Schafsschwanzfett finden
Schafsschwanzfett ist am zuverlässigsten in türkischen, arabischen oder persischen Metzgereien sowie auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Saftige Hackspieße vom Mangal
Hackspieß über Holzkohle
Aserbaidschanische Hackspieße aus grob gewolftem Lammfleisch, Schafsschwanzfett und trockener Zwiebelmasse. Die gekühlte Hackmasse wird um breite Metallspieße gedrückt, direkt über Holzkohle gegrillt und im Lavash mit Sumachzwiebeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
8 Hackspieße für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr fein gehackte Schafsschwanzfett hält die Lammmasse saftig und gibt ihr ein charakteristisches Aroma.
- Durch kräftiges Kneten und Schlagen wird die Hackmasse klebrig und hält besser am flachen Spieß.
- Das Auspressen der Zwiebeln verhindert überschüssige Flüssigkeit und verbessert die Bindung.
- Die lange Kühlzeit macht die Masse fest genug zum Formen und Grillen.
- Sumachzwiebeln und Lavash ergänzen das kräftige Fleisch mit Säure, Frische und einer elastischen Beilage.
Lülə kabab verbindet saftiges Lammhack, fein gehacktes Schafsschwanzfett und kräftig ausgepresste Zwiebeln zu einer besonders aromatischen Grillzubereitung. Die Masse ruht mehrere Stunden im Kühlschrank, wird dadurch formstabil und anschließend von Hand um breite, flache Spieße gedrückt. Direkt über heißer Holzkohle entsteht eine kräftig gebräunte Oberfläche, während das Lavash den Fleischsaft aufnimmt.
Außen kräftig gebräunt mit leicht rauchigen Röstaromen, innen saftig und dicht, aber nicht trocken. Das Lamm schmeckt würzig und herzhaft, das Schafsschwanzfett bringt eine intensive Tiefe, während Sumach und rote Zwiebeln säuerliche Frische beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zwiebeln auspressen
Die gelben Zwiebeln fein reiben und in einem sauberen Tuch sehr kräftig auspressen. Nur das möglichst trockene Zwiebelmus weiterverwenden; die austretende Flüssigkeit wird nicht benötigt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Zwiebelmus soll möglichst trocken sein.
- Überschüssige Zwiebelflüssigkeit würde die Hackmasse weicher machen.
-
Hackmasse binden
Lammhack, Schafsschwanzfett, Zwiebelmus, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Masse 10–15 Minuten kräftig kneten und dabei mehrmals gegen die Schüssel schlagen, bis sie sichtbar klebrig ist und sich als zusammenhängende Masse vom Schüsselrand löst.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist klebrig, elastisch und löst sich als zusammenhängende Masse vom Schüsselrand.
- Das kräftige Kneten ist entscheidend für die Bindung am Spieß.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung sofort wieder kühl stellen und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Hackmasse kühlen
Die Schüssel abdecken und die Hackmasse 4–5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird sie fest und lässt sich später besser auf den Spießen halten.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich fest und gut formbar.
- Die Kühlzeit nicht überspringen, wenn die Hackmasse stabil am Spieß halten soll.
Wichtig: Die Hackmasse während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Sumachzwiebeln ansetzen
Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden und mit 10 g Sumach vermengen. Die restlichen 5 g Sumach zum Servieren zurücklegen. Die Hackmasse 15–20 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die roten Zwiebeln sind gleichmäßig mit Sumach vermengt und die Hackmasse bleibt noch kühl.
- Die Sumachzwiebeln können während der letzten Kühlphase vorbereitet werden.
-
Spieße formen
Die Masse in 8 gleich große Portionen teilen. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und jede Portion länglich um einen breiten, flachen Metallspieß drücken. Die Hackform sollte etwa 18–20 cm lang und gleichmäßig dick sein. Luftlöcher sorgfältig herausdrücken. Wird die Masse weich, die belegten Spieße vor dem Grillen nochmals 20 Minuten kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Jeder Spieß ist gleichmäßig dick, geschlossen und ohne sichtbare Luftlöcher.
- Breite, flache Spieße geben der Hackmasse besseren Halt als schmale Rundspieße.
- Die Hände nur leicht befeuchten, damit die Oberfläche nicht zu nass wird.
Wichtig: Geformte rohe Hackspieße bis zum Auflegen auf den Grill kühl halten.
-
Über Holzkohle grillen
Den Holzkohlegrill für direkte, starke Hitze vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn die Kohlen gleichmäßig glühen und der Grillrost ungefähr 260–290 °C erreicht. Die Spieße direkt über die Glut legen und alle 1–2 Minuten vorsichtig drehen. Insgesamt 10–12 Minuten grillen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist und die Hackspieße im Kern mindestens 70 °C erreichen.
12 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und die Hackspieße erreichen im Kern mindestens 70 °C.
- Die Spieße vorsichtig und regelmäßig drehen, damit sie gleichmäßig bräunen und nicht vom Spieß rutschen.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren und die angegebene Kerntemperatur prüfen.
-
Im Lavash servieren
Die fertigen Spieße direkt auf die Lavash-Fladen legen und 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit den Sumachzwiebeln und dem restlichen Sumach servieren. Das Lavash nimmt dabei den Fleischsaft auf und wird zusammen mit dem Lülə kabab gegessen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Lavash ist mit Fleischsaft benetzt und die Sumachzwiebeln liegen bereit.
- Die Spieße unmittelbar nach dem Grillen auf das Lavash legen, damit der Fleischsaft aufgenommen wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit nicht überspringen: Die 4–5 Stunden im Kühlschrank machen die Hackmasse fest und verbessern ihre Haltbarkeit am breiten Spieß.
- Zwiebeln kräftig auspressen: Nur das trockene Zwiebelmus verwenden. Die austretende Flüssigkeit wird nicht benötigt und würde die Hackmasse unnötig verflüssigen.
- Direkte starke Hitze: Die Spieße werden direkt über gleichmäßig glühender Holzkohle gegrillt und regelmäßig gedreht.
- Lavash als Teil des Gerichts: Das Lavash ist nicht nur Beilage: Es nimmt den Fleischsaft auf und wird gemeinsam mit dem Hackspieß gegessen.
Zutatenwissen
Sumach finden
Sumach gibt es häufig in türkischen, arabischen, persischen und gut sortierten internationalen Lebensmittelgeschäften.
Lavash finden
Dünnes Lavash ist häufig in armenischen, türkischen oder kaukasischen Bäckereien sowie in internationalen Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Sehr fein gehacktes Lammrückenfett
Der Geschmack wird etwas milder.
Das Lammrückenfett genauso fein hacken und anstelle des Schafsschwanzfetts in die Hackmasse einarbeiten.
Zitronenschale
Sie liefert etwas Frische, schmeckt aber deutlich anders als Sumach.
Nach Geschmack zu den roten Zwiebeln geben und zum Servieren darüberstreuen.
Dünnes Fladenbrot
Es bleibt meist etwas kräftiger und weniger elastisch als Lavash.
Das dünne Fladenbrot wie Lavash zum Aufnehmen des Fleischsafts und zum Servieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hackmasse bleibt weich und hält schlecht am Spieß.
Das Zwiebelmus in einem sauberen Tuch sehr gründlich ausdrücken und die austretende Flüssigkeit wegschütten.
Die Masse länger kühlen und vor dem Formen nochmals kräftig durchkneten.
Die Hackmasse zerfällt beim Formen oder Grillen.
10–15 Minuten kräftig kneten, bis sie sichtbar klebrig ist und sich vom Schüsselrand löst.
Die Masse erneut gründlich kneten und nochmals kühlen.
Die geformten Spieße werden weich und rutschen vom Metall.
Die Masse 4–5 Stunden kühlen und weiche Spieße vor dem Grillen nochmals 20 Minuten kalt stellen.
Die Spieße sofort wieder kühlen, bevor sie auf den Grill kommen.
Die Hackspieße bräunen ungleichmäßig oder haften am Rost.
Alle 1–2 Minuten vorsichtig drehen und mit direkter, starker Hitze arbeiten.
Den Spieß vorsichtig lösen und bei etwas geringerer direkter Hitze fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch im Lavash: Die heißen Hackspieße direkt auf dünnes Lavash legen und mit den Sumachzwiebeln einwickeln oder zusammen mit dem Fladenbrot essen.
- Mit zusätzlichem Sumach: Den zurückgelegten Sumach erst beim Servieren über Fleisch und Zwiebeln streuen, damit seine säuerlich-fruchtige Note frisch hervortritt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hackmasse kann nach dem Kneten abgedeckt 4–5 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die roten Zwiebeln und der Sumach können während der letzten Kühlphase vorbereitet werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Auf der Produktzutatenliste prüfen, ob Weizen oder ein anderes glutenhaltiges Getreide enthalten ist.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Hackfleisch vollständig garen: Die Hackspieße direkt über starker Holzkohle grillen, bis sie vollständig durchgegart sind. Der Zubereitungstext nennt dafür mindestens 70 °C Kerntemperatur.
- Rohes Hackfleisch gekühlt halten: Die Hackmasse während der Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren und geformte rohe Spieße bis zum Grillen kühl halten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …