Cecina de cabra auswählen
Gesalzene und luft- oder sonnengetrocknete Ziegen-cecina ist am ehesten bei kolumbianischen oder lateinamerikanischen Fleischhändlern sowie in spezialisierten Trockenfleischgeschäften erhältlich.
Cecina asada y desmechada de cabra
Zerzupfte Cecina aus La Guajira
Gesalzene und getrocknete Ziegen-cecina wird entsalzt, weich gegart, über Holzkohle gegrillt, in kräftige Fasern gezupft und mit einem Achiote-SofritoSofrito bezeichnet je nach Küche eine aromatische Grundlage oder ein regionales Schmorgericht. aus Frühlingszwiebeln, Ají criollo und Essig geschwenkt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern und sanfte Vorgaren mildert die Salzintensität und lockert die Ziegen-cecina, sodass sie sich später gut zupfen lässt.
- Das Grillen über zwei Hitzezonen verbindet schonendes Durchwärmen mit einer gebräunten, rauchigen Oberfläche.
- Achiote färbt das Öl und bringt eine erdige Würze ein, während Ají criollo, Frühlingszwiebeln und Essig für Frische und Ausgleich sorgen.
Cecina asada y desmechada de cabra gehört zur Küche von La Guajira im Norden Kolumbiens. Die gesalzene und luft- oder sonnengetrocknete Ziegen-cecina wird zunächst gewässert und weich vorgegart, anschließend über Holzkohle gegrillt und danach in kräftige Fasern gezupft. Ein Achiote-Sofrito mit Ají criollo, Frühlingszwiebeln und Essig rundet die rauchige, salzige Tiefe ab.
Die Fasern sind zart und saftig mit rauchig gebräunten Rändern. Achiote verleiht ihnen eine warme rote Farbe und erdige Würze; das Sofrito bringt süßlich-herzhafte Zwiebelnoten, milde Fruchtigkeit und einen klaren Essigakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Cecina wässern
Spüle die Cecina gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege sie je nach Salzgehalt 2 bis 12 Stunden abgedeckt in der Schüssel in den Kühlschrank und wechsle das Wasser einmal. Stark gesalzene Stücke brauchen die längere Zeit.
- Die längere Einweichzeit ist für stark gesalzene Stücke gedacht, nicht für jede Cecina erforderlich.
Wichtig: Die Cecina während des Einweichens durchgehend gekühlt halten.
-
Cecina sanft vorgaren
Gieße das Einweichwasser ab und bedecke die Cecina im Topf mit frischem Wasser. Lasse sie bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Fasern sollen sich mit einer Gabel deutlich lockern. Nimm anschließend 100 ml Kochwasser ab und gieße den Rest ab.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Fasern lockern sich deutlich und lassen sich mit einer Gabel anheben.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Oberfläche der Cecina nicht unnötig zerfällt.
Wichtig: Nach dem Vorgaren die Cecina zügig weiterverarbeiten oder heiß halten.
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Cecina grillen
Bereite den HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. für zwei Zonen vor und stabilisiere die indirekte ZoneGrillbereich ohne direkte Hitzequelle, in dem das Grillgut langsam durch die umgebende Hitze gart. bei etwa 150 bis 160 °C. Tupfe die Cecina trocken und grille sie zunächst 20 bis 25 Minuten indirekt mit geschlossenem Deckel. Lege sie danach 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt über die GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen., bis die Oberfläche gebräunt ist. Dieser Grillabschnitt gehört zur Hauptzubereitung und ist nicht nur ein Erwärmen der fertigen Fasern.
30 Minuten 155 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt, während die Stücke innen heiß und zupfbar bleiben.
- Die direkte Phase kurz halten, damit die getrocknete Cecina nicht austrocknet.
Wichtig: Beim Wechsel in die direkte Zone auf aufflammendes Fett achten.
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Ruhen lassen und zupfen
Nimm die Cecina vom Grill und lasse sie 10 Minuten ruhen. Entferne Knochen und harte Sehnen, sofern vorhanden, und zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln in kräftige Fasern. Nicht hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in längliche, kräftige Fasern teilen.
- Die Fasern nicht zu fein zerteilen, damit die gegrillte Struktur erhalten bleibt.
-
Achiote-Sofrito ansetzen
Stelle die gusseiserne PfanneSchwere, wärmespeichernde Pfanne aus Gusseisen zum Braten, Schmoren und Garen bei hoher Hitze. auf die direkte Grillzone. Erhitze das Öl, rühre das Achiote ein und lasse es etwa 30 Sekunden färben. Gib Frühlingszwiebeln und Ají criollo dazu und brate sie 4 bis 5 Minuten, bis sie weich sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Frühlingszwiebeln sind weich und vom Achiote-Öl gleichmäßig gefärbt.
- Achiote nur kurz im Öl färben lassen, damit es nicht bitter wird.
Wichtig: Die Pfanne und das Öl werden sehr heiß; beim Auflegen auf den Grill Schutzhandschuhe verwenden.
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Cecina mit Sofrito schwenken
Gieße den Essig und 100 ml des aufgefangenen Kochwassers in die Pfanne. Lasse die Mischung 3 Minuten leicht einkochenEine Sauce köcheln lassen, damit Wasser verdampft und sie konzentrierter wird.. Hebe die gezupfte Cecina unter und schwenke alles 3 bis 4 Minuten, bis jede Faser vom Sofrito umhüllt ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht eingekocht und das Sofrito haftet an den Fasern.
- Nur so lange schwenken, bis die Fasern überzogen sind; langes Weitergaren kann sie trocken machen.
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Sofort servieren
Serviere die Cecina sofort als gezupfte Fasern mit dem Achiote-Sofrito. Dazu passen Arepas, Reis oder gelbe Kochbananen.
- Die Beilage separat zubereiten, während die Cecina wässert oder grillt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit anpassen: Die Dauer des Wässerns richtet sich nach dem Salzgehalt der Cecina. Nach zwei Stunden kann ein kleines Stück geprüft werden; stark gesalzene Stücke bleiben bis zu zwölf Stunden im Kühlschrank und das Wasser wird einmal gewechselt.
- Zwei Grillzonen beibehalten: Die indirekte Phase gart und trocknet die Oberfläche kontrolliert, die kurze direkte Phase sorgt anschließend für die gebräunte, rauchige Oberfläche.
- Nicht hacken: Das Fleisch mit zwei Gabeln in längliche, kräftige Fasern zupfen. Zu feines Hacken verändert die charakteristische Textur.
Zutatenwissen
Achiote färbt das Öl
Gemahlenes Achiote wird kurz im Öl erhitzt. So verteilt sich seine warme Farbe im Sofrito, ohne dass das Gewürz lange trocken geröstet wird.
Ají criollo ersetzen
Eine milde grüne Chilischote ist eine mögliche Alternative. Das Sofrito wird dadurch meist milder und weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Cecina de oveja
Das Gericht wird zur Schaf-Variante und kann je nach Produkt einen anderen Salzgehalt und eine andere Faserstruktur haben.
Die Schaf-cecina genauso wässern, vorgaren, grillen und zupfen. Die Einweichzeit nach dem Salzgehalt des Produkts bestimmen.
Milde grüne Chilischote
Das Sofrito wird meist milder und weniger fruchtig.
Eine milde grüne Chilischote fein hacken und an derselben Stelle wie den Ají criollo zu den Frühlingszwiebeln geben.
Mildes Paprikapulver
Die Farbe bleibt ähnlich, die erdige Würze und der typische Achiote-Charakter werden schwächer.
Das Paprikapulver kurz im Öl erwärmen und nicht dunkel werden lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertigen Fasern schmecken übermäßig salzig.
Stark gesalzene Stücke bis zu zwölf Stunden gekühlt wässern und das Wasser einmal wechseln.
Die gezupfte Cecina mit etwas ungesalzenem Sofrito und einer passenden Beilage strecken; zusätzliches Salz vermeiden.
Die Ziegenfasern sind trocken und hart.
Die direkte Grillphase kurz halten und die Fasern nur so lange mit dem Sofrito schwenken, bis sie überzogen sind.
Etwas vom aufgefangenen Kochwasser oder ungesalzene Flüssigkeit unterheben und die Pfanne sofort vom Grill nehmen.
Das Sofrito schmeckt bitter.
Achiote nur etwa 30 Sekunden färben lassen und anschließend sofort Zwiebeln und Ají zugeben.
Bei starker Bitterkeit das Sofrito neu ansetzen; leichte Bitterkeit mit zusätzlichem Kochwasser und etwas mehr Cecina ausgleichen.
Die Textur ist breiig statt faserig.
Mit zwei Gabeln in kräftige, längliche Fasern teilen.
Varianten
Schaf-Cecina
Eine nahe Variante mit gesalzener und getrockneter Schaf-cecina statt Ziegen-cecina.
Milderes Sofrito
Das Sofrito wird mit einer milden grünen Chilischote statt Ají criollo zubereitet.
Sofrito mit mildem Paprikapulver
Achiote wird durch mildes Paprikapulver ersetzt, wenn Achiote nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Arepas: Die gezupften Cecina-Fasern mit warmen Arepas servieren. Die flachen Maisfladen nehmen das Achiote-Sofrito gut auf.
- Mit gelben Kochbananen: Reife gelbe Kochbananen bringen eine süßliche Ergänzung zur salzigen, rauchigen Cecina.
- Mit Reis: Lockerer Reis nimmt das eingekochte Sofrito auf und macht die gezupfte Cecina zu einer vollständigen Mahlzeit.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Cecina kann bis einschließlich Vorgaren und Zupfen am Vortag vorbereitet werden. Das gezupfte Fleisch abgedeckt kühlen und das Sofrito erst kurz vor dem Servieren frisch zubereiten; anschließend alles in der Pfanne durchwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Sofrito möglichst zusammen mit der Cecina lagern, damit die Fasern nicht austrocknen.
Nicht wiederholt erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und gründlich durchwärmen.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte gezupfte Cecina mit Sofrito portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend in einer Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser langsam durchwärmen.
Die Fasern können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; das Sofrito hilft, die Saftigkeit zu erhalten.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Portion mit einem kleinen Schuss Wasser in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und gelegentlich wenden, bis sie vollständig heiß ist.
- Grillfeste Pfanne auf dem Grill: Die Portion in einer abgedeckten grillfesten Pfanne in der indirekten Zone erwärmen und zum Schluss kurz über die direkte Hitze stellen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Wässern: Die gesalzene Cecina während der gesamten Einweichzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Frisches Wasser zum Vorgaren: Nach dem Wässern das Einweichwasser abgießen und zum Vorgaren frisches Wasser verwenden.
- Reste kühlen: Übrig gebliebene Cecina innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Cecina eingeweicht werden?
Je nach Salzgehalt dauert das Wässern 2 bis 12 Stunden. Stark gesalzene Stücke brauchen die längere Zeit; das Wasser wird einmal gewechselt und die Cecina bleibt dabei gekühlt.
Was kann Achiote ersetzen?
Mildes Paprikapulver ist eine mögliche Alternative. Es bringt Farbe, aber weniger erdige Würze und einen anderen Geschmack.
Was kann ich statt Ají criollo verwenden?
Eine milde grüne Chilischote eignet sich als Ersatz. Das Sofrito wird dadurch meist milder und weniger fruchtig.
Welche Beilage passt zu den gezupften Fasern?
Arepas, Reis oder gelbe Kochbananen passen besonders gut zur salzigen, rauchigen Cecina und nehmen das Achiote-Sofrito auf.
Aus unserer Küche
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