Rinderdarm einkaufen
Gereinigten Rinderdarm findest du am ehesten bei einem Halal-Metzger, in gut sortierten Fleischereien oder im vietnamesischen Lebensmittelhandel. Lammnaturdarm ist möglich, wird aber dünner und knackiger.
Weitere Merkmale
Tung lò mò vom Holzkohlegrill
Cham-Rinderwurst vom Holzkohlegrill
Frische Tung lò mò ist eine kräftig gewürzte vietnamesische Cham-Rinderwurst aus An Giang. Grob zerkleinertes Rindfleisch und Rinderfett werden mit Knoblauch, Ingwer, Pfeffer und Reiswein vermengt, in Rinderdarm gefüllt und erst indirekt, dann direkt über Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
6 Würste à ca. 160–170 g; 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Würste und wurstartig geformte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die grobe Struktur von Rindfleisch und Rinderfett sorgt für einen saftigen, herzhaften Biss.
- Indirektes Vorgaren gart die Würste gleichmäßig, bevor direkte Holzkohlehitze für eine goldbraune Hülle sorgt.
- Eingelegte Papaya, pfeffrige Kräuter und Limette bringen Säure und Frische zum kräftigen Fleischgeschmack.
Tung lò mò verbindet saftiges Rindfleisch mit reichhaltigem Rinderfett und einer aromatischen Würzung aus Ingwer, Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Die frische, nicht fermentierte Version wird im Naturdarm gegrillt und mit eingelegter grüner Papaya, Kräutern und Limette serviert.
Außen goldbraun und leicht rauchig, innen saftig und grob strukturiert. Ingwer, Knoblauch und schwarzer Pfeffer geben der Wurst Wärme und Würze, während Papaya und Limette für einen frischen, säuerlichen Kontrast sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Rinderdarm vorbereiten
Den Rinderdarm 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach innen und außen gründlich spülen und bis zum Füllen in frischem kaltem Wasser liegen lassen.
30 Minuten- Der Darm sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein.
-
Rindfleisch würzen
Das Rindfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Reiswein und 15 g fein geriebenem Ingwer vermengen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend überschüssige Flüssigkeit abtupfen. Das Fleisch bis zur weiteren Verarbeitung kalt halten.
10 Minuten- Die Würfel nicht zu klein schneiden, damit die spätere Wurstmasse grob bleibt.
Wichtig: Das gewürzte Fleisch nach dem Abtupfen weiterhin kalt halten.
-
Fleisch und Fett zerkleinern
Das Rinderfett ebenfalls würfeln. Fleisch und Fett getrennt in kurzen Intervallen zu einer groben, etwa 4–5 mm großen Masse zerkleinern. Die Masse darf dabei nicht warm werden.
- Bei Bedarf zwischen den Intervallen kurz kühlen, damit Fett und Fleisch fest bleiben.
Wichtig: Rohe Fleischmasse und benutzte Arbeitsflächen hygienisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
-
Wurstmasse mischen
Rindfleisch, Rinderfett, den restlichen fein geriebenen Ingwer, den fein gehackten Knoblauch, Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer in einer kalten Schüssel 2–3 Minuten kräftig vermengen, bis die Masse leicht bindet.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt leicht bindend und hält zusammen.
- Die Schüssel und möglichst auch die Werkzeuge vorher kalt stellen.
-
Darm füllen und Würste formen
Den Darm locker füllen, damit die Würste beim Garen nicht platzen. Etwa 15 cm lange Stücke abdrehen und zu sechs Würsten formen. Sichtbare Luftblasen mit einer sauberen, dünnen Nadel vorsichtig anstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig gefüllt, aber nicht prall gespannt.
- Beim Abdrehen zwischen den Würsten ausreichend Spielraum lassen, damit der Darm nicht reißt.
Wichtig: Nur eine saubere Nadel verwenden und die Würste anschließend bis zum Grillen kalt halten.
-
Würste kühlen und Grill vorbereiten
Die gefüllten Würste 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den Holzkohlegrill für zwei Temperaturzonen vorbereiten und mit geschlossenem Deckel auf etwa 160–170 °C bringen.
30 Minuten 165 °C- Die indirekte und die direkte Zone klar voneinander trennen.
Wichtig: Rohe Würste bis unmittelbar vor dem Grillen gekühlt halten.
-
Würste grillen
Die Würste zunächst über der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel 12–15 Minuten grillen und einmal wenden. Anschließend über die direkte mittlere Glut legen und weitere 6–10 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden, bis der Darm goldbraun ist und die Kerntemperatur mindestens 71 °C erreicht.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Darm ist goldbraun und die Kerntemperatur erreicht mindestens 71 °C.
- Die Würste vorsichtig wenden, damit der Darm nicht einreißt.
- Die Würste bei aufflackernder Glut vorübergehend in die indirekte Zone ziehen.
Wichtig: Die Wurst erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Würste 5 Minuten ruhen lassen. Mit eingelegter grüner Papaya, Thai-Basilikum, vietnamesischem Koriander und Limettenspalten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Würste sind noch warm und saftig.
- Die Limette erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse kalt halten: Fleisch und Fett sollten während des Zerkleinerns und Mischens möglichst kalt bleiben. So bleibt die grobe Struktur erhalten und das Fett verbindet sich besser mit der Wurstmasse.
- Darm locker füllen: Der Rinderdarm darf nicht prall gefüllt werden. Beim Grillen dehnt sich die Wurstmasse aus; eine lockere Füllung verringert das Risiko, dass der Darm platzt.
- Zwei Grillzonen nutzen: Das indirekte Vorgaren schützt den Darm vor zu starker Anfangshitze. Die direkte Glut wird erst zum Schluss für die goldbraune Oberfläche eingesetzt.
Zutatenwissen
Eingelegte grüne Papaya
Eingelegte grüne Papaya ist meist im Kühlregal oder im Glas in vietnamesischen und südostasiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Fein geschnittene eingelegte Gurke ist eine zugänglichere, mildere Alternative.
Rinderfett auswählen
Rinderfett oder Rinderkranzfett sollte gut gekühlt verarbeitet werden. Der Fettanteil trägt wesentlich zur Saftigkeit und zum kräftigen Geschmack der Wurst bei.
Sinnvolle Alternativen
Lammnaturdarm
Die Würste werden dünner und knackiger und verlieren etwas von der typischen Bissfestigkeit des Rinderdarms.
Den Lammnaturdarm ebenfalls einweichen, gründlich spülen und locker füllen. Die dünnere Hülle beim Grillen besonders vorsichtig wenden.
Fein geschnittene eingelegte Gurke
Die Beilage schmeckt milder und weniger fruchtig als eingelegte grüne Papaya.
Eingelegte Gurke gut abtropfen lassen und anstelle der Papaya zum Servieren reichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Darm platzt beim Grillen auf.
Den Darm locker füllen und sichtbare Luftblasen vorsichtig mit einer sauberen dünnen Nadel anstechen.
Aufgeplatzte Würste in die indirekte Zone ziehen und vorsichtig fertig garen.
Die Wurstmasse wird weich und verliert ihre grobe Bindung.
Fleisch, Fett, Schüssel und Werkzeuge möglichst kalt halten und nur in kurzen Intervallen arbeiten.
Die Masse vor dem Füllen wieder gründlich durchkühlen.
Der Darm wird dunkel oder reißt, bevor die Wurst durchgegart ist.
Mit indirekter Hitze beginnen und erst zum Schluss in die direkte Zone wechseln.
Die Würste in die indirekte Zone legen und dort bei geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Wurst wird trocken und fest.
Die direkte Phase kurz halten und die Kerntemperatur kontrollieren.
Die Wurst in dünnen Scheiben mit eingelegter Papaya, Kräutern und Limette servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Papaya und Kräutern: Die gegrillten Würste mit eingelegter grüner Papaya, Thai-Basilikum, vietnamesischem Koriander und Limettenspalten auf einer Platte anrichten.
- Mit eingelegter Gurke: Wenn keine eingelegte grüne Papaya erhältlich ist, fein geschnittene eingelegte Gurke dazu reichen. Sie bringt ebenfalls Säure und Frische, schmeckt aber milder und weniger fruchtig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tung lò mò?
Tung lò mò ist eine frische vietnamesische Cham-Rinderwurst, die besonders mit An Giang verbunden ist. Für diese Grillversion wird die Wurstmasse aus Rindfleisch und Rinderfett in Rinderdarm gefüllt und über Holzkohle gegart.
Kann ich statt Rinderdarm auch Lammnaturdarm verwenden?
Ja. Lammnaturdarm ist eine mögliche Alternative, wird aber dünner und knackiger. Dadurch verändert sich die typische Bissfestigkeit der Wurst.
Wo bekomme ich eingelegte grüne Papaya?
Du findest sie meist im Kühlregal oder im Glas in vietnamesischen und südostasiatischen Lebensmittelgeschäften. Fein geschnittene eingelegte Gurke kann sie ersetzen.
Warum wird die Wurst zuerst indirekt gegrillt?
Das indirekte Vorgaren gart die Wurst gleichmäßiger und schützt den Darm vor zu starker Anfangshitze. Die direkte Glut sorgt anschließend für die goldbraune Oberfläche.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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