Dace-Fischpaste
Dace-Fischpaste ist meist an Fischtheken gut sortierter chinesischer Märkte frisch erhältlich oder im Asia-Supermarkt tiefgekühlt zu finden. Sie sollte für die Verarbeitung gut gekühlt sein.
Dace-Fischküchlein von der Grillplancha
Chinesische Fischküchlein · Guangdong
Geformte Dace-FischpasteEine elastische Fischfarce aus fein zerkleinertem Dace, einem südchinesischen Süßwasserfisch. mit getrockneten Garnelen, Mandarinenschale, Koriander und Frühlingszwiebeln, auf der heißen Grillplancha goldbraun und fest gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
22 Minuten
Gesamtzeit
ca. 62 Minuten
Menge
8 Fischküchlein
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Krebstiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Rühren und wiederholte Schlagen bindet die Fischmasse und macht sie elastischer und kompakter.
- Die getrockneten Garnelen und die Mandarinenschale geben der milden Fischpaste eine konzentrierte, aromatische Würze.
- Das Kaltstellen stabilisiert die geformten Küchlein, sodass sie auf der heißen Plancha besser halten.
- Die direkte Hitze erzeugt eine goldbraune Kruste, während das Innere saftig, fest und federnd bleibt.
Dace-Fischküchlein (鯪魚餅) gehören zur Küche von Shunde in Guangdong und sind auch in Hongkong verbreitet. Die gut gekühlte Dace-Fischpaste wird mit getrockneten Garnelen, Mandarinenschale, Koriander und Frühlingszwiebeln gewürzt und kräftig aufgeschlagen. Dadurch entsteht ein typischer federnder Biss. Diese Zubereitung grenzt sich als moderne Grillplancha-Variante von traditionellen gebratenen oder gedämpften Formen ab.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen saftig, kompakt und elastisch mit einem federnden Biss. Die Dace-Fischpaste schmeckt herzhaft und mild, ergänzt durch die salzige Tiefe der Garnelen, die frische Kräuternote und das komplexe Zitrusaroma der Mandarinenschale.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mandarinenschale und Kräuter vorbereiten
Die getrocknete MandarinenschaleGetrocknete Mandarinenschale wird auch Chenpi genannt. mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten weich werden lassen. Anschließend abspülen, die bittere weiße Innenschicht dünn abschaben und die Schale sehr fein hacken. Die getrockneten Garnelen ebenfalls fein hacken. Koriander und Frühlingszwiebeln waschen, gut trocknen und fein schneiden.
15 Minuten- Die weiße Innenschicht der Mandarinenschale möglichst vollständig entfernen, damit die Würzung nicht unnötig bitter wird.
-
Fischmasse würzen und rühren
Dace-Fischpaste, Garnelen, Mandarinenschale, Koriander, Frühlingszwiebeln, Salz und weißen Pfeffer in die breite Schüssel geben. Die Masse 2–3 Minuten kräftig in eine Richtung rühren, bis sie klebrig und glänzend wird.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt klebrig und glänzend.
- Die Fischpaste gut gekühlt verarbeiten; die einheitliche Rührrichtung unterstützt die gewünschte Bindung.
-
Masse aufschlagen
Eine Handvoll der Masse aufnehmen und mit Kraft zurück in die Schüssel schlagen. Dies 20–30 Mal wiederholen, bis die Fischpaste deutlich elastischer und kompakter ist. Dieser Schritt bindet die Masse und sorgt später für den federnden Biss.
Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich elastischer und kompakter.
- Mit ausreichend Kraft schlagen, ohne die Masse zwischendurch lange warm stehen zu lassen.
-
Küchlein formen und kühlen
Die Masse in 8 möglichst gleich große Portionen teilen. Hände leicht mit etwas Öl benetzen, jede Portion zu einer Kugel formen und anschließend zu einem etwa 1,5 cm dicken, runden Küchlein drücken. Die geformten Küchlein 20 Minuten kalt stellen, damit sie auf der Plancha besser halten.
20 Minuten- Die Küchlein mit etwas Abstand auf einer Platte oder einem Teller kalt stellen, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Rohe Fischmasse bis zum Grillen kalt halten.
-
Erste Seite grillen
Eine saubere Grillplancha bei direkter mittlerer bis mittelhoher Hitze auf etwa 200 °C vorheizen. Die Oberfläche dünn mit dem restlichen Öl bestreichen. Die Küchlein mit etwas Abstand auf die heiße Platte legen und 4–5 Minuten grillen, bis die Unterseite goldbraun ist.
5 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun.
- Die Küchlein erst wenden, wenn sich eine stabile goldbraune Kruste gebildet hat.
Wichtig: Die heiße Plancha vorsichtig handhaben und ausreichend Abstand zwischen den Küchlein lassen.
-
Zweite Seite grillen
Die Küchlein vorsichtig wenden und weitere 4–5 Minuten grillen. Bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren, damit die Oberfläche nicht verbrennt, bevor die Mitte vollständig durchgegart ist.
5 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Küchlein sind außen goldbraun und innen fest, heiß und nicht mehr glasig.
- Die Garzeit kann je nach Dicke und tatsächlicher Plancha-Hitze leicht variieren.
