Shaoxing-Reiswein finden
Shaoxing-Reiswein steht meist in Asia-Märkten oder gut sortierten Spezialabteilungen. Trockener Sherry kann ihn ersetzen, verändert die Sauce aber leicht und macht sie weniger malzig.
Shanghai-inspiriertes Smoked Pulled Beef
Chinesisch inspirierte BBQ-Variante
Zarter Rinderbug wird mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben, über indirekter Hitze geräuchert und anschließend abgedeckt in einer Shanghai-inspirierten Hoisin-SauceDunkle, dickflüssige und meist süßlich-würzige Sauce der chinesischen Küche. fertig gegart. Nach dem Ruhen wird das Fleisch in Fasern gezupft und mit Sauce sowie Frühlingszwiebeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 15 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Sanftes Köcheln, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Rinderbug enthält ausreichend Bindegewebe, das sich beim langen Garen in eine zarte, faserige Struktur verwandelt.
- Die trockene Würzmischung bringt Salz, Süße und warme Gewürznoten direkt an die Oberfläche.
- Hoisin-Sauce, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce und Reisessig verbinden Süße, Umami und Säure.
- Das anfängliche Räuchern liefert Tiefe, während die abgedeckte Garphase das Fleisch saftig und zupfbar macht.
Dieses Shanghai-inspirierte Smoked Pulled Beef verbindet Hoisin-Sauce, Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver mit amerikanisch geprägtem Low-and-slow-Räuchern. Das Fleisch nimmt zunächst Raucharomen auf und wird anschließend in einer abgedeckten Grillpfanne sanft fertig gegart, bis es sich leicht zupfen lässt. Die Kombination ist eine moderne internationale BBQ-Zubereitung und keine Behauptung eines alten, einzig authentischen Regionalrezepts.
Saftige, weich zerfallende Rindfleischfasern mit dunkler Rauchnote, süß-würziger Hoisin-Glasur, warmen Fünf-Gewürze-Aromen und einem frischen Akzent durch Frühlingszwiebeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fleisch würzen und ruhen lassen
Den Rinderbug trocken tupfen und nur grobe, harte Fettstücke entfernen. Salz, 25 g braunen Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und weißen Pfeffer in einer Rührschüssel vermischen. Das Fleisch rundum mit der Mischung einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürzmischung haftet gleichmäßig an der Oberfläche.
- Das Fleisch muss nicht vollständig pariert werden; etwas marmoriertes Fett unterstützt die Saftigkeit.
-
Sauce einkochen
Hoisin-Sauce, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, 60 g braunen Zucker, Ketchup, Reisessig, Knoblauch, Ingwer und die weißen Frühlingszwiebelteile in einem Topf verrühren. Bei niedriger Hitze 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. 100 ml für die spätere Garphase abnehmen und 80 ml zum Fertigstellen beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, aber noch gut gießfähig.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit Zucker und Hoisin-Sauce nicht am Topfboden ansetzen.
Räuchern
-
Smoker vorbereiten und Fleisch auflegen
Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze bei 120 °C vorbereiten. Eine Tropfschale einsetzen und die HolzchunksGrößere Stücke geeigneten Räucherholzes, die auf oder neben der Glut langsam Rauch für Grill- und Smokergerichte erzeugen. nach Geräteanleitung auflegen. Das Fleisch über der indirekten Zone auf den Rost legen und den Deckel schließen.
20 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält die Zieltemperatur stabil und es entsteht gleichmäßiger Rauch.
- Apfelholz wirkt meist milder, Buche kräftiger und würziger.
Wichtig: Beim Auflegen und Nachlegen von Holz hitzefeste Handschuhe verwenden und den Deckel nur kurz öffnen.
-
Räuchern und besprühen
Nach etwa 90 Minuten das Fleisch mit einer Mischung aus Apfelessig und Wasser leicht besprühen. Dies alle 30 bis 45 Minuten wiederholen, bis die Oberfläche dunkel und trocken wirkt. Die Rauchphase dauert meist 3,5 bis 4,5 Stunden; die Kerntemperatur liegt dann ungefähr bei 78 bis 80 °C.
4 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist dunkel und trocken, die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 78 bis 80 °C.
- Den Deckel zwischen den Sprühvorgängen geschlossen halten, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Sprühflasche nur für die Essig-Wasser-Mischung verwenden und nicht in die offene Glut sprühen.
Abgedeckt fertig garen und zupfen
-
Fleisch in Sauce setzen
Das Fleisch in eine hitzefeste Grillpfanne legen. Zwiebelspalten, Rinderbrühe und die abgenommenen 100 ml Sauce dazugeben. Die Pfanne dicht mit Folie verschließen und wieder in die indirekte Zone stellen.
10 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Die Pfanne ist dicht verschlossen und die Flüssigkeit steht am Boden, ohne das Fleisch vollständig zu bedecken.
- Die Folie möglichst dicht an den Pfannenrändern verschließen, damit Dampf und Flüssigkeit im Garraum bleiben.
Wichtig: Die Pfanne und Folie werden sehr heiß; nur mit hitzefesten Handschuhen anfassen.
-
Abgedeckt fertig garen
Bei weiterhin 120 °C weitere 2 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch 96 bis 99 °C erreicht und ein Temperaturfühler fast ohne Widerstand hineingleitet. Die Garzeit richtet sich nach Form und Dicke des Stücks, nicht nur nach der Uhr.
