Pastor negro am mexikanischen Trompo

Zubereitung

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   Chilis einweichen

   Stiele und Kerne aus Guajillo-, Ancho- und Pasilla-Chilis entfernen. Eine trockene Pfanne oder Grillplatte kurz erhitzen und die Chilis portionsweise jeweils etwa 10 Sekunden pro Seite erwärmen, ohne sie dunkel zu verbrennen. Mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Chilis sind weich und biegsam, aber nicht verbrannt.

   • Die Chilis nur erwärmen, nicht dunkel rösten; verbrannte Schalen machen den Adobo bitter.
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   Dunklen Adobo mixen

   Die eingeweichten Chilis mit ihrem Einweichwasser, Achiote-Paste, Essig, Ananassaft, Zwiebel, Knoblauch, Öl, braunem Zucker, Salz, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Pfeffer und der zerbrochenen Zimtstange fein pürieren. Den Adobo durch ein feines Sieb streichen, damit er glatt an der Fleischoberfläche haftet.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Adobo ist glatt und frei von größeren Chili- oder Gewürzstücken.

   • Das Sieben verbessert die Haftung des Adobos und verhindert grobe Schalenstücke auf dem Fleisch.
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   Fleisch marinieren

   Die Schweinenackenscheiben in eine flache, nicht reaktive Schale legen und gründlich mit dem Adobo vermengen. Abdecken und 8–12 Stunden bei 0–4 °C im Kühlschrank marinieren.

   4 °C

   Daran erkennst du es: Alle Fleischscheiben sind gleichmäßig mit Adobo überzogen.

   • Die Schale gut abdecken und das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.

   Wichtig: Rohes Schweinefleisch und fertige Zutaten getrennt behandeln; nach dem Kontakt Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.

4. 4

   Trompo aufbauen

   Die Ananas in zwei etwa 2 cm dicke Scheiben und die übrige Frucht in Spalten schneiden. Eine Ananasscheibe auf die untere Platte des vertikalen Drehspießes setzen. Die marinierten Fleischscheiben einzeln mittig auf die Spießstange stecken und Lage für Lage fest andrücken. Mit der zweiten Ananasscheibe abschließen. Die obere Haltegabel nach der Geräteanleitung festziehen. Der Spieß darf die zulässige Höhe und das zulässige Gewicht des Geräts nicht überschreiten. Von Hand einmal drehen und prüfen, ob der Trompo frei läuft, ausbalanciert ist und keine Grillwand oder Auffangschale berührt.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Trompo ist fest geschichtet, ausbalanciert und dreht frei.

   • Die Fleischscheiben mittig aufstecken und jede Lage fest andrücken, damit der Trompo stabil bleibt.

   Wichtig: Nur innerhalb der vom Gerätehersteller zugelassenen Höhe und Gewichtsgrenze arbeiten.

5. 5

   Grill vorheizen

   Den Grill mit vertikalem Rotisserieaufsatz nach Herstellerangabe vorheizen. Die Hitzequelle liegt seitlich oder hinter dem Fleisch; der Trompo wird direkt durch die Strahlungshitze gegart und dreht sich während des gesamten Garens. Eine starke Anfangshitze von etwa 220–240 °C im Garraum sorgt für die erste Bräunung. Eine Fettauffangschale einsetzen und den Deckel schließen, sofern das Gerät dafür vorgesehen ist.

   230 °C

   Daran erkennst du es: Der Grill ist vollständig vorgeheizt und die Fettauffangschale steht sicher unter dem Trompo.

   • Die Herstellerangaben für Rotisserieaufsatz, Spieß und maximale Belastung haben Vorrang.

   Wichtig: Heiße Grillflächen und die rotierenden Bauteile nicht berühren; die Fettauffangschale korrekt einsetzen.

6. 6

   Trompo ansetzen und Hitze senken

   Den befestigten Trompo auf den laufenden Drehspieß setzen und sofort rotieren lassen. Nach etwa 20 Minuten die Bräunung prüfen. Sobald die äußere Schicht kräftig gebräunt ist, die Hitze auf etwa 190–210 °C absenken, damit der Adobo nicht verbrennt, während die nächste Fleischschicht gart.

