Ghanaische Pfeffersauce
Kräftige ghanaische Pfeffersauce aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma., getrocknetem HeringGetrocknetes Heringspulver ist meist in afrikanischen Lebensmittelgeschäften, besonders mit ghanaischem Sortiment, erhältlich. und GarnelenAfrikanische und viele asiatische Lebensmittelgeschäfte führen Garnelenpulver oder getrocknete Garnelen., langsam in Öl eingekocht und als Tischdip serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Shito ist eine dunkle, intensive ghanaische Pfeffersauce mit ausgeprägter Schärfe und herzhafter Tiefe. Diese Variante wird langsam aus einer Zwiebel-Chili-Paste, Tomatenmark, getrocknetem Hering und Garnelenpulver in Öl eingekocht. Zu gegrillter Tilapia und Banku passt sie als würziger Tischbegleiter; auch zu gegrilltem Hähnchen kann sie serviert werden. Sie ist hier ein fertiger Dip und keine Rohmarinade.
Sehr dunkle, dicke und ölig glänzende Sauce mit kräftigem Chili-Duft, herzhafter Fischtiefe, rauchig-salzigen Noten und deutlicher bis intensiver Schärfe.
Schritt für Schritt
Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Scotch-Bonnet-Chilis und Wasser in den Mixer geben und zu einer möglichst glatten Paste pürieren. Für weniger Schärfe die Chilis vorher teilweise entkernen.
Daran erkennst du es: Die Paste sollte möglichst glatt und gleichmäßig sein.
Wichtig: Die feuchte Paste später vorsichtig in das heiße Öl einarbeiten.
Das Öl in einem breiten, schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Topf kurz von der Hitze nehmen und die feuchte Paste vorsichtig einrühren. Wieder auf die niedrigste Stufe stellen und die Paste offen 35–40 Minuten garen. Alle 4–5 Minuten umrühren, damit sie nicht ansetzt.
Daran erkennst du es: Kaum noch wässrige Flüssigkeit ist sichtbar; die Masse ist deutlich dunkler und dick geworden.
Wichtig: Die feuchte Paste kann im heißen Öl spritzen; den Topf deshalb vor dem Einrühren kurz von der Hitze nehmen.
Das Tomatenmark einrühren und 5 Minuten bei niedriger Hitze mitgaren. Regelmäßig umrühren, damit die Paste gleichmäßig erhitzt wird.
Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig dunkelrot und ölig glänzend.
Heringspulver, Garnelenpulver, gemahlene Chilischote, schwarzen Pfeffer und Salz einarbeiten. Weitere 15–20 Minuten bei niedriger Hitze einkochen und häufig umrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sehr dunkel, dick und aromatisch; an den Rändern zeigt sich wieder Öl.
Den Topf vom Herd nehmen und den Shito 20 Minuten abkühlen lassen. Danach die Sauce in eine saubere, trockene Schale geben. Erst vollständig abkühlen lassen und anschließend kühl aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist nicht mehr dampfend heiß und kann sauber umgefüllt werden.
Wichtig: Die Sauce vor dem Kühlen vollständig abkühlen lassen und nicht warm verschließen.
Shito in einer kleinen Schale zu gegrillter Tilapia und Banku reichen. Auch zu gegrilltem Hähnchen passt die Sauce. Sie wird als fertiger Tischdip verwendet und nicht als Rohmarinade.
Gut zu wissen
Getrocknetes Heringspulver ist meist in afrikanischen Lebensmittelgeschäften, besonders mit ghanaischem Sortiment, erhältlich. Fein gemahlener getrockneter Räucherfisch kann es ersetzen, macht den Geschmack jedoch rauchiger und weniger heringstypisch.
Afrikanische und viele asiatische Lebensmittelgeschäfte führen Garnelenpulver oder getrocknete Garnelen. Getrocknete Garnelen können selbst fein gemahlen werden; die Sauce kann dadurch etwas gröber werden.
Scotch-Bonnet-Chilis sind häufig in afrikanischen oder karibischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Habaneros sind eine passende Alternative mit ähnlicher Schärfe, aber einem etwas anderen fruchtigen Aroma.
Der Geschmack wird rauchiger und weniger heringstypisch.
Getrockneten Räucherfisch sehr fein mahlen und in derselben Phase wie das Heringspulver einarbeiten.
Die Sauce kann etwas gröber werden, bleibt aber herzhaft.
Getrocknete Garnelen fein mahlen und zusammen mit den übrigen Würzzutaten einarbeiten.
Ähnliche Schärfe, aber ein etwas anderes fruchtiges Aroma.
Habaneros mit entfernten Stielen verwenden; für weniger Schärfe teilweise entkernen.
Den Topf kurz von der Hitze nehmen und die Paste vorsichtig einrühren.
Bei Bedarf den Topf von der Hitze nehmen, Spritzer abklingen lassen und anschließend bei niedrigerer Hitze weiterarbeiten.
Auf niedrigster Stufe garen und alle 4–5 Minuten umrühren; beim Würzschritt noch häufiger rühren.
Nicht angebrannte Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Nach sichtbaren Garzeichen arbeiten: kaum wässrige Flüssigkeit, deutlich dunklere Farbe und dicke Konsistenz.
Bei niedriger Hitze offen weiter einkochen und regelmäßig umrühren.
Chilis teilweise entkernen und die Schärfe nach dem Pürieren beurteilen.
Die Schärfe lässt sich nur begrenzt korrigieren; den Shito in kleinen Mengen als Begleiter zu mehr ungewürzter Speise servieren.
Eine weniger aggressive Schärfe entsteht durch teilweise entkernte Scotch-Bonnet-Chilis und eine vorsichtige Anpassung der gemahlenen Chilischote.
Getrockneter Räucherfisch ersetzt das Heringspulver und verleiht der Sauce eine deutlich rauchigere Note.
Habaneros ersetzen Scotch Bonnet und bringen eine ähnliche Schärfe mit leicht verändertem fruchtigem Aroma.
Den Shito vollständig abkühlen lassen und anschließend kühl aufbewahren.
Nicht warm verschließen.
Häufig gefragt
Nein. Diese Variante wird als fertiger Tischdip zu gegrillter Tilapia, Banku oder gegrilltem Hähnchen serviert und nicht als Rohmarinade verwendet.
Die Scotch-Bonnet-Chilis vor dem Pürieren teilweise entkernen. Die Schärfe der gemahlenen Chilischote kann ebenfalls vorsichtig reduziert werden.
Getrockneter Räucherfisch kann fein gemahlen und in gleicher Menge verwendet werden. Der Geschmack wird dadurch rauchiger und weniger heringstypisch.
Ja. Getrocknete Garnelen fein mahlen. Die Sauce kann dadurch etwas gröber werden, bleibt aber herzhaft.
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