Pul biber einkaufen
Türkische Paprikaflocken sind in türkischen Supermärkten, Gewürzläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Milde Chiliflocken können als Ersatz dienen, schmecken aber möglicherweise schärfer und weniger fruchtig.
Kuzu çevirme: Ganzes Lamm vom Drehspieß
Türkei · Ganzes Lamm vom Drehspieß
Ein küchenfertiges ganzes Lamm wird mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Pul biberTürkische Gewürzzubereitung aus flockig zerkleinerten getrockneten roten Paprikaschoten oder Chilis, oft mit Salz., schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt, mehrere Stunden mariniert und anschließend langsam über indirekter Holzkohle- oder Hartholzglut am motorisierten Drehspieß gegart. Zum Schluss wird die Glut näher herangerückt, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Nach einer kurzen Ruhezeit wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und direkt vom Spieß serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 5 Min.
Menge
20–25 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Drehen gart das große Lammstück gleichmäßig und sorgt für eine rundum gebräunte Oberfläche.
- Die Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Pul biber haftet an der eingeschnittenen Oberfläche und bringt Würze bis an die äußeren Fleischschichten.
- Das regelmäßige Bestreichen schützt die Oberfläche während der langen Garzeit vor dem Austrocknen.
- Die abschließende Ruhezeit erleichtert das Auslösen und Schneiden und lässt sich bildende Fleischsäfte wieder verteilen.
Kuzu çevirme ist eine aufwendige türkische Ganzlamm-Zubereitung für eine große Runde. Das Lamm braucht einen stabilen, ausreichend langen Drehspieß, gleichmäßig verteilte Glut und Geduld. Während es sich langsam dreht, wird es wiederholt mit einer würzigen Mischung aus Olivenöl, Wasser und Salz bestrichen. Nach dem Ruhen wird das Fleisch von Keulen, Schultern und Rückenpartien ausgelöst, quer zur Faser geschnitten und mit dem aufgefangenen Bratensaft serviert.
Außen kräftig gebräunt und würzig, innen saftig und zart mit dem herzhaften Aroma von Lamm, Knoblauch, Thymian und Pul biber. Die Oberfläche erhält durch das wiederholte Bestreichen eine aromatische, leicht pikante Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Lamm vorbereiten
Das Lamm außen und innen mit Küchenpapier gründlich trocknen. An den dicksten Stellen von Keulen und Schultern mehrere flache Einschnitte setzen, damit die Würzmischung besser haftet.
- Nicht tief in die Knochen schneiden; die Einschnitte sollen vor allem die Oberfläche öffnen.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Marinieren
200 ml Olivenöl mit Knoblauch, Thymian, Pul biber, schwarzem Pfeffer und 40 g Salz verrühren. Das Lamm innen und außen sorgfältig damit einreiben. Abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
4 Stunden- Die längere Marinierzeit bis 12 Stunden gibt der Würzmischung mehr Zeit, an der Oberfläche zu haften.
Wichtig: Das marinierte Lamm während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Glut vorbereiten
Holzkohle oder Hartholz etwa 40–50 Minuten vor dem Auflegen entzünden. Erst weiterarbeiten, wenn eine gleichmäßige, graue Glut ohne offene Flammen entstanden ist. Die Glut zu einem etwa 80–100 cm langen Bett verteilen und den Drehspieß so ausrichten, dass das Lamm zunächst etwa 40–50 cm über der Glut hängt.
45 MinutenDaran erkennst du es: Gleichmäßige graue Glut ohne offene Flammen
- Das Glutbett muss lang genug sein, um den gesamten Körper gleichmäßig zu erwärmen.
Wichtig: Offene Flammen vor dem Auflegen vollständig abklingen lassen und ausreichend Abstand zu brennbaren Gegenständen einhalten.
Aufspießen und garen
-
Lamm befestigen
Das Lamm mit dem Spieß durch die Körperhöhle führen, mittig ausbalancieren und Vorder- sowie Hinterläufe eng am Körper befestigen. Die Befestigungen müssen stabil sitzen, damit beim Drehen kein Teil in die Glut ragt. Eine Auffangschale unter dem Fleisch platzieren.
Daran erkennst du es: Das Lamm sitzt mittig, stabil und ohne lose herabhängende Teile.
- Vor dem Einschalten des Motors prüfen, ob das Lamm frei drehen kann und weder Glut noch Auffangschale berührt.
Wichtig: Spieß, Befestigungen und Motor vor dem Start auf sicheren Sitz und ausreichende Tragfähigkeit prüfen.
-
Langsam garen und bestreichen
Für die Basting-Mischung 100 ml Olivenöl, 250 ml Wasser und die übrigen 20 g Salz verrühren. Den Motor einschalten und das Lamm langsam mit etwa 2–3 Umdrehungen pro Minute drehen lassen. Die ersten 2½–3 Stunden bei gleichmäßiger, indirekter Glut garen und das Lamm etwa alle 15 Minuten dünn mit der Basting-Mischung bestreichen. Bei Bedarf Glut nachlegen, aber offene Flammen vermeiden.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Gleichmäßige Drehung und langsam fortschreitende Bräunung ohne offene Flammen
- Während das Lamm gart, die Basting-Mischung in Reichweite halten und nur dünn auftragen, damit nichts in offene Flammen tropft.
Wichtig: Beim Nachlegen von Brennstoff und beim Bestreichen Abstand zu Glut und rotierenden Teilen halten.
-
Kerntemperatur prüfen
Nach etwa 3 Stunden die Temperatur im dicksten Teil der inneren Keule prüfen. Wenn dort noch deutlich unter 70 °C erreicht werden, das Lamm weiter über der indirekten Glut drehen lassen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Spieß höher setzen oder die Glut seitlich verteilen.
70 °CDaran erkennst du es: Bei deutlich unter 70 °C weitergaren; bei zu dunkler Oberfläche den Abstand zur Glut vergrößern.
- Das Thermometer in den dicksten Fleischbereich stecken und nicht direkt am Knochen messen.
Wichtig: Beim Messen Motor ausschalten oder nur so weit eingreifen, dass Hände und Thermometer sicher von Spieß und Glut fernbleiben.
-
Kruste fertigstellen
Für die Schlussphase die Glut vorsichtig näher unter das Lamm rücken und den Abstand auf etwa 35–40 cm verringern. Weitere 30–60 Minuten drehen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Weiter regelmäßig bestreichen, damit die Kruste nicht austrocknet. Das Lamm ist fertig, wenn die dickste Stelle der inneren Keule 75–80 °C erreicht.
30 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunte Oberfläche und 75–80 °C an der dicksten Stelle der inneren Keule
- Die Oberfläche beobachten und den Abstand zur Glut anpassen, bevor einzelne Stellen verbrennen.
Wichtig: Die Glut nur vorsichtig verschieben und den rotierenden Spieß nicht unbeaufsichtigt lassen.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den Motor ausschalten, das Lamm vom Spieß nehmen und 20 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend die Keulen, Schultern und Rückenpartien entlang der Knochen auslösen und das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Saft aus der Auffangschale darübergeben und sofort servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber entlang der Knochen auslösen und quer zur Faser schneiden.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
Wichtig: Vor dem Auslösen prüfen, dass der Motor ausgeschaltet und der Spieß nicht mehr in Bewegung ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Platz und Tragfähigkeit: Vor Beginn müssen Länge, Tragfähigkeit und freie Drehbewegung des Spießes zum ganzen Lamm passen. Ein normaler kleiner Grill ist für dieses Rezept nicht ausreichend.
- Glut kontrollieren: Die Glut wird zunächst als längeres indirektes Bett verteilt. Für die Schlussphase wird sie näher herangerückt, damit die Oberfläche stärker bräunt.
- Quer zur Faser schneiden: Nach dem Ruhen die Keulen, Schultern und Rückenpartien entlang der Knochen auslösen und das Fleisch quer zur Faser portionieren.
Zutatenwissen
Ganzes Lamm vorbestellen
Ein küchenfertiges ganzes Lamm sollte mehrere Tage vorher bei einer türkischen Metzgerei oder bei einem Metzger bestellt werden, der Lamm für den Drehspieß vorbereitet.
Sinnvolle Alternativen
Milde Chiliflocken
Kann schärfer und weniger fruchtig schmecken als Pul biber.
Milde Chiliflocken in derselben Menge verwenden und die Schärfe vor dem vollständigen Einreiben prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt oder das Fett entzündet sich.
Vor dem Auflegen warten, bis keine offenen Flammen mehr vorhanden sind, und bei Bedarf die Glut seitlich verteilen.
Den Spieß höher setzen oder die Glut weiter vom Lamm wegschieben, bis die Flammen erloschen sind.
Das Lamm dreht sich nicht gleichmäßig oder ein Teil ragt in die Glut.
Vor dem Einschalten des Motors den Sitz des Spießes, die Balance und alle Befestigungen kontrollieren.
Motor ausschalten und das Lamm erst neu ausrichten und befestigen, bevor weitergegart wird.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Innere ausreichend gegart ist.
Während der langen Garphase indirekte Glut verwenden und die Oberfläche regelmäßig kontrollieren.
Den Spieß höher setzen oder die Glut seitlich verteilen und die Kerntemperatur weiter überwachen.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Das Lamm vor dem Auslösen und Schneiden 20 Minuten locker ruhen lassen.
Das Fleisch möglichst rasch mit dem aufgefangenen Saft servieren.
Varianten
Zubereitung über Hartholzglut
Statt Holzkohle kann gut durchgeglühtes Hartholz als Brennstoff verwendet werden.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Drehspieß servieren: Das ruhende Lamm auslösen, quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Saft aus der Auffangschale übergeben und sofort servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann 4–12 Stunden vor dem Grillen gewürzt und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinierzeit: Das marinierte Lamm während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst eine Stunde vor dem Grillen herausnehmen.
- Sicherer Drehspießbetrieb: Vor dem Einschalten des Motors prüfen, dass das Lamm mittig ausbalanciert, stabil befestigt und ausreichend weit von Glut und Auffangschale entfernt ist.
- Offene Flammen vermeiden: Das Lamm erst über gleichmäßiger grauer Glut garen und beim Nachlegen von Brennstoff offene Flammen vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Für wie viele Personen reicht das ganze Lamm?
Das Rezept ist mit etwa 20–25 Portionen angegeben. Als Basiswert sind 20 Portionen hinterlegt.
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Das Lamm sollte abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Grillen wird es herausgenommen.
Kann das Lamm über Hartholz statt Holzkohle gegart werden?
Ja. Gut durchgeglühtes Hartholz ist als Brennstoff vorgesehen. Entscheidend ist eine gleichmäßige graue Glut ohne offene Flammen.
Woran erkennt man, dass das Lamm fertig ist?
Die Oberfläche soll kräftig gebräunt sein. Zusätzlich wird die Temperatur an der dicksten Stelle der inneren Keule geprüft; dort soll das Lamm 75–80 °C erreichen.
Wie wird Kuzu çevirme serviert?
Nach 20 Minuten Ruhezeit werden Keulen, Schultern und Rückenpartien ausgelöst, quer zur Faser geschnitten, mit Saft aus der Auffangschale übergossen und sofort serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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