Pawpaw oder Papaya
Feste Papaya ist mild und fruchtig. Grüne Papaya bleibt knackiger und schmeckt deutlich weniger süß.
Pulled Pork aus dem Smoker mit Pawpaw-Salat
Australische Smoker-Variante
Langsam geräucherte Schweineschulter wird abgedeckt mit Apfelsaft, Butter und braunem Zucker weich gegart, zerzupft und mit einem fruchtig-süß-scharfen Pawpaw-Salat serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Räuchern verleiht der Schweineschulter ein tiefes Raucharoma, während das abgedeckte Weitergaren sie besonders zart macht.
- Apfelsaft, Butter und brauner Zucker halten das Fleisch saftig und runden die kräftige Würzung ab.
- Der fruchtige Pawpaw-Salat ergänzt das reichhaltige Fleisch mit Süße, Limettensäure, Chili und knackigen Erdnüssen.
Diese moderne australische BBQ-Variante verbindet rauchiges, saftiges Pulled Pork mit einem frischen Pawpaw-Salat. Die Schweineschulter wird zunächst mit einem trockenen Rub gewürzt, langsam geräuchert und anschließend abgedeckt weitergegart, bis sie sich leicht in Fasern zupfen lässt. Limette, Chili, FischsauceSalzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch oder Fischextrakten. und geröstete Erdnüsse bringen Fruchtigkeit, Würze und Kontrast auf den Teller.
Zart zerfallendes, rauchig-würziges Schweinefleisch trifft auf mild-fruchtige Pawpaw, säuerliche Limette, leichte Schärfe und knackige geröstete Erdnüsse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pulled Pork zubereiten
-
Schweineschulter würzen und ruhen lassen
Braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Meersalz, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Kreuzkümmel vermischen. Die Schweineschulter trocken tupfen, rundum mit der Würzmischung einreiben und abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Würzmischung gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
Wichtig: Die gewürzte rohe Schweineschulter bis zum Garen gekühlt halten.
-
Smoker vorbereiten
Die Schweineschulter 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze auf 107 bis 110 °C einregeln. Eine Tropfschale einsetzen und das ApfelholzDas Apfelholz wird für die Rauchentwicklung vorbereitet und nach der Anleitung des verwendeten Smokers eingesetzt. nach Herstellerangabe für eine gleichmäßige Rauchentwicklung vorbereiten.
30 Minuten 109 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen des Fleisches möglichst stabilisieren.
-
Schweineschulter räuchern
Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben über die indirekte Zone legen und etwa 2 Stunden räuchern. Die Temperatur möglichst konstant zwischen 107 und 110 °C halten.
2 Stunden 109 °C- Den Deckel während der Räucherphase möglichst geschlossen halten.
-
Abgedeckt weitergaren
Apfelsaft, Butterwürfel und den zweiten Anteil braunen Zucker in eine hitzefeste Aluschale geben. Die Schweineschulter hineinlegen und die Schale mit stabiler Alufolie dicht verschließen. Zurück in den Smoker stellen und weitere 4 bis 6 Stunden garen.
109 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch soll sich später leicht zupfen lassen.
- Die Folie dicht verschließen, damit möglichst wenig Dampf und Flüssigkeit entweichen.
-
Fleisch ruhen lassen
Das Fleisch ist fertig, wenn ein Fühler mit wenig Widerstand hineingleitet und die Kerntemperatur ungefähr 90 bis 93 °C erreicht. Die abgedeckte Schale vom Smoker nehmen und das Fleisch darin 60 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit kann der Pawpaw-Salat nach dem nächsten Schritt zubereitet werden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Fühler gleitet mit wenig Widerstand hinein; die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 90 bis 93 °C.
- Die Schale während der Ruhezeit abgedeckt lassen.
Wichtig: Den Kerntemperaturfühler sauber einführen und das Fleisch nicht unnötig lange ungekühlt stehen lassen.
Pawpaw-Salat und Servieren
-
Pawpaw-Salat ansetzen
Pawpaw beziehungsweise Papaya schälen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken, den Schnittlauch schneiden und alles mit Fischsauce, braunem Zucker, Mango-Sweet-Chili-Sauce und Limettensaft verrühren. Die Pawpaw vorsichtig mit dem Dressing mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pawpaw ist gleichmäßig mit Dressing überzogen und leicht aromatisiert.
- Feste Pawpaw vorsichtig mischen, damit die Streifen knackig bleiben.
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Zupfen, saftig machen und servieren
Die Schweineschulter aus der Schale nehmen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und nach und nach so viel davon unter das Fleisch mischen, bis es saftig, aber nicht flüssig ist. Den Pawpaw-Salat mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen und zusammen mit dem Pulled Pork servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist in zarte Fasern zerfallen und bleibt saftig, ohne flüssig zu wirken.
- Den Sud portionsweise zugeben, damit das Fleisch nicht zu flüssig wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur stabil halten: Bei dieser langen Garzeit ist eine möglichst konstante Smoker-Temperatur von 107 bis 110 °C wichtiger als häufiges Öffnen des Deckels.
- Zartheit vor der Uhrzeit: Die angegebene Garzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass der Fühler mit wenig Widerstand hineingleitet und das Fleisch sich zupfen lässt.
- Salat während der Ruhezeit: Der Pawpaw-Salat kann während der 60-minütigen Ruhezeit des Fleisches vorbereitet werden und mindestens 15 Minuten durchziehen.
Zutatenwissen
Fischsauce
Fischsauce liefert kräftige Würze und Tiefe. Sie ist meist im Saucenregal von Asia-Läden und größeren Supermärkten erhältlich.
Apfelholz
Das Apfelholz wird für die Rauchentwicklung vorbereitet und nach der Anleitung des verwendeten Smokers eingesetzt.
Sinnvolle Alternativen
Sojasauce
Die Würze bleibt herzhaft, aber das typische Fischsaucenaroma und ein Teil der Tiefe verändern sich.
Die Fischsauce im Pawpaw-Dressing durch dieselbe Menge Sojasauce ersetzen.
grüne Papaya
Der Salat wird knackiger und deutlich weniger süß.
Die grüne Papaya ebenso schälen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Das Dressing bei Bedarf geschmacklich ausbalancieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch gart ungleichmäßig oder benötigt deutlich länger als erwartet.
Den Smoker vor dem Auflegen stabilisieren und während der langen Garphase möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur wieder auf 107 bis 110 °C einregeln und nach Zartheit sowie Kerntemperatur weitergaren.
Das gezupfte Fleisch wirkt wässrig.
Den Sud durch ein feines Sieb geben und nur nach und nach unterheben.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und weiteren Sud nur noch tropfenweise zugeben.
Das Fleisch ist trocken oder lässt sich schwer zupfen.
Auf die Fühlerprobe und die beschriebene Zartheit achten, nicht nur auf die Uhrzeit.
Das Fleisch wieder mit etwas Sud abgedeckt weitergaren, bis der Fühler leichter hineingleitet.
Der Pawpaw-Salat wird breiig.
Feste, reife Pawpaw verwenden und die Streifen vorsichtig unterheben.
Zusätzliche frische Streifen einer festeren Pawpaw unterheben und den Salat nur kurz weiterziehen lassen.
Varianten
Knackiger Salat mit grüner Papaya
Die reife Pawpaw wird durch grüne Papaya ersetzt. Dadurch wird der Salat knackiger und weniger süß, während das rauchige Pulled Pork unverändert bleibt.
Servieren und kombinieren
- Als rauchiges Hauptgericht: Pulled Pork und Pawpaw-Salat gemeinsam servieren, damit die fruchtige Säure und Schärfe das reichhaltige Fleisch ausbalancieren.
- Als BBQ-Platte: Das Fleisch mit dem Pawpaw-Salat auf einer gemeinsamen Platte anrichten und den Sud sparsam über das gezupfte Fleisch geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann mit dem Rub eingerieben und abgedeckt bis zu 12 Stunden vor dem Garen im Kühlschrank ruhen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist als Zutat angegeben.
- Erdnüsse: enthält · Geröstete Erdnüsse werden zum Servieren verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird in der Garschale verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pawpaw?
Pawpaw ist eine regionale Bezeichnung für Papaya. Für diesen Salat wird eine feste, reife Frucht verwendet; grüne Papaya bleibt knackiger und schmeckt weniger süß.
Bei welcher Temperatur wird das Pulled Pork geräuchert?
Der Smoker oder Kugelgrill wird für indirekte Hitze auf 107 bis 110 °C eingeregelt.
Wann ist die Schweineschulter fertig?
Sie ist fertig, wenn ein Fühler mit wenig Widerstand hineingleitet und die Kerntemperatur ungefähr 90 bis 93 °C erreicht. Zusätzlich muss sich das Fleisch leicht zupfen lassen.
Kann ich grüne Papaya verwenden?
Ja. Grüne Papaya macht den Salat knackiger und deutlich weniger süß als reife Pawpaw beziehungsweise Papaya.
Aus unserer Küche
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