Guajillo-Chilischoten
Getrocknete Guajillos geben dem Adobo eine fruchtige, tiefe Chilinote und meist moderate Schärfe.
Pollo entero al pastor vom Grill
Ganzes Geflügel · Mexiko
Ganzes Hähnchen mit Guajillo-, Morita- und Chipotle-Adobo, indirekt auf dem Grill gegart und mit gegrillter Ananas, Zwiebel, Koriander, Limetten und Maistortillas serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Pürieren und Mixen
Würzanwendung
In Würzsalzlake behandeln, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Würzsalzlake hält das Hähnchen saftig und sorgt für eine gleichmäßige Grundwürzung.
- Guajillo, Morita und Chipotle verbinden fruchtige Schärfe mit einer deutlichen Rauchnote.
- Ananas, Limette, Zwiebel und Koriander balancieren das kräftige Hähnchen und machen es zusammen mit Maistortillas zum unkomplizierten Grillgericht.
Diese mexikanisch inspirierte Grillvariante überträgt die kräftige Würze von al pastor auf ein ganzes Hähnchen. Guajillo, Morita und Chipotle geben dem Adobo Tiefe und Raucharoma, während Ananas, Limette und Zwiebel frische, süß-säuerliche Akzente setzen. Das Hähnchen gart zunächst indirekt unter geschlossenem Deckel und bekommt währenddessen wiederholt eine Schicht Adobo.
Saftiges, aromatisches Hähnchen mit dunkelroter, würziger Oberfläche; der Adobo schmeckt fruchtig-scharf, rauchig und leicht süß. Gegrillte Ananas bringt karamellisierte Süße, die Zwiebel milde Röstaromen und die Limette einen frischen Säureakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lake herstellen und Hähnchen einlegen
Für die Lake 500 ml Wasser erhitzen und grobes Salz sowie Zucker darin vollständig auflösen. Mit den übrigen 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und vollständig abkühlen lassen. Das Hähnchen in einen ausreichend großen Behälter legen, mit der Lake bedecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Lake muss vollständig abgekühlt sein, bevor das Hähnchen hineingelegt wird.
Wichtig: Das Hähnchen während der gesamten Lakezeit gekühlt halten.
-
Adobo zubereiten
Guajillo- und Morita-Chilischoten mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Abgießen und zusammen mit Chipotle, Knoblauch, Apfelessig, 240 ml Wasser, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Agavensirup oder Honig, Öl und Salz fein pürieren.
15 Minuten- Der Adobo sollte möglichst glatt und dickflüssig sein, damit er gut am Hähnchen haftet.
-
Hähnchen marinieren
100 ml des Adobos in einer sauberen Schale zum späteren Bestreichen beiseitestellen. Das Hähnchen aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Flügel unter den Rücken stecken und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Das Hähnchen innen und außen mit dem übrigen Adobo einreiben, abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 Stunden- Die zum Bestreichen bestimmte Adobomenge in einer sauberen Schale aufbewahren und nicht mit dem rohen Hähnchen in Kontakt bringen.
Wichtig: Das marinierte Hähnchen bis zum Grillen gekühlt halten.
-
Grill vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf etwa 160 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben und eine Auffangschale unter die indirekte Zone stellen. Das Hähnchen mit der Brust nach oben in eine hitzefeste Grillschale setzen und über der indirekten Zone platzieren. Den Deckel schließen.
160 °C- Die Auffangschale erleichtert die Reinigung und verhindert, dass austretendes Fett direkt in die Glut tropft.
-
Hähnchen indirekt grillen
Das Hähnchen 60 Minuten indirekt grillen. Alle 20 Minuten mit dem zurückbehaltenen Adobo bestreichen. Die Schale dabei nicht direkt über die Glut stellen, damit der Adobo nicht verbrennt.
60 Minuten 160 °C- Den Deckel nur zum Bestreichen kurz öffnen, damit die Grilltemperatur möglichst stabil bleibt.
-
Ananas und Zwiebel grillen, Hähnchen fertig garen
Nach 60 Minuten Ananas und Zwiebel auf die direkte Grillzone legen. Die Ananas 8–12 Minuten und die Zwiebel 5–8 Minuten grillen, dabei mehrfach wenden. Das Hähnchen währenddessen weiter indirekt garen, bis die dickste Stelle der Brust mindestens 74 °C und die Keule etwa 78 °C erreicht. Je nach Grill und Hähnchengröße dauert die gesamte Grillzeit 70–90 Minuten.
30 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Brust erreicht mindestens 74 °C, die Keule etwa 78 °C; Ananas und Zwiebel zeigen deutliche Grillspuren.
- Ananas und Zwiebel während des Grillens mehrfach wenden, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die angegebenen Kerntemperaturen erreicht sind.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend tranchieren und mit gegrillter Ananas, Zwiebel, Koriander, Limettenspalten und warmen Maistortillas servieren.
15 Minuten- Während der Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft besser und das Hähnchen lässt sich sauberer tranchieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lake vollständig abkühlen lassen: Die Lake muss vor dem Einlegen des Hähnchens vollständig abgekühlt sein. So bleibt das Geflügel während der langen Lakezeit sicher gekühlt.
- Adobo getrennt aufbewahren: Die zum Bestreichen reservierten 100 ml Adobo dürfen nicht mit dem rohen Hähnchen in Kontakt kommen. Nur diese saubere Portion während des Grillens verwenden.
- Beilagen während der letzten Grillphase zubereiten: Ananas und Zwiebel werden erst nach 60 Minuten auf die direkte Zone gelegt, während das Hähnchen indirekt weitergart. So sind die Beilagen fertig, wenn das Hähnchen seine Kerntemperatur erreicht.
Zutatenwissen
Morita-Chilischoten
Morita-Chilis bringen zusätzlich ein rauchiges, fruchtiges Aroma in den Adobo.
Chipotle in Adobo
Chipotle in Adobo verstärken die Rauchnote und sorgen zugleich für eine feuchte, würzige Basis.
Sinnvolle Alternativen
Ancho-Chilischoten
Der Adobo wird dunkler, runder und milder.
Die Guajillo-Schoten durch die gleiche Menge getrockneter Ancho-Chilischoten ersetzen und ebenso entstielen, entkernen und einweichen.
Getrocknete geräucherte Chipotle-Chilischoten
Die Rauchnote wird deutlicher, während die Fruchtigkeit etwas zurückgeht.
Die Morita-Schoten durch die gleiche Menge getrockneter geräucherter Chipotle-Chilischoten ersetzen und wie beschrieben einweichen.
Geräucherte Chiliflocken und passierte Tomate
Der Adobo wird weniger saucig und verliert etwas von der typischen Adobo-Konsistenz.
Die Chipotle-Schoten durch geräucherte Chiliflocken und 1 EL passierte Tomate ersetzen. Die Chiliflocken vorsichtig dosieren, da ihre Schärfe variieren kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Adobo wird auf dem Grill bitter oder schwarz.
Das Hähnchen während der ersten Grillphase ausschließlich indirekt garen und die Schale nicht direkt über die Glut stellen.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und das Hähnchen ohne weitere verbrannte Adoboschicht fertig garen.
Das Fleisch ist trocken, obwohl die Oberfläche kräftig gebräunt ist.
Die Grilltemperatur bei etwa 160 °C halten und die Kerntemperatur gegen Ende der Garzeit kontrollieren.
Das Fleisch tranchieren und mit gegrillter Ananas, Limette und etwas austretendem Bratensaft servieren.
Das Hähnchen ist an der dicksten Stelle noch nicht ausreichend gegart.
Mit dem Grillthermometer an Brust und Keule prüfen und das Hähnchen bei Bedarf länger indirekt garen.
Das Hähnchen zurück auf die indirekte Zone legen und weitergaren, bis die angegebenen Kerntemperaturen erreicht sind.
Servieren und kombinieren
- Als Tacos servieren: Das tranchierte Hähnchen mit gegrillter Ananas, Zwiebel, Koriander und Limette in den warmen Maistortillas anrichten.
- Direkt vom Brett servieren: Das ruhende Hähnchen tranchieren und mit Ananas, Zwiebel, Koriander und Limetten auf einer großen Platte anrichten. Die Tortillas daneben reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden in der Lake ziehen. Den Adobo separat zubereiten und gekühlt aufbewahren; das Hähnchen erst anschließend mit dem Adobo marinieren.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung von Geflügel und Marinade: Das Hähnchen während der Lake- und Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren. Für das Bestreichen ausschließlich die zuvor beiseitegestellte, nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt gekommene Adobomenge verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Chilis sind für den Adobo vorgesehen?
Verwendet werden getrocknete Guajillo- und Morita-Chilis sowie Chipotle-Chilis in Adobo. Guajillo sorgt für fruchtige Tiefe, Morita und Chipotle für zusätzliche Rauchnoten.
Kann das Hähnchen auch ohne Holzkohlegrill zubereitet werden?
Die beschriebene Zubereitung ist auf einen Grill mit Deckel und indirekter sowie direkter Zone ausgelegt. Ein konkreter Ersatz für dieses Grillverfahren ist nicht angegeben.
Warum werden 100 ml Adobo beiseitegestellt?
Die saubere Portion wird während des Grillens zum wiederholten Bestreichen verwendet. So kommt keine Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, erneut auf das gegarte Geflügel.
Wie wird Pollo entero al pastor serviert?
Das ruhende Hähnchen wird tranchiert und mit gegrillter Ananas, Zwiebel, Koriander, Limettenspalten und warmen Maistortillas serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …