Ganzer Fisch
Der Wolfsbarsch bleibt ganz und wird ausgenommen aufgespießt. Die Haut vor dem Grillen nur flach einritzen, damit sie möglichst unversehrt bleibt.
Weitere Merkmale
Steckerlfisch aus Wolfsbarsch
Bayerischer Fisch vom Feuer
Ganzer Wolfsbarsch wird auf einem Holzstab über gleichmäßiger Holzkohlenglut gegrillt und direkt mit Zitronenspalten serviert. Knusprige Haut, saftiges Fleisch und eine feine Rauchnote machen diese eigenständige Fischvariante zum rustikalen Grillgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 55 Min.
Menge
4 ganze Wolfsbarsche
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der ganze Fisch bleibt beim Grillen saftig, während die Haut rundum knusprig bräunt.
- Das Garen auf dem Stab ermöglicht ein gleichmäßiges Wenden über der Glut.
- Zitrone und glatte Petersilie geben dem Wolfsbarsch eine frische, klare Aromatik.
- Die gleichmäßige Glut sorgt für eine feine Rauchnote ohne offene Flammen.
Steckerlfisch gehört in Bayern zur bodenständigen Fest- und Biergartenküche: Ganze Fische werden auf Holzstäbe gesteckt und über Holzkohle oder Holzglut gegart. Diese Variante verwendet Wolfsbarsch, einen geeigneten Meeresfisch mit festem Fleisch, ohne ihn als ursprünglichen bayerischen Fisch auszugeben. Über der Glut wird die Haut knusprig, während das Fleisch saftig bleibt und eine feine Rauchnote annimmt.
Die Haut ist goldbraun und knusprig, das Fleisch saftig und fest mit mildem, aromatischem Fischgeschmack. Zitrone bringt Frische, Petersilie eine grüne Kräuternote und die Holzkohle eine dezente Rauchnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Holzstäbe wässern
Die Holzstäbe mindestens 4 Stunden vollständig in Wasser legen. Verwende nur unbehandeltes, lebensmittelechtes Holz. Die Spitzen kurz vor dem Aufspießen dünn mit Öl bestreichen.
4 Stunden- Die Stäbe müssen vollständig von Wasser bedeckt sein.
Wichtig: Nur unbehandeltes, lebensmittelechtes Holz verwenden.
-
Fisch vorbereiten
Die Wolfsbarsche innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Haut auf beiden Seiten jeweils drei- bis viermal schräg einritzen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden.
- Trockene Haut bräunt gleichmäßiger und wird knuspriger.
Wichtig: Rohe Fische nach der Vorbereitung nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder Oberflächen in Kontakt bringen.
-
Würzen und füllen
Salz und Pfeffer vermischen. Die Fische innen und außen damit würzen. Eine Zitrone in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit je einem Petersilienzweig in die Bauchhöhlen legen. Die zweite Zitrone in Spalten schneiden und zum Servieren beiseitelegen.
- Die Zitronenspalten für das Servieren getrennt von den Zitronenscheiben für die Bauchhöhlen vorbereiten.
-
Aufspießen und ölen
Die Spitze eines Holzstabs durch das Maul führen und möglichst dicht am Rückgrat durch das Fleisch schieben, bis sie nahe der Schwanzflosse wieder austritt. Die Haut soll dabei möglichst unversehrt bleiben. Die Fische außen dünn mit dem restlichen Öl bestreichen.
- Den Stab möglichst nah am Rückgrat führen, damit der Fisch beim Wenden stabil bleibt.
Wichtig: Beim Aufspießen vorsichtig arbeiten; die Stabspitze kann scharf sein.
-
Glut vorbereiten
Einen Holzkohlegrill oder eine Feuerschale mit Grillhalterung vorbereiten. Die Fische erst auflegen, wenn eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen entstanden ist. Bei etwa 30 cm Abstand sollte die Hand über der Glut ungefähr 3–4 Sekunden aushalten, bevor es zu heiß wird.
- Die Glut soll gleichmäßig sein, damit die Haut nicht punktuell verbrennt.
Wichtig: Nur im Freien und auf einer standsicheren, feuerfesten Unterlage grillen. Die Fische nicht über offenen Flammen garen.
