Harissa finden
Tunesische Harissa gibt es in arabischen und nordafrikanischen Lebensmittelgeschäften, größeren Supermärkten oder gut sortierten Gewürzläden.
Tunesisches Méchoui-Lammrack mit Harissa
Tunesisches Méchoui
Ein zusammenhängendes Lammrack mit acht Rippen wird mit Harissa, Knoblauch, getrockneter Minze und Kreuzkümmel mariniert, zunächst indirekt über Holzkohle gegart und anschließend direkt angeröstet. Nach kurzer Ruhezeit wird es zwischen den Rippen portioniert und am Knochen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillphase gart das dicke Rack gleichmäßig, bevor die direkte Hitze für kräftige Röstaromen sorgt.
- Harissa, Knoblauch, Minze und Kreuzkümmel verbinden Schärfe, Würze und erdige Kräuternoten.
- Das Bestreichen mit Butter und Olivenöl während des direkten Grillens unterstützt eine aromatische, gebräunte Oberfläche.
- Das zusammenhängende Rack bleibt saftig und lässt sich nach der Ruhezeit sauber am Knochen portionieren.
Tunesisches Méchoui steht für kräftig gewürztes Fleisch vom Grill. In dieser Fassung bleibt das Lammrack als zusammenhängender Rippenstrang erhalten: Harissa, getrocknete Minze, Knoblauch und Kreuzkümmel geben der Marinade eine würzige, leicht scharfe Note. Das Rack gart zuerst langsam neben der Glut und bekommt anschließend direkt über den Kohlen eine aromatische Röstung.
Saftiges Lamm mit würziger, leicht scharfer Harissanote, erdigem Kreuzkümmel und kühler Minze. Die Oberfläche wird kräftig geröstet, während die Fettschicht aromatisch schmilzt und die einzelnen Rippen saftig und zart bleiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grill vorbereiten
-
Zwei-Zonen-Glut vorbereiten
Die Holzkohle auf einer Seite des Grills verteilen und auf der anderen Seite eine indirekte Zone lassen. Den Deckel schließen und den Grill auf 180 bis 190 °C einregeln. Eine kleine hitzefeste Schale unter der indirekten Zone platzieren, damit abtropfendes Fett nicht direkt in die Glut gelangt.
185 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält sich bei geschlossenem Deckel stabil im Bereich von 180 bis 190 °C.
- Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen.
- Den Deckel während des Einregelns möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Rack später sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
-
Fettschicht einschneiden
Das Lammrack trocken tupfen. Eine dicke Fettschicht vorsichtig auf etwa 5 mm zurückschneiden und die verbleibende Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden.
- Nur die Fettschicht einschneiden, damit die Fleischoberfläche nicht verletzt wird.
Marinieren und vorbereiten
-
Marinade herstellen und auftragen
60 ml Olivenöl, Harissa, Zitronensaft, Knoblauch, Minze, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrühren. Die Marinade rundum auf dem Rack verteilen und besonders die Fleischseite zwischen den Rippen leicht einmassieren. Das Rack abgedeckt mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Marinade haftet gleichmäßig an der Oberfläche und zwischen den Rippen.
- Die Marinierzeit kann zwischen 2 und 12 Stunden liegen.
- Für eine besonders durchgezogene Würzung das Rack über Nacht marinieren.
Wichtig: Das marinierte Rack bis zum Herausnehmen im Kühlschrank abgedeckt halten.
-
Rack temperieren und Bestreichmischung schmelzen
Das Rack 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und 20 ml Olivenöl bei niedriger Hitze im kleinen Topf schmelzen und zum Bestreichen beiseitestellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und mit dem Olivenöl verbunden.
- Die Butter-Öl-Mischung nur sanft erwärmen und nicht bräunen.
Grillen und servieren
-
Indirekt vorgaren
Das Lammrack mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Grillzone legen. Den Deckel schließen und 25 bis 30 Minuten grillen. Nach etwa 15 Minuten das Rack drehen, damit es gleichmäßig der Glut ausgesetzt ist. Die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen.
30 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht etwa 48 bis 50 °C, bevor das Rack direkt über die Glut kommt.
- Das Rack nach etwa 15 Minuten drehen.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen, ohne den Knochen zu berühren.
Wichtig: Bei starkem Fettbrand das Rack nicht über der direkten Glut lassen.
