Schafsdarm finden
Schafsdarm bekommst du meist beim Metzger, in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften sowie im Fachhandel für Wurstherstellung.
Mombar vom Grill
Gefüllte Reisswurst aus Ägypten
Mombar ist eine ägyptische Reisspezialität im Naturdarm: Locker gefüllter, gewürzter Reis mit Tomate, Petersilie und Koriander wird sanft vorgegart und anschließend über indirekter Hitze sowie auf der heißen Plancha gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
33 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
etwa 8 Mombar
Gerichtsform und Gerichtsart
Würste und wurstartig geformte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Garen auf heißer Platte, Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren in heißem Wasser macht die Reiskörner weich, ohne die empfindliche Hülle durch sprudelndes Kochen unnötig zu belasten.
- Die Füllung bleibt durch das lockere Einfüllen saftig und hat Raum, während der Reis quillt.
- Indirekte Hitze gart die Würste gleichmäßig, bevor die heiße Plancha für intensive Bräunung sorgt.
- Tomate, Petersilie, Koriander und die warmen Gewürze geben dem Reis eine aromatische, mediterran-würzige Tiefe.
Für diese moderne Grillversion wird die Reismischung nicht vorgekocht, sondern roh in den vorbereiteten Schafsdarm gefüllt. Nach dem sanften Vorgaren bekommen die Mombar auf dem Grill und der Plancha eine gebräunte Hülle mit kräftigen Röstaromen. Zitronenspalten sorgen beim Servieren für frische Säure.
Die Mombar haben eine zarte, leicht knackige Hülle mit gerösteten Stellen. Im Inneren ist der Reis weich und saftig, durch Tomate und Kräuter aromatisch und von warmem Kreuzkümmel, Koriander und Paprika geprägt. Zitrone bringt einen hellen, frischen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllen
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Reis und Darm vorbereiten
Den Reis gründlich waschen und 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen. Den Schafsdarm ebenfalls 20 Minuten in kaltem Wasser einlegen, danach innen und außen vorsichtig durchspülen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist eingeweicht und gut abgetropft; der Darm ist sauber durchgespült.
- Den Darm vorsichtig behandeln, damit er beim Spülen nicht reißt.
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Reisfüllung mischen
Reis, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün, Tomatenmark, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Paprikapulver, Pfeffer, Salz und 40 ml Öl gründlich vermengen. Die Mischung bleibt roh und wird nicht vorgekocht.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verteilt und der Reis ist vollständig mit der Würzmischung benetzt.
- Die rohe Reismischung locker halten; der Reis quillt später beim Garen.
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Darm füllen und portionieren
Den Schafsdarm locker mit der rohen Reismischung füllen. Etwa alle 10 bis 12 cm abdrehen oder mit Küchengarn abbinden. Die Würste an mehreren Stellen vorsichtig mit einer dünnen Nadel einstechen, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.
Daran erkennst du es: Der Darm ist gefüllt, aber nicht straff gespannt; die einzelnen Mombar sind gleichmäßig portioniert.
- Nicht zu fest füllen, damit der quellende Reis die Hülle nicht sprengt.
Vorgaren und Grillen
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Sanft vorgaren
Das Wasser im großen Topf auf etwa 85 bis 90 °C erhitzen. Es soll nur sanft ziehen und nicht sprudelnd kochen. Die Mombar einlegen und 15 bis 18 Minuten vorgaren, dabei einmal vorsichtig wenden. Anschließend herausheben und 20 Minuten abkühlen lassen.
18 Minuten 88 °CDaran erkennst du es: Die Hüllen sind stabil und die Würste vollständig durchgewärmt, ohne dass das Wasser sprudelnd kocht.
- Die Würste vorsichtig wenden, damit die Hülle nicht beschädigt wird.
Wichtig: Beim Herausheben vorsichtig arbeiten, da Darm und Füllung heiß sind.
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Grill und Plancha vorbereiten
Den Grill für indirekte mittlere Hitze von etwa 180 bis 200 °C vorbereiten. Eine Plancha oder gusseiserne Grillplatte auf dem direkten Bereich kräftig vorheizen.
190 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält die indirekte Hitze, und die Plancha ist heiß genug für sofortige Bräunung.
- Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen.
Wichtig: Beim Aufheizen und Umgang mit der heißen Plancha hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.
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Indirekt grillen und auf der Plancha bräunen
Die Mombar mit dem restlichen Öl dünn bestreichen. Zuerst 7 bis 8 Minuten über indirekter Hitze grillen und mehrmals wenden. Danach auf die heiße Plancha legen und 5 bis 7 Minuten rundum bräunen. Die Füllung soll vollständig heiß und der Reis weich sein; bei Bedarf bis etwa 75 °C im Inneren weitergaren.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist rundum gebräunt, die Füllung vollständig heiß und der Reis weich.
- Mehrmals vorsichtig wenden, damit die Hülle gleichmäßig bräunt und nicht aufplatzt.
Wichtig: Bei Bedarf weitergaren, bis die Füllung im Inneren etwa 75 °C erreicht.
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Ruhen lassen und servieren
Die Mombar 5 Minuten ruhen lassen. Die Zitrone in Spalten schneiden und die Würste damit servieren. Zum Essen in kurze Stücke schneiden oder jeweils eine ganze Wurst auf den Teller geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mombar sind kurz abgekühlt und lassen sich sauber schneiden oder als ganze Wurst servieren.
- Die Zitronenspalten erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht verdichten: Der Reis quillt beim Vorgaren und braucht dafür Platz. Den Darm deshalb nur locker füllen und nicht straff spannen.
- Nicht sprudelnd kochen: Das Wasser soll bei etwa 85 bis 90 °C nur sanft ziehen. Starkes Kochen kann die empfindliche Hülle unnötig belasten.
- Indirekt garen, direkt bräunen: Die Kombination aus indirekter Grillhitze und heißer Plancha gart die Mombar gleichmäßig und sorgt anschließend für kräftige Röstaromen.
Zutatenwissen
Reis roh verwenden
Der Reis wird gewaschen und eingeweicht, aber nicht vorgekocht. So kann er beim Vorgaren in der Hülle quellen und die Füllung zusammenhalten.
Sinnvolle Alternativen
Dünner Schweinedarm
Der Schweinedarm ist meist etwas kräftiger und kann eine längere Grillzeit benötigen.
Den Schweinedarm wie den Schafsdarm vorbereiten, locker füllen und vor dem Grillen vorsichtig einstechen. Die Mombar bei Bedarf etwas länger grillen, bis die Füllung vollständig heiß und der Reis weich ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hülle platzt beim Vorgaren oder Grillen auf.
Die Reismischung locker einfüllen und die Würste nur leicht abbinden.
Aufgeplatzte Stellen vorsichtig weitergaren und die Mombar anschließend in kürzere Stücke schneiden.
Die Hülle reißt bereits im Topf.
Die Wassertemperatur bei etwa 85 bis 90 °C halten und sprudelndes Kochen vermeiden.
Beschädigte Mombar vorsichtig herausheben und auf der Plancha fertig bräunen.
Die Außenseite wird dunkel, bevor der Reis im Inneren weich ist.
Zuerst über indirekter Hitze vorgaren und erst danach auf der Plancha bräunen.
Die Mombar in die indirekte Zone zurücklegen und bei moderater Hitze fertig garen.
Die Mombar bleiben blass und entwickeln kaum Röstaromen.
Die Plancha kräftig vorheizen und die Mombar erst auflegen, wenn die direkte Zone bereit ist.
Die Würste zum Schluss noch einmal kurz rundum auf der heißen Plancha bräunen.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitrone servieren: Die gegrillten Mombar mit frischen Zitronenspalten auf den Teller geben. Die Säure hebt die Kräuter, Tomate und Röstaromen der Füllung hervor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Reis nicht vorgekocht?
Der Reis wird nur gewaschen und eingeweicht. Beim sanften Vorgaren quillt er direkt in der Hülle und nimmt dabei die Aromen von Tomate, Kräutern und Gewürzen auf.
Wie voll soll der Schafsdarm sein?
Der Darm sollte locker gefüllt sein. Der Reis quillt beim Garen, deshalb darf die Hülle nicht straff gespannt werden.
Kann ich Schafsdarm ersetzen?
Ja. Dünner Schweinedarm eignet sich als Alternative. Er ist meist etwas kräftiger und kann eine längere Grillzeit benötigen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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