-
Fisch grillen
Die Stäbe schräg über die Glut legen und die Fische alle 3–4 Minuten vorsichtig drehen. Je nach Größe und Hitze 20–30 Minuten grillen. Die Haut soll rundum gebräunt und knusprig sein, das Fleisch an der dicksten Stelle nicht mehr glasig. Mit einem Thermometer mindestens 63 °C Kerntemperatur prüfen; alternativ lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen.
25 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist rundum gebräunt und knusprig, das Fleisch an der dicksten Stelle nicht mehr glasig; die Rückenflosse lässt sich alternativ leicht herausziehen.
- Alle 3–4 Minuten vorsichtig drehen, damit die Haut gleichmäßig bräunt.
- Bei besonders großen Fischen oder schwächerer Glut die Grillzeit verlängern.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Fische kurz neben der Glut ruhen lassen. Direkt vom Stab oder auf Tellern mit den Zitronenspalten servieren.
- Beim Servieren auf Gräten achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeignetes Holz verwenden: Für die Holzstäbe ausschließlich unbehandeltes, lebensmittelechtes Holz verwenden. Die Stäbe vor dem Aufspießen mindestens 4 Stunden vollständig wässern.
- Ohne offene Flammen grillen: Die Fische erst auflegen, wenn eine gleichmäßige Glut entstanden ist. Offene Flammen würden die Haut schnell verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
- Regelmäßig drehen: Das vorsichtige Drehen im Abstand von 3–4 Minuten unterstützt eine gleichmäßige Bräunung und verhindert, dass eine Seite zu stark an der Glut erhitzt wird.
Zutatenwissen
Holz oder Metall
Die Holzstäbe müssen unbehandelt und lebensmittelecht sein. Als Alternative sind flache Metallspieße vorgesehen.
Zitrone aufteilen
Eine Zitrone wird in Scheiben für die Bauchhöhlen geschnitten, die zweite in Spalten zum Servieren.
Sinnvolle Alternativen
flache Metallspieße
Die Fische lassen sich ohne Wässerungszeit aufspießen; die Rauchnote und das Grillen über der Glut bleiben erhalten.
Vier flache Metallspieße anstelle der Holzstäbe verwenden. Die Spitzen nicht ölen, sofern der Hersteller dies nicht vorsieht, und die Fische ebenso dicht am Rückgrat aufspießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt, während das Fleisch noch nicht gar ist.
Erst grillen, wenn eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen entstanden ist.
Die Fische vorsichtig an einen weniger heißen Rand der Glut legen und dort fertig garen.
Die Haut reißt beim Wenden oder der Fisch fällt vom Stab.
Den Stab möglichst nah am Rückgrat durch das Fleisch schieben und alle 3–4 Minuten vorsichtig drehen.
Das Fleisch ist an der dicksten Stelle noch glasig.
Die Grillzeit an Größe und Hitze anpassen und die Kerntemperatur prüfen.
Den Fisch weiter über der Glut garen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Varianten
Steckerlfisch mit flachen Metallspießen
Für eine wiederverwendbare Variante werden flache Metallspieße statt gewässerter Holzstäbe verwendet.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Stab servieren: Die kurz neben der Glut ruhenden Fische direkt vom Stab oder auf Tellern mit den vorbereiteten Zitronenspalten servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Wolfsbarsch gehört zur Allergengruppe Fisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Holzstäbe gewässert werden?
Die unbehandelten, lebensmittelechten Holzstäbe werden mindestens 4 Stunden vollständig in Wasser gelegt, bevor die Fische aufgespießt werden.
Kann ich auch Metallspieße verwenden?
Ja. Flache Metallspieße sind als Alternative zu den Holzstäben vorgesehen; die Wässerungszeit entfällt.
Woran erkenne ich, dass der Wolfsbarsch gar ist?
Die Haut soll rundum gebräunt und knusprig sein, das Fleisch an der dicksten Stelle nicht mehr glasig. Mit einem Thermometer mindestens 63 °C Kerntemperatur prüfen oder die Rückenflosse vorsichtig herausziehen.
Darf der Fisch über offenen Flammen gegrillt werden?
Nein. Die Fische erst auflegen, wenn eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen entstanden ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …