Presa ibérica auswählen
Presa ibérica ist ein einzelner, ungeformter Cut vom iberischen Schwein. Für diese Zubereitung sollte das Fleisch in gleichmäßige Steaks von etwa 2,5 bis 3 cm Dicke geteilt werden.
Weitere Merkmale
Presa ibérica a la parrilla
Schweine-Steak · spanische Brasa
Presa ibérica wird direkt über hoher Hitze kräftig gebräunt und anschließend indirekt bis zu einer zarten Kerntemperatur von 63 bis 65 °C gegart. Meersalz und ein dünner Film Olivenöl reichen aus, um den charakteristischen Geschmack und die feine Marmorierung des iberischen Schweinecuts hervorzuheben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Hitze entwickelt kräftige Röstaromen und eine stabile Bräunung.
- Die kurze indirekte Nachgare schützt den zarten Kern vor zu starker Oberflächenhitze.
- Meersalz und Olivenöl würzen zurückhaltend, sodass die Presa ibérica im Mittelpunkt bleibt.
- Das Aufschneiden quer zur Faser macht die Steaks besonders angenehm zu essen.
Presa ibérica a la parrilla ist ein bewusst schlichtes Grillgericht für vier Personen. Die etwa 2,5 bis 3 cm dicken Steaks erhalten zunächst direkte Hitze für eine ausgeprägte Kruste und garen danach in der indirekten Zone sanft zu Ende. Nach kurzer Ruhezeit wird das Fleisch quer zur Faser aufgeschnitten und sofort serviert.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch, innen saftig und zart mit feiner, buttriger Marmorierung. Das grobe Meersalz setzt klare Würzpunkte, während das Olivenöl die Röstaromen abrundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grillen und Servieren
-
Grill vorbereiten
Bereite einen Grill mit zwei Temperaturzonen vor. Beim Holzkohlegrill schiebst du die glühenden Kohlen auf eine Seite. Beim Gasgrill heizt du eine Zone stark und lässt die zweite Zone ausgeschaltet oder niedrig eingestellt. Die direkte Grillzone sollte am Rost 230 bis 250 °C erreichen, die indirekte Zone etwa 160 bis 180 °C.
240 °C- Der Deckel bleibt während des Grillens geschlossen, sofern der jeweilige Grillschritt nichts anderes verlangt.
-
Steaks vorbereiten und temperieren
Tupfe die Presa-Steaks trocken und entferne nur sichtbare feste Häute oder lose Sehnen. Bestreiche sie dünn mit dem Olivenöl und salze sie gleichmäßig mit dem Meersalz. Lass sie 20 Minuten abgedeckt temperieren.
20 Minuten- Nur feste Häute oder lose Sehnen entfernen, damit die Steaks ihre Form behalten.
-
Direkt angrillen
Lege die Steaks über die direkte Hitze. Grille sie bei geschlossenem Deckel etwa 2,5 bis 3 Minuten pro Seite, bis die Oberfläche deutlich gebräunt ist. Wende sie nur einmal, damit die Kruste stabil bleibt.
6 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist deutlich gebräunt und zeigt eine kräftige Grillkruste.
- Die Steaks erst wenden, wenn die erste Seite eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
-
Indirekt nachgaren
Ziehe die Steaks in die indirekte Zone und schließe den Deckel. Gare sie weitere 2 bis 5 Minuten, bis ein Thermometer in der dicksten Stelle 63 bis 65 °C anzeigt. Die genaue Zeit hängt von der Dicke und der tatsächlichen Grilltemperatur ab.
5 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt in der dicksten Stelle 63 bis 65 °C an.
- Den Fühler seitlich oder von oben in die dickste Stelle einführen, damit die Messung den Kern erfasst.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Nimm die Steaks vom Grill und lass sie 5 Minuten locker abgedeckt ruhen. Schneide sie anschließend quer zur Faser auf und serviere sie sofort als Hauptgericht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser aufschneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter beim Essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Temperaturzonen einrichten: Die direkte Zone sorgt für die Bräunung, die indirekte Zone für das kontrollierte Fertiggaren. Beide Bereiche sollten vor dem Auflegen der Steaks bereitstehen.
- Kerntemperatur entscheidet: Die Zeit in der indirekten Zone ist nur ein Richtwert. Für die gewünschte Garstufe zählt die Messung in der dicksten Stelle mit dem Einstichthermometer.
- Richtig aufschneiden: Schneide die ruhenden Steaks quer zur Faser auf, damit die einzelnen Bissen leichter zu kauen sind.
Zutatenwissen
Öl sparsam verwenden
Das Olivenöl nur dünn auf die Steaks streichen. Es dient als feiner Überzug für die Oberfläche und soll die trockene Hitze nicht durch eine dicke Fettschicht überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Nackensteak vom Schwein
Das Fleisch bleibt saftig, schmeckt aber etwas kräftiger und ist meist weniger fein marmoriert.
Ersetze die Presa ibérica durch gleichmäßig geschnittene Nackensteaks und grille sie nach derselben Zwei-Zonen-Methode. Prüfe die Kerntemperatur in der dicksten Stelle.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche ist stark verkohlt, während der Kern bereits zu weit gegart ist.
Nach der deutlichen Bräunung die Steaks in die indirekte Zone ziehen und die Kerntemperatur messen.
Wenn die Oberfläche bereits ausreichend gebräunt ist, die Steaks sofort indirekt weitergaren und nicht nochmals direkt auflegen.
Die Steaks bräunen nur schwach und entwickeln keine stabile Kruste.
Den Grill vorher auf zwei klar getrennte Temperaturzonen mit den angegebenen Rosttemperaturen bringen.
Die Steaks in die direkte Zone zurücklegen, sobald die nötige Hitze erreicht ist, und nur kurz nachbräunen.
Beim Aufschneiden tritt mehr Fleischsaft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Die Steaks vor dem Aufschneiden 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die ruhenden Steaks quer zur Faser aufschneiden und sofort als Hauptgericht servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Presa ibérica?
Presa ibérica ist in gut sortierten Fleischereien, spanischen Delikatessengeschäften und spezialisierten Online-Fleischereien erhältlich.
Welche Alternative eignet sich, wenn ich keine Presa ibérica finde?
Ein etwa 2,5 cm dickes Nackensteak vom Schwein eignet sich als Ersatz. Es bleibt saftig, schmeckt aber etwas kräftiger und ist meist weniger fein marmoriert.
Warum wird die Presa ibérica in zwei Grillzonen gegart?
Die direkte Zone sorgt für kräftige Röstaromen und eine gebräunte Oberfläche. In der indirekten Zone kann das Fleisch anschließend kontrolliert bis zu einer Kerntemperatur von 63 bis 65 °C nachgaren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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