Mehlwahl für den Teig
Type 550 oder backstarkes Weizenmehl eignet sich für den weichen, elastischen Hefeteig.
Nan-e barbari vom Grill
Iranisches Fladenbrot
Iranisches Hefefladenbrot mit länglicher, ovaler Form, weicher luftiger Krume, kräftig gebräunter Kruste, Romal und einer Saatenauflage aus Sesam und Schwarzkümmel. Diese Fassung wird auf einer heißen Grillplatte im geschlossenen Grill gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
1 großes Fladenbrot, etwa 30 × 14 cm
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Garen auf heißer Platte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig entwickelt durch die lange Gehzeit eine luftige, elastische Krume.
- Romal bindet leicht ab und bildet eine dünne, würzige Oberfläche, an der Sesam und Schwarzkümmel haften.
- Die heiße Grillplatte sorgt für kräftige Bräunung und eine gut gebackene Unterseite.
- Das Backen mit geschlossenem Deckel über indirekter Hitze eignet sich für die Grilladaption des Fladenbrots.
Nan-e barbari ist ein längliches, ovales Hefefladenbrot mit einer dünnen Mehlsauce namens Romal und einer aromatischen Saatenauflage. Der weiche Teig wird auf einer vollständig vorgeheizten Grillplatte im geschlossenen Grill gebacken. So bekommt das Brot eine kräftige Kruste, während die Krume weich und luftig bleibt.
Außen kräftig gebräunt und leicht knusprig, innen weich und luftig. Romal verleiht der Oberfläche eine zarte, leicht herzhafte Mehlnote, während Sesam und Schwarzkümmel für nussige und würzige Akzente sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten
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Hefe anrühren
Verrühre lauwarmes Wasser, Trockenhefe und Zucker in einem Messbecher oder einer kleinen Schüssel. Lass die Mischung 5 Minuten stehen, bis sich die Hefe vollständig verteilt hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist gleichmäßig im Wasser verteilt.
-
Teig kneten
Gib Weizenmehl und Salz zur Hefemischung und vermenge alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig. Knete ihn 8 bis 10 Minuten, bis er elastisch wird. Arbeite anschließend 15 ml neutrales Öl ein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt elastisch und lässt sich dehnen.
- Der Teig darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl würde die Krume unnötig fest machen.
-
Teig gehen lassen und falten
Öle die Rührschüssel mit 5 ml Öl ein, lege den Teig hinein und wende ihn einmal darin. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Ziehe ihn anschließend an zwei gegenüberliegenden Seiten hoch und falte ihn zur Mitte. Decke ihn wieder ab und lass ihn weitere 30 Minuten gehen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Gehzeit sichtbar aufgegangen.
- Die beiden Gehphasen werden durch einmaliges Falten unterbrochen.
- Die Schüssel locker abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
Romal und Grill vorbereiten
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Romal zubereiten
Verrühre Weizenmehl, Wasser und Natron für das Romal klümpchenfrei in einem kleinen Topf. Erhitze die Mischung bei niedriger bis mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten, bis sie leicht bindet. Nimm sie vom Herd und lass sie auf Raumtemperatur abkühlen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Romal ist leicht gebunden und klümpchenfrei.
- Das Romal vor dem Aufstreichen vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Beim Erhitzen regelmäßig rühren, damit das Romal nicht am Topfboden ansetzt.
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Grill und Platte vorheizen
Richte den Grill für indirekte Hitze ein und heize ihn mit geschlossenem Deckel etwa 25 bis 30 Minuten auf 240 bis 260 °C vor. Lege eine schwere, saubere Grillplatte oder eine gusseiserne Platte über die indirekte Zone. Die Platte muss vollständig heiß sein; auf einem offenen Grillrost würde der weiche Teig durchfallen.
30 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Grillplatte ist vollständig durchgeheizt.
- Die Grillplatte erst auflegen, wenn der Grill für indirekte Hitze eingerichtet ist.
- Der Deckel bleibt während des Vorheizens geschlossen.
Wichtig: Die Grillplatte wird sehr heiß; beim Auflegen und späteren Bewegen hitzefeste Handschuhe verwenden.
Formen und grillen
-
Fladen formen
Öle ein großes Brett oder eine umgedrehte Backschaufel leicht. Setze den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig zu einem ovalen Fladen von etwa 30 × 14 cm aus. Die Oberfläche soll ungefähr 1 cm dick bleiben. Drücke mit den Fingerspitzen drei bis vier längliche Vertiefungen hinein, ohne den Teig zu durchstechen.
Daran erkennst du es: Der Fladen ist oval, ungefähr 1 cm dick und weist längliche Vertiefungen auf.
- Den Teig vorsichtig ausdehnen, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.
- Die Vertiefungen nur eindrücken und den Teig nicht durchstechen.
-
Romal und Saaten auftragen
Streiche das abgekühlte Romal gleichmäßig auf die Oberfläche. Verteile Sesam und Schwarzkümmel darüber. Löse den Fladen vorsichtig mit zwei breiten Schabern vom Brett.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Romal und Saaten bedeckt.
- Das Romal dünn und gleichmäßig verstreichen, damit die Oberfläche nicht schwer wird.
- Mit zwei Schabern arbeiten, damit der weiche Fladen seine Form behält.
-
Fladen auf die Grillplatte schieben
Schiebe den gelösten Fladen mit den beiden breiten Schabern auf die vollständig heiße Grillplatte. Schließe den Grill sofort wieder.
Daran erkennst du es: Der Fladen liegt vollständig auf der heißen Grillplatte.
- Zügig arbeiten, damit die Grillplatte möglichst wenig Hitze verliert.
- Der weiche Teig gehört auf die Platte und nicht direkt auf den offenen Grillrost.
Wichtig: Beim Öffnen des Grills treten heiße Luft und Dampf aus; Gesicht und Hände nicht über die Öffnung halten.
-
Nan-e barbari backen und ruhen lassen
Backe das Brot bei geschlossenem Deckel 6 bis 8 Minuten über indirekter Hitze. Drehe die Grillplatte oder den Fladen, falls dein Grill ungleichmäßig heizt, und backe weitere 2 bis 4 Minuten. Das Nan-e barbari ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Ränder Farbe bekommen haben und die Unterseite kräftig gebacken, aber nicht schwarz ist. Hebe das Brot von der Grillplatte und lass es 10 Minuten auf einem Gitter ruhen. Decke es dabei locker mit einem sauberen Tuch ab, damit die Kruste nicht hart wird. Warm in Stücke brechen und zu Käse, Kräutern oder gegrillten Speisen servieren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Ränder haben Farbe und die Unterseite ist kräftig gebacken, aber nicht schwarz.
- Die Grillplatte oder den Fladen nur drehen, wenn der Grill sichtbar ungleichmäßig heizt.
- Das Tuch locker auflegen, damit die Kruste weich bleibt, ohne dass Kondenswasser auf der Oberfläche stehen bleibt.
Wichtig: Grillplatte und Brot sind sehr heiß; zum Herausheben hitzefeste Handschuhe und geeignetes Werkzeug verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Grillplatte vollständig vorheizen: Die schwere Grillplatte muss vollständig heiß sein, bevor der weiche Fladen darauf geschoben wird. Auf einem offenen Grillrost würde der Teig durchfallen.
- Teig nicht unnötig bemehlen: Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben. Zusätzliches Mehl kann die Krume fester machen und das Ausdrücken des Fladens erschweren.
- Romal abkühlen lassen: Das Romal vor dem Aufstreichen auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit der weiche Teig nicht belastet oder vorzeitig erwärmt wird.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit auf dem Gitter hilft, die Krume zu stabilisieren. Das Brot anschließend warm in Stücke brechen.
Zutatenwissen
Romal
Die aus Mehl, Wasser und Natron gekochte Romal-Mischung wird dünn auf den geformten Fladen gestrichen und hält die Saaten auf der Oberfläche.
Saatenbelag
Sesam und Schwarzkümmel werden nach dem Aufstreichen des Romal auf der noch ungebackenen Oberfläche verteilt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fladen bleibt an der Platte kleben oder backt an der Unterseite zu schwach.
Die Platte während des vollständigen Vorheizens im geschlossenen Grill erhitzen.
Wenn der Fladen noch nicht fest geworden ist, vorsichtig weiterbacken und erst lösen, sobald die Unterseite sichtbar gebacken ist.
Das Brot wird kompakt und lässt sich nur schwer oval ausformen.
Den Teig leicht klebrig lassen und nur die Arbeitsfläche beziehungsweise das Brett leicht ölen.
Den Teig vor dem Formen nochmals kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig ausdehnen.
Die Oberfläche lässt sich ungleichmäßig bestreichen oder der Teig wird weich und schwer.
Das Romal nach dem kurzen Erhitzen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Bei bereits bestrichenem Teig den Fladen vorsichtig weiterverarbeiten und die Saaten unmittelbar aufstreuen.
Die Unterseite wird schwarz, bevor die Oberfläche fertig gebacken ist.
Die Platte über der indirekten Zone platzieren und den Fladen beziehungsweise die Platte bei Bedarf drehen.
Den Fladen auf eine weniger stark erhitzte Zone verschieben und bei geschlossenem Deckel fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Zu Käse: Das warme Nan-e barbari in Stücke brechen und mit Käse servieren.
- Mit Kräutern: Das Brot warm zu frischen Kräutern reichen.
- Zu Grillgerichten: Das Fladenbrot als warme Beilage zu gegrillten Speisen servieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl im Teig und im Romal.
- Sesam: enthält · Sesam wird als Belag verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird eine Grillplatte benötigt?
Der weiche Fladen wird auf einer vollständig heißen, schweren Grillplatte gebacken. Auf einem offenen Grillrost würde der Teig durchfallen.
Was ist Romal?
Romal ist die dünne, leicht gebundene Mehlsauce aus Weizenmehl, Wasser und Natron, die vor dem Grillen auf die Oberfläche gestrichen wird.
Woran erkenne ich, dass das Brot fertig ist?
Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Ränder sollen Farbe bekommen haben und die Unterseite kräftig gebacken, aber nicht schwarz sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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