   20 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die äußere Schicht ist kräftig gebräunt, aber der Adobo ist nicht schwarz verbrannt.

   • Der Trompo muss sich gleichmäßig und ohne Kontakt zu Grillwand oder Auffangschale drehen.

   Wichtig: Den laufenden Drehspieß nicht mit den Händen anhalten; zum Nachjustieren die Herstelleranleitung beachten.

7. 7

   Erste gegarte Schicht abschneiden

   Nach etwa 35–50 Minuten die Temperatur in den äußersten 3–4 cm prüfen. Erst wenn dieser Bereich mindestens 70 °C erreicht hat, die gegarte Außenschicht mit einem sauberen, langen Messer in 3–5 mm dünnen Streifen direkt in eine saubere Schale schneiden. Nicht in den noch rohen Kern schneiden und keine Fleischstücke von der Außenseite zurück auf den Trompo legen.

   35 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die äußersten 3–4 cm sind gebräunt und erreichen mindestens 70 °C.

   • Nur die gegarte Außenschicht abnehmen und den rohen Kern unberührt lassen.

   Wichtig: Sauberes Messer und saubere Schale verwenden; gegartes Fleisch nicht mit rohen Bereichen oder deren Werkzeugen kreuzen.

8. 8

   Schichtweise weitergaren

   Den Trompo weiterdrehen lassen und alle 20–30 Minuten die neu freigelegte Oberfläche prüfen. Sobald die nächste Schicht mindestens 70 °C erreicht und gebräunt ist, wieder dünn abschneiden. Die Hitze je nach Farbe zwischen 190 und 220 °C halten. Bei zu schneller Dunkelfärbung die Temperatur senken; bei fehlender Bräunung die Hitze kurz erhöhen.

   20 Minuten 205 °C

   Daran erkennst du es: Die jeweils freigelegte Schicht ist gebräunt und erreicht mindestens 70 °C.

   • Die Schnittstärke von 3–5 mm hält die Streifen zart und sorgt für gleichmäßige Portionen.

   Wichtig: Nur gegarte Außenschichten abschneiden und das Fleisch nicht auf den Trompo zurücklegen.

9. 9

   Ananas und Zwiebel grillen

   Während der letzten Garphase die Ananasspalten und Zwiebelscheiben auf dem direkten Grillrost grillen, bis sie deutliche Röststellen haben und weich werden. Die Ananas braucht etwa 2–3 Minuten pro Seite, die Zwiebel etwa 3–4 Minuten pro Seite. Anschließend die Ananas in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel grob teilen, den Koriander hacken und die Limetten vierteln.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Ananas und Zwiebel sind weich und tragen deutliche Röststellen.

   • Die Beilagen während der letzten Garphase zubereiten, damit sie heiß und frisch zum Fleisch kommen.

   Wichtig: Für Ananas und Zwiebel ein sauberes Schneidebrett verwenden, das nicht mit rohem Fleisch in Kontakt war.

10. 10

    Restlichen Trompo fertig garen

    Wenn der Trompo deutlich kleiner geworden ist, die verbleibende innere Fleischpartie weiterdrehen lassen, bis auch ihre kälteste Stelle mindestens 70 °C erreicht. Erst dann den restlichen Trompo vollständig anschneiden. Die gesamte Garzeit liegt je nach Spießhöhe, Fleischdicke und Grillleistung meist bei 2,5–3,5 Stunden.

    105 Minuten 205 °C

    Daran erkennst du es: Auch die kälteste Stelle der verbleibenden inneren Fleischpartie erreicht mindestens 70 °C.

    • Nicht nur die Oberfläche beurteilen; vor dem vollständigen Anschneiden die kälteste Stelle prüfen.

    Wichtig: Das restliche Fleisch erst nach erreichter Mindesttemperatur vollständig anschneiden.

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    Anrichten und servieren

    Das heiße, dünn geschnittene Fleisch mit gegrillter Ananas und Zwiebel anrichten. Koriander darüberstreuen und Limettenviertel dazugeben. Pastor negro direkt vom Trompo als kräftiges gegrilltes Fleischgericht servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch wird heiß mit gerösteter Ananas, Zwiebel, Koriander und Limette serviert.

    • Die dünnen Fleischstreifen unmittelbar nach dem Abschneiden servieren.