung und Grillzeit ein.
- Zwei Hitzezonen nutzen: Das direkte Anrösten und das indirekte Fertiggaren sind getrennte Grillphasen. Halte deshalb eine direkte und eine indirekte Zone bereit.
- Kerntemperatur richtig messen: Miss an der dicksten Stelle des Racks und vermeide den Knochen, da dieser die Messung verfälschen kann.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Schneide das Rack erst nach 10 Minuten Ruhezeit zwischen den Knochen auf. So kann sich der Fleischsaft im Stück verteilen.
Zutatenwissen
Sumach
Sumach bringt eine säuerlich-fruchtige Gewürznote. Er ist in türkischen, arabischen und vielen gut sortierten Gewürzläden erhältlich.
Lammrack als Ganzes grillen
Die Racks werden zunächst als zusammenhängende Stücke gegrillt und erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen portioniert.
Sinnvolle Alternativen
milder Ajvar
Die Marinade wird etwas süßer und weniger konzentriert.
Ersetze die Biber salçası durch 20 g milden Ajvar und rühre zusätzlich 1 TL Paprikapulver in die Marinade.
fein abgeriebene Zitronenschale
Die Säure wirkt heller und weniger beerig als mit Sumach.
Ersetze den Sumach durch 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale und rühre sie in die Marinade.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird über der direkten Hitze dunkel oder bitter.
Vor dem Grillen nur sehr dicke Marinadenreste abstreichen und bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone wechseln.
Das Rack umgehend in die indirekte Zone ziehen und dort bei geschlossenem Deckel fertig grillen.
Die Kerntemperatur zeigt einen unzuverlässigen Wert.
Das Thermometer an der dicksten Stelle ansetzen und den Knochen vermeiden.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Das Fleisch 10 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen und erst danach zwischen den Knochen schneiden.
Flammen schlagen am Rack hoch.
Die Racks beobachten und sie bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone ziehen.
Das Fleisch aus der direkten Zone nehmen und die Grillposition in der indirekten Zone fortsetzen.
Servieren und kombinieren
- Als einzelne Koteletts servieren: Die Racks nach der zehnminütigen Ruhezeit zwischen den Knochen aufschneiden und jeweils 2 bis 3 Koteletts pro Person servieren.
- Würzige Kruste zur Geltung bringen: Die Koteletts direkt nach dem Aufschneiden servieren, damit die aromatische Biber-salçası-Joghurtkruste und die Röstaromen deutlich zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammracks können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade eingerieben, abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der vollfette Naturjoghurt ist Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Biber salçası?
Biber salçası ist eine türkische Paprikapaste. Für dieses Rezept wird eine milde Variante verwendet, die der Marinade konzentrierte, fruchtige Würze gibt.
Wo bekomme ich Sumach?
Sumach findest du meist in türkischen, arabischen und gut sortierten Gewürzläden. Falls du ihn nicht bekommst, kannst du ihn durch 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale ersetzen.
Wann wird das Lammrack portioniert?
Das Rack wird erst nach dem Grillen und nach 10 Minuten Ruhezeit zwischen den Knochen in einzelne Koteletts geschnitten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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