-
Direkt anrösten und bestreichen
Sobald das Rack im Kern etwa 48 bis 50 °C erreicht hat, direkt über die Glut legen. Je Seite etwa 2 bis 3 Minuten grillen und beim Wenden mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen. Bei aufflammendem Fett das Rack sofort zurück in die indirekte Zone legen. Bis zu einer Kerntemperatur von 60 bis 62 °C für eine saftige, leicht rosige Fassung weitergrillen; für stärker durchgegartes Fleisch bis etwa 65 °C grillen.
6 MinutenDaran erkennst du es: 60 bis 62 °C ergeben eine saftige, leicht rosige Fassung; für stärker durchgegartes Fleisch bis etwa 65 °C grillen.
- Beim Wenden sparsam und gleichmäßig bestreichen.
- Die Kerntemperatur während des direkten Anröstens engmaschig kontrollieren.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Rack sofort aus der direkten Zone nehmen.
-
Ruhen lassen und portionieren
Das Rack vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend zwischen den Rippen in einzelne Stücke schneiden und am Knochen servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Rack zwischen den Rippen sauber portionieren.
- Das Rack nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit flexibel nutzen: Mindestens 2 Stunden Marinierzeit geben der Würzung eine gute Grundlage. Über Nacht zieht die Harissa-Marinade noch intensiver in die Oberfläche ein.
- Kerntemperatur entscheidet: Die angegebene Grillzeit dient als Orientierung. Für den gewünschten Gargrad ist die Temperatur an der dicksten Stelle maßgeblich.
- Direkte und indirekte Zone nutzen: Das Rack wird zunächst neben der Glut gegart und erst zum Schluss direkt über die Kohlen gelegt. So lässt sich die Oberfläche kräftig rösten, ohne das Fleisch unnötig lange direkter Hitze auszusetzen.
Zutatenwissen
Rack am Stück kaufen
Das Lammrack als zusammenhängenden Rippenstrang mit acht Rippen kaufen, damit es zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt werden kann.
Sinnvolle Alternativen
milde Chilipaste
Die Marinade wird milder und schmeckt meist weniger erdig und weniger typisch tunesisch.
Harissa durch eine milde Chilipaste ersetzen und etwas zusätzlichen Kreuzkümmel in die Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht.
Das Rack erst bei etwa 48 bis 50 °C Kerntemperatur direkt anrösten und die Temperatur anschließend engmaschig kontrollieren.
Das Rack in die indirekte Zone zurücklegen und dort bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
Flammen schlagen an das Rack und die Oberfläche verbrennt.
Die hitzefeste Schale unter der indirekten Zone platzieren und bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone wechseln.
Das Rack aus der direkten Hitze nehmen, bis die Flammen erloschen sind, und anschließend indirekt weitergrillen.
Die Oberfläche trocknet an den Einschnitten aus.
Die Fettschicht nur oberflächlich rautenförmig einschneiden und etwa 5 mm Fett stehen lassen.
Varianten
Mildere Chilipasten-Fassung
Eine mildere Variante mit Chilipaste statt Harissa, bei der Kreuzkümmel die fehlende erdige Würze teilweise ausgleicht.
Servieren und kombinieren
- Am Knochen servieren: Das ruhende Rack zwischen den Rippen schneiden und die Stücke am Knochen servieren, damit die zusammenhängende Rack-Form erhalten bleibt.
- Als Mittelpunkt einer Grilltafel: Das portionierte Rack direkt nach der Ruhezeit servieren und die kräftige Harissa-Marinade als geschmacklichen Schwerpunkt des Grillgerichts wirken lassen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Rack kann 2 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Bestreichmischung enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Lammrack marinieren?
Mindestens 2 Stunden. Für eine intensivere Würzung kann das abgedeckte Rack bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Welche Kerntemperatur passt zu welchem Gargrad?
Bei 60 bis 62 °C bleibt das Fleisch saftig und leicht rosig. Für stärker durchgegartes Fleisch das Rack bis etwa 65 °C grillen.
Was kann ich statt Harissa verwenden?
Eine milde Chilipaste eignet sich als Ersatz. Die Marinade schmeckt dann weniger erdig und weniger typisch tunesisch; etwas zusätzlicher Kreuzkümmel gleicht einen Teil der Würze aus.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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