Wichtig: Fischküchlein erst servieren, wenn die Mitte vollständig fest und heiß ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Dace-Fischküchlein 2 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß als eigenständigen Grillteller servieren.
2 Minuten- Die kurze Ruhezeit hilft, die heiße, kompakte Struktur zu stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für den federnden Biss: Das Rühren in eine Richtung und das wiederholte Schlagen sind nicht bloß Mischschritte. Sie binden die Fischmasse und machen sie elastischer und kompakter.
- Kaltstellen nicht überspringen: Die geformten Küchlein vor dem Grillen 20 Minuten kühlen. Dadurch halten sie auf der heißen Plancha besser ihre Form.
- Hitze bei Bedarf reduzieren: Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Plancha-Hitze leicht reduzieren, damit die Mitte vollständig durchgart, ohne die Kruste verbrennen zu lassen.
Zutatenwissen
Getrocknete Mandarinenschale
Getrocknete Mandarinenschale wird auch Chenpi genannt. Vor dem Hacken wird die bittere weiße Innenschicht dünn abgeschabt, damit die Würzung ausgewogen bleibt.
Getrocknete kleine Garnelen
Die getrockneten Garnelen liegen im Asia-Supermarkt häufig bei den Trockenfisch- und Meeresfrüchtezutaten. Sie werden fein gehackt, damit sie sich gleichmäßig in der Fischmasse verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Fein pürierte grätenfreie Karpfen- oder Weißfischpaste
Der Geschmack wird milder und die Küchlein werden meist weniger federnd.
Eine fein pürierte, grätenfreie Karpfen- oder Weißfischpaste in gleicher Menge verwenden und ebenso gut gekühlt verarbeiten.
Ungespritzte, vollständig getrocknete Orangenschale
Das Aroma schmeckt frischer und weniger komplex als mit getrockneter Mandarinenschale.
Ein vollständig getrocknetes, ungespritztes Stück Orangenschale verwenden, kurz einweichen, die weiße Innenschicht entfernen und fein hacken.
Fein gehackte getrocknete Sardellen
Die Fischwürze wird etwas kräftiger und salziger.
Getrocknete Sardellen fein hacken und in gleicher Menge unter die Fischmasse rühren. Die Salzmenge bei Bedarf vorsichtig prüfen, ohne den belegten Grundwert still zu verändern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischküchlein bleiben weich und haben keinen federnden Biss.
Die Masse 2–3 Minuten in eine Richtung rühren und anschließend 20–30 Mal kräftig in die Schüssel schlagen.
Die ungeformte Masse nochmals kräftig rühren und schlagen, bevor sie portioniert wird.
Die Küchlein zerfallen oder kleben stark an der Plancha.
Die Fischpaste gut gekühlt verarbeiten und die geformten Küchlein 20 Minuten kalt stellen.
Die Küchlein vorsichtig zurückformen und vor dem Auflegen nochmals kühlen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Mitte gar ist.
Bei direkter mittlerer bis mittelhoher Hitze grillen und die Hitze bei Bedarf leicht reduzieren.
Die Hitze reduzieren und die Küchlein vorsichtig weitergaren, bis die Mitte fest und nicht mehr glasig ist.
Varianten
Mildere Weißfischvariante
Eine zugängliche Variante mit fein pürierter grätenfreier Karpfen- oder Weißfischpaste anstelle der Dace-Fischpaste.
Orangenschalen-Variante
Eine Variante mit ungespritzter, vollständig getrockneter Orangenschale anstelle von Chenpi.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständiger Grillteller: Die Fischküchlein nach der kurzen Ruhezeit heiß servieren. So bleiben die goldene Kruste, das kompakte Innere und der federnde Biss am deutlichsten erhalten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Dace-Fischpaste ist der prägende Hauptbestandteil.
- Krebstiere: enthält · Getrocknete kleine Garnelen sind als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Fisch vollständig durchgaren: Die Fischküchlein vollständig grillen und erst servieren, wenn sie innen fest, heiß und nicht mehr glasig sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Dace-Fischpaste?
Dace-Fischpaste, auf Chinesisch 鯪魚滑, ist eine fein verarbeitete Fischpaste aus Dace. Sie wird für diese Küchlein gut gekühlt gewürzt, aufgeschlagen und geformt.
Wo bekomme ich getrocknete Mandarinenschale?
Getrocknete Mandarinenschale, auch Chenpi genannt, gibt es in chinesischen Lebensmittelgeschäften, Gewürzläden und gut sortierten Asia-Supermärkten.
Warum wird die Fischmasse in die Schüssel geschlagen?
Das wiederholte Schlagen bindet die Masse und macht sie elastischer und kompakter. Dadurch entsteht der typische federnde Biss.
Kann ich Dace-Fischpaste ersetzen?
Ja. Eine fein pürierte, grätenfreie Karpfen- oder Weißfischpaste funktioniert als Alternative. Der Geschmack wird milder und die Küchlein meist weniger federnd.
Woran erkenne ich, dass die Fischküchlein fertig sind?
Sie sind außen goldbraun und innen fest, heiß und nicht mehr glasig. Bei zu schneller Bräunung die Plancha-Hitze leicht reduzieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …