Österreichische BBQ-Variante
Zarte Rinderschulter wird im Smoker über indirekter Hitze langsam gegart, zunächst mit Hickoryrauch aromatisiert und anschließend gewickelt, bis sie sich mühelos zupfen lässt. Serviert wird das Pulled Beef mit dem aufgefangenen Bratensaft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pulled Beef aus Rinderschulter ist eine moderne österreichische BBQ-Zubereitung und keine alte österreichische Traditionsspeise. Die kräftig gewürzte Rinderschulter gart 10–12 Stunden bei niedriger indirekter Hitze im Smoker. In den ersten Stunden nimmt sie gezielt Hickoryrauch auf, danach schützt Metzgerpapier das Fleisch während der weiteren Garung. Sobald die Schulter weich genug ist, wird sie gezupft und mit ihrem eigenen Bratensaft serviert.
Das fertige Fleisch ist weich und faserig, mit dunkler Gewürzkruste, deutlichem Hickoryrauch und einer saftigen, würzigen Tiefe durch den aufgefangenen Bratensaft.
Schritt für Schritt
Die Rinderschulter trocken tupfen. Silberhaut und sehr dicke, harte Fettstücke entfernen; eine dünne Fettschicht darf bleiben. Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, braunen Zucker, Senfpulver und Chilipulver in der Rührschüssel gründlich vermischen. Das Fleisch rundum mit der Würzmischung einreiben, abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten.
Den Holzkohle-Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Briketts so anordnen, dass die Glut nur auf einer Seite oder in einem Ring brennt. Eine Wasserschale einsetzen, mit dem Wasser füllen und den Garraum bei geschlossenem Deckel auf 110–120 °C stabilisieren. Garraumthermometer und Einstichthermometer bereitlegen.
Wichtig: Beim Öffnen des Smokers und beim Umgang mit Glut auf Hitze und Rauch achten.
Rinderfond und Apfelessig vermischen. Die gewürzte Schulter mit der dickeren Seite zur Wärmequelle in die indirekte Zone legen. Zwei Stücke Hickory auf die Glut geben und den Deckel schließen. Die erste Rauchphase dauert etwa 3–4 Stunden. Während dieser Zeit die Temperatur möglichst konstant halten und die Oberfläche nach etwa 90 Minuten sowie danach alle 45–60 Minuten dünn mit der Fond-Essig-Mischung bepinseln. Die Mop-Mischung in drei bis vier dünnen Anwendungen vollständig verwenden.
Daran erkennst du es: Eine deutlich rauchige, zunehmend dunkle Oberfläche und eine trockene Gewürzkruste entwickeln sich.
Wichtig: Beim Nachlegen von Räucherholz vorsichtig arbeiten und den Kontakt mit der Glut vermeiden.
Nach etwa 4 Stunden prüfen, ob sich eine trockene, dunkle Gewürzkruste, die sogenannte Bark, gebildet hat und die Kerntemperatur ungefähr 65–75 °C erreicht. Dann die Schulter auf ein großes Stück unbeschichtetes Metzgerpapier legen und dicht einschlagen. Das eingewickelte Fleisch zurück in die indirekte Zone des Smokers legen. Die restliche Räucherholzmenge ist nicht mehr nötig; die Rauchphase ist abgeschlossen.
Daran erkennst du es: Die Bark ist trocken und dunkel, die Kerntemperatur liegt ungefähr im Bereich von 65–75 °C.
Wichtig: Das Fleisch und das Papier sind sehr heiß; beim Wickeln hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Bei weiterhin 110–120 °C im Smoker weitergaren. Die Garzeit ab diesem Punkt beträgt meist weitere 5–8 Stunden. Die Kerntemperatur kann während der Plateauphase nur langsam steigen. Bei etwa 90–94 °C an der dicksten Stelle mit dem Einstichthermometer prüfen. Der Fühler soll ohne deutlichen Widerstand hineingleiten, ähnlich wie in weiche Butter. Wenn das Fleisch noch fest wirkt, im Smoker weitergaren und nach 30–45 Minuten erneut prüfen.
Daran erkennst du es: Der Fühler gleitet an der dicksten Stelle ohne deutlichen Widerstand hinein.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Smokers vorsichtig mit Dampf und Hitze umgehen.
Die fertige Schulter im Metzgerpapier 45 Minuten ruhen lassen. Danach das Papier öffnen und den aufgefangenen Fleischsaft vorsichtig sichern. Größere Fettstücke entfernen, das Fleisch mit zwei stabilen Gabeln oder sauberen Fleischkrallen zupfen und den eigenen Saft nach und nach wieder untermischen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in weiche Fasern zupfen und nimmt den aufgefangenen Saft wieder auf.
Wichtig: Das Fleisch bleibt beim Öffnen des Papiers sehr heiß; vorsichtig arbeiten.
Das Pulled Beef heiß als Hauptgericht servieren. Der aufgefangene Bratensaft ergänzt die Würzkruste und unterstützt die saftige, faserige Textur, ohne das Raucharoma zu überdecken.
Gut zu wissen
Chuck Roll ist ein gut marmorierter Teil der Rinderschulter. Falls er nicht erhältlich ist, kann eine gleichmäßig zugeschnittene Rinderschulter ohne Knochen verwendet werden; sie kann etwas unterschiedlich schnell garen.
Hickory-Räucherholz ist im BBQ-Fachhandel und in gut sortierten Grillabteilungen erhältlich. Unbehandeltes Apfel- oder Kirschholz erzeugt ein milderes, fruchtigeres Aroma und lässt den Rindgeschmack stärker im Vordergrund stehen.
Die Garzeit kann etwas unterschiedlich ausfallen, wenn das Stück weniger gleichmäßig zugeschnitten oder anders marmoriert ist.
Chuck Roll durch eine gleichmäßig zugeschnittene Rinderschulter ohne Knochen ersetzen und die Garstufe weiterhin über die Einstichprobe prüfen.
Das Raucharoma wird milder und fruchtiger; der Rindgeschmack tritt stärker hervor.
Unbehandeltes Apfel- oder Kirschholz anstelle des Hickory-Räucherholzes verwenden.
Die Briketts nur auf einer Seite oder in einem Ring brennen lassen und den geschlossenen Smoker vorab auf 110–120 °C einregeln.
Luftzufuhr und Brennstoff vorsichtig nachregeln und das Fleisch erst weiterbehandeln, wenn sich die Temperatur wieder stabilisiert hat.
Erst nach ungefähr 4 Stunden und bei sichtbarer Bark sowie etwa 65–75 °C Kerntemperatur wickeln.
Die Wickelphase nicht vorzeitig beginnen; wenn das Papier bereits geöffnet werden kann, die Oberfläche vor dem weiteren Garen noch ausreichend trocknen lassen.
Bei etwa 90–94 °C immer die Einstichprobe an der dicksten Stelle durchführen.
Das Fleisch weitere 30–45 Minuten garen und erneut auf den Widerstand prüfen.
Beim Öffnen des Metzgerpapiers den Saft vorsichtig auffangen und nach dem Zupfen nach und nach einarbeiten.
Den aufgefangenen Saft portionsweise unterheben, ohne die Kruste vollständig zu zerdrücken.
Eine mildere, fruchtigere Rauchcharakteristik lässt den Eigengeschmack der Rinderschulter stärker hervortreten.
Die gewürzte Rinderschulter kann abgedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Danach direkt in den vorbereiteten Smoker geben.
Häufig gefragt
Ja. Eine gleichmäßig zugeschnittene Rinderschulter ohne Knochen ist ebenfalls geeignet. Je nach Zuschnitt und Marmorierung kann sie etwas unterschiedlich schnell garen; prüfe deshalb die Zartheit mit dem Einstichthermometer.
Unbehandeltes Apfel- oder Kirschholz ist eine mildere, fruchtigere Alternative. Dadurch bleibt der Rindgeschmack etwas stärker im Vordergrund.
Nicht allein bei einer bestimmten Kerntemperatur. Bei etwa 90–94 °C sollte der Fühler an der dicksten Stelle ohne deutlichen Widerstand hineingleiten. Wirkt das Fleisch noch fest, weitere 30–45 Minuten garen und erneut prüfen.
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