Chile ancho
Getrocknete Chile-ancho-Schoten sind milde bis mittelscharfe Poblano-Chilis mit dunkler Farbe und fruchtiger Tiefe.
Weitere Merkmale
Pescado enchilado vom Grill
Ganzer Grillfisch aus Veracruz
Ein ganzer Sargo wird mit einer würzigen Paste aus Chile anchoGetrockneter Poblano-Chili mit mildem, fruchtigem und leicht süßlichem Aroma., Chile piquínChile piquín ist eine kleine, meist sehr scharfe Chili aus der Art Capsicum annuum., Knoblauch, Essig, Öl und Salz bestrichen, mariniert und direkt über Holzkohle gegrillt. Dazu werden warme Maistortillas serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Chile ancho und Chile piquín verbinden fruchtige Tiefe mit deutlicher Schärfe.
- Die zweistündige Marinierzeit lässt die Chilipaste in die Einschnitte und den Bauchraum des Fisches gelangen.
- Direkte Holzkohlehitze entwickelt Röstaromen auf der Haut, während vorsichtiges Wenden die Paste vor dem Verbrennen schützt.
- Warme Maistortillas ergänzen den gegrillten Fisch und nehmen die würzige Paste auf.
Pescado enchilado ist eine in Tamiahua, Veracruz, belegte Zubereitung mit ganzem Fisch und einer würzigen Chilipaste. Chile ancho bringt fruchtige Tiefe, Chile piquín sorgt für Schärfe, und die direkte Holzkohlehitze röstet Haut und Paste kräftig an.
Die Haut wird kräftig geröstet, während das Fleisch saftig, fest und leicht von der Mittelgräte lösbar bleibt. Die Paste schmeckt fruchtig-würzig, knoblauchig, säuerlich und je nach Chile piquín deutlich scharf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Chiles vorbereiten
Die Chiles anchos längs aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen und die Schoten 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend gut abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schoten sind weich und lassen sich leicht weiterverarbeiten.
- Die eingeweichten Chiles gründlich abtropfen lassen, damit die Paste nicht unnötig dünn wird.
Wichtig: Vorsichtig mit heißem Wasser und den scharfen Chilis umgehen.
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Chilipaste mixen
Chiles anchos, Chile piquín, Knoblauch, Essig, Wasser, Öl und Salz zu einer glatten, dickflüssigen Paste mixen. Zwei Esslöffel der Paste abnehmen und separat im Kühlschrank aufbewahren; sie wird später nicht mit rohem Fisch in Kontakt kommen.
Daran erkennst du es: Die Paste ist glatt und dickflüssig.
- Die zum Servieren zurückgestellte Paste sauber abnehmen, bevor roher Fisch verarbeitet wird.
Wichtig: Die zurückgestellte Paste getrennt von rohem Fisch aufbewahren.
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Fisch marinieren
Den Fisch innen und außen gründlich trocken tupfen. Auf beiden Seiten jeweils drei schräge, bis zum Fleisch reichende Einschnitte setzen. Den Fisch rundum mit der restlichen Chilipaste bestreichen, dabei auch die Einschnitte und den Bauchraum würzen. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Paste haftet rundum am Fisch und ist in die Einschnitte eingearbeitet.
- Die Einschnitte sollen bis zum Fleisch reichen, den Fisch aber nicht durchtrennen.
Wichtig: Den marinierten Fisch abgedeckt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Etwa 30 Minuten vor dem Grillen den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn die Kohlen glühen und eine dünne graue Ascheschicht tragen. Der Grillrost sollte ungefähr 200–220 °C erreichen. Einen gut geölten Grillkorb für Fisch auf den Rost legen.
30 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen und tragen eine dünne graue Ascheschicht.
- Den Grillkorb gründlich ölen, damit die Fischhaut möglichst wenig haftet.
- Während der Fisch kurz temperiert, kann der Grill vollständig aufgeheizt werden.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle, Glut und heißem Grillkorb hitzefeste Hilfsmittel verwenden.
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Fisch direkt grillen
Den marinierten Fisch in den Grillkorb legen und direkt über die Glut setzen. Den Deckel schließen und den Fisch 7 Minuten grillen. Anschließend den Korb vorsichtig wenden und weitere 7 Minuten grillen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut beginnt zu rösten, und die Paste haftet am Fisch.
- Den Korb erst wenden, wenn die erste Seite ausreichend angegrillt ist, damit die Haut nicht reißt.
Wichtig: Den Fischkorb vorsichtig und mit Abstand zur Glut wenden.
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Fisch fertig garen
Den Fisch danach alle 3 bis 4 Minuten wenden, damit die Paste nicht verbrennt und die Haut gleichmäßig röstet. Je nach Dicke dauert das insgesamt etwa 22 bis 28 Minuten. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, den Grillkorb an den Rand der Glut schieben und dort indirekt fertig garen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig geröstet, ohne dass die Chilipaste stark verbrennt.
- Die direkte und bei Bedarf indirekte Grillzone nutzen, damit die Paste nicht verbrennt, bevor der Fisch durchgegart ist.
Wichtig: Den Fisch nicht an einer Stelle mit stark aufflammender Glut unbeaufsichtigt lassen.
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Gargrad prüfen und Fisch ruhen lassen
Die dickste Stelle hinter dem Kopf mit einem sauberen Thermometer prüfen. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn das Fleisch mindestens 63 °C erreicht hat und sich leicht von der Mittelgräte löst. Den Fisch aus dem Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Mindestens 63 °C und Fleisch, das sich leicht von der Mittelgräte löst.
- Das Thermometer in die dickste Fleischstelle führen und nicht direkt an der Mittelgräte messen.
Wichtig: Für die Temperaturprüfung ein sauberes Thermometer verwenden und den Fisch erst nach erreichter Kerntemperatur servieren.
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Servieren
Die Maistortillas kurz am Rand des Grills erwärmen. Den Fisch mit der beiseitegestellten Chilipaste und den warmen Tortillas servieren.
- Die zurückgestellte Paste ausschließlich mit sauberem Besteck servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paste vor Kontakt mit rohem Fisch abnehmen: Zwei Esslöffel der fertigen Chilipaste werden vor dem Marinieren separat zurückgestellt und später zum Servieren verwendet. So kommt diese Portion nicht mit rohem Fisch in Kontakt.
- Grillkorb gut ölen: Ein gut geölter Fisch-Grillkorb erleichtert das Wenden und hilft, die Haut möglichst unversehrt zu halten.
- Bei zu dunkler Oberfläche ausweichen: Wenn die Chilipaste zu dunkel wird, den Fischkorb an den Rand der Glut schieben und den Fisch dort indirekt fertig garen.
- Gargrad an Temperatur und Fleisch prüfen: Die dickste Stelle hinter dem Kopf mit einem sauberen Thermometer prüfen. Zusätzlich soll sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte lösen.
Zutatenwissen
Chile piquín
Chile piquín ist deutlich schärfer als Chile ancho und gibt der Paste den charakteristischen Schärfekick.
Sargo auswählen
Sargo ist ein festfleischiger Meerbrassenfisch. Falls er nicht erhältlich ist, eignen sich Dorade oder Wolfsbarsch in ähnlicher Größe.
Sinnvolle Alternativen
Mischung aus getrocknetem Ancho- oder Pasilla-Chili
Pasilla schmeckt etwas erdiger und verändert die fruchtige Tiefe der Paste leicht.
Die getrockneten Schoten wie die Chiles anchos vorbereiten, einweichen und anschließend mit den übrigen Pastenzutaten mixen.
Cayennepfeffer
Cayenne schärft meist geradliniger und weniger fruchtig als Chile piquín.
Mit einer kleinen Menge beginnen und die Schärfe der Paste vor dem Bestreichen des Fisches prüfen.
Dorade oder Wolfsbarsch
Das Fleisch bleibt ähnlich fest und saftig, der Eigengeschmack fällt jedoch etwas anders aus.
Einen Fisch ähnlicher Größe verwenden und den Gargrad weiterhin an Kerntemperatur und Fleischkonsistenz prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Chilipaste wird schwarz, bevor der Fisch gar ist.
Den Fisch alle 3 bis 4 Minuten wenden und bei zu dunkler Oberfläche an den Rand der Glut schieben.
Den Fisch indirekt fertig garen und stark verbrannte Pastenreste vorsichtig entfernen.
Die Haut bleibt am Grillkorb hängen oder reißt beim Wenden.
Den Grillkorb gut ölen und die erste Seite zunächst 7 Minuten ungestört grillen.
Festhaftende Stellen vorsichtig mit einer Grillzange lösen und den Fisch im Korb weitergaren.
Das Fischfleisch wird trocken.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und die variable Dicke berücksichtigen.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen und mit den warmen Tortillas sowie der zurückgestellten Paste servieren.
Die zum Servieren vorgesehene Paste kommt mit rohem Fisch in Kontakt.
Zwei Esslöffel Paste vor dem Marinieren separat abnehmen und sauber aufbewahren.
Servieren und kombinieren
- Mit warmen Maistortillas: Den gegrillten Fisch mit kurz am Grill erwärmten kleinen Maistortillas und der sauber zurückgestellten Chilipaste servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der Sargo ist eine ausdrücklich aufgeführte Fischzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Sargo einen anderen Fisch verwenden?
Ja. Verwende einen ähnlich großen, festen ganzen Fisch wie Dorade oder Wolfsbarsch. Das Fleisch bleibt ähnlich fest und saftig, der Eigengeschmack fällt jedoch etwas anders aus. Prüfe den Gargrad weiterhin an der Kerntemperatur von mindestens 63 °C und daran, dass sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst.
Wie lässt sich die Schärfe anpassen?
Die Schärfe stammt vor allem vom Chile piquín. Für eine mildere Paste die Menge vorsichtig reduzieren; als Ersatz eignet sich Cayennepfeffer, der meist geradliniger und weniger fruchtig schärft.
Woran erkenne ich, dass der Fisch fertig ist?
Die dickste Stelle hinter dem Kopf soll mindestens 63 °C erreichen, und das Fleisch soll sich leicht von der Mittelgräte lösen.
Warum wird ein Teil der Paste separat aufbewahrt?
Zwei Esslöffel werden vor dem Marinieren abgenommen, damit sie später sauber und ohne Kontakt mit rohem Fisch zum Servieren verwendet werden können.
Aus unserer Küche
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