3 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht 96 bis 99 °C und der Temperaturfühler gleitet fast ohne Widerstand hinein.
- Bei stark abweichender Fleischdicke die Kerntemperatur und den Einstichwiderstand höher gewichten als die Zeitangabe.
Wichtig: Die Folie beim Öffnen vom Gesicht wegziehen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Ruhen lassen, zupfen und servieren
Die verschlossene Pfanne vom Grill nehmen und das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in Fasern zupfen. Fleisch, Zwiebeln und etwas Garflüssigkeit vermengen, die restlichen 80 ml Sauce unterheben und mit den grünen Frühlingszwiebelringen bestreuen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht in lange Fasern teilen und bleibt saftig.
- Etwas Garflüssigkeit nach und nach unterheben, damit das Fleisch saftig bleibt und nicht schwimmt.
Wichtig: Vor dem Zupfen kurz prüfen, ob die Pfanne und das Fleisch handhabbar heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchnote auswählen: Apfelholz passt zu der süß-würzigen Sauce und bleibt relativ mild. Buche bringt eine kräftigere, herzhaftere Rauchnote.
- Kerntemperatur vor Uhrzeit: Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Entscheidend für die fertige Textur sind Kerntemperatur und ein nahezu widerstandsloser Einstich.
- Vorbereitung parallel erledigen: Die Sauce kann während der Ruhezeit des gewürzten Fleisches zubereitet werden. So bleibt die aktive Vorbereitungszeit überschaubar.
Zutatenwissen
Hoisin-Sauce finden
Hoisin-Sauce steht häufig bei Sojasauce und anderen asiatischen Würzsaucen. Eine fertige chinesische BBQ-Sauce kann sie ersetzen, schmeckt aber meist süßer und weniger würzig.
Räucherholz
Apfel und Buche sind im Rezept als Beispiele genannt. Die Holzmenge und Platzierung nach der Anleitung des verwendeten Geräts wählen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Sherry
Die Sauce wird etwas weniger malzig und erhält eine stärker weinige Note.
Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen.
Fertige chinesische BBQ-Sauce
Die Sauce wird meist süßer und etwas weniger würzig.
Im gleichen Volumen verwenden und die Sauce während des Köchelns auf die gewünschte Dicke prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch gart deutlich schneller oder langsamer als erwartet.
Den Grill vor dem Auflegen stabil auf 120 °C einregeln und den Deckel nur zum Sprühen oder Kontrollieren kurz öffnen.
Die Garzeit nach Kerntemperatur und Einstichwiderstand neu beurteilen und die Temperatur vorsichtig stabilisieren.
Das gezupfte Fleisch wirkt wässrig statt saftig und aromatisch.
Nur etwas Garflüssigkeit nach und nach einarbeiten.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und zusätzliche Sauce erst portionsweise unterheben.
Das Fleisch lässt sich noch nicht leicht zupfen.
Bis zur angegebenen Kerntemperatur und einem fast widerstandslosen Einstich weitergaren.
Die Pfanne wieder dicht verschließen und in kurzen Intervallen weitergaren.
Die Sauce schmeckt bitter oder setzt am Topfboden an.
Nur bei niedriger Hitze köcheln lassen und regelmäßig umrühren.
Verbrannte Bestandteile nicht vom Topfboden lösen; die Sauce in einen sauberen Topf umfüllen und geschmacklich prüfen.
Varianten
Mildere Apfelrauch-Variante
Die Rauchnote bleibt milder und fruchtiger, während die Hoisin-Aromen stärker im Vordergrund stehen.
Kräftigere Buchenrauch-Variante
Buche verleiht dem Rind eine markantere, herzhafte Rauchnote.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauce und Frühlingszwiebeln: Das gezupfte Fleisch mit den restlichen 80 ml Hoisin-Sauce und den grünen Frühlingszwiebelringen servieren.
- Als Pulled-Beef-Sandwich: Das fertige Fleisch kann als Füllung für ein Sandwich verwendet werden; die Sauce sparsam dosieren, damit das Brot nicht durchweicht.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich enthalten; Hoisin-Sauce wird ebenfalls als sojahaltige Würzsauce geführt, die konkrete Produktrezeptur kann variieren.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Sojasauce, Hoisin-Sauce und Shaoxing-Reiswein können je nach Produkt glutenhaltige Bestandteile enthalten. Das Etikett der verwendeten Produkte prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Grill- und Pfannenteile: Smoker, Grillpfanne, Folie und Flüssigkeit werden sehr heiß. Beim Umsetzen, Öffnen und Zupfen hitzefeste Handschuhe verwenden.
- Heißer Dampf: Die Folie der verschlossenen Pfanne beim Öffnen vom Gesicht wegziehen, da heißer Dampf austreten kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Holz passt zu diesem Pulled Beef?
Apfelholz passt zur süß-würzigen Sauce und sorgt für eine eher milde, fruchtige Rauchnote. Buchenholz bringt eine kräftigere, herzhafte Rauchnote.
Kann Shaoxing-Reiswein ersetzt werden?
Ja. Trockener Sherry kann im gleichen Volumen verwendet werden; die Sauce wird dadurch etwas weniger malzig.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Das Fleisch sollte 96 bis 99 °C erreichen und ein Temperaturfühler fast ohne Widerstand hineingleiten. Die Uhrzeit allein ist nicht entscheidend.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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