St. Louis-Rippchen finden
Diesen rechteckigen Zuschnitt gibt es oft beim gut sortierten Metzger oder an der Fleischtheke. Ganze Spareribs kann der Metzger entsprechend zuschneiden.
St. Louis-Rippchen mit Soja-Ingwer-Barbecuesauce
USA · Missouri · indirektes Grillen
Rechteckig zugeschnittene Schweinerippchen werden mit einem trockenen Rub gewürzt, über Nacht durchgezogen, zunächst indirekt im Folienpaket gegart und anschließend mit einer würzig-süßen Soja-Ingwer-Barbecuesauce direkt gegrillt und glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Durchziehen lässt die trockene Würzmischung aromatisch in die Oberfläche einziehen.
- Die Folienphase macht das Fleisch zarter, ohne dass es bereits vom Knochen fällt.
- Indirekte und direkte Hitze verbinden schonendes Garen mit kräftigen Röstaromen.
- Die Sauce bringt Süße, Säure, Schärfe und salzige Umami-Noten zusammen und haftet beim abschließenden Glasieren an der Oberfläche.
St. Louis-Rippchen zeichnen sich durch ihren rechteckigen Zuschnitt aus: Brustbein, Knorpelstreifen und Rib Tips werden entfernt. In dieser Variante sorgt ein Rub aus braunem Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und geräuchertem Paprikapulver für die Grundwürze. Die Rippchen garen zuerst indirekt im Folienpaket und erhalten zum Schluss mehrere dünne Schichten einer glänzenden Soja-Ingwer-Barbecuesauce.
Die Rippchen sind außen dunkel glänzend und leicht klebrig, mit karamellisierten, würzig-süßen Rändern. Das Fleisch ist deutlich zarter, bleibt aber noch am Knochen. Die Sauce schmeckt nach Ketchup, Apfelessig, Ingwer und Sojasauce, mit einer moderaten Chili-Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen zuschneiden
Falls die Racks noch nicht zugeschnitten sind, entferne auf der Knochenseite den dünnen Fleischlappen. Schneide Brustbein, Knorpelstreifen und Rib Tips so ab, dass ein möglichst rechteckiger Zuschnitt entsteht. Löse anschließend die dünne Haut auf der Knochenseite an einer Ecke mit einem stumpfen Messer und ziehe sie mit Küchenpapier vollständig ab.
- Die Silberhaut lässt sich leichter greifen, wenn du sie mit Küchenpapier fasst.
Wichtig: Arbeite bei rohem Schweinefleisch mit sauberem Schneidebrett und Messer.
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Würzen und durchziehen lassen
Vermische Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Paprikapulver. Reibe beide Seiten der Racks gleichmäßig mit der Würzmischung ein. Wickle jedes Rack dicht in eine eigene Lage stabiler Alufolie und lege die Pakete für 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.
8 Stunden- Die beiden Racks getrennt verpacken, damit sie gleichmäßig von der Würzmischung umgeben sind.
Wichtig: Die verpackten Rippchen während der gesamten Kühlzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Stelle den Grill für indirektes Grillen auf 165–175 °C ein. Beim Holzkohlegrill liegen die Kohlen an den Seiten und die Rippchen in der kühleren Mitte; beim Gasgrill bleiben die Brenner unter der kühlen Zone ausgeschaltet.
170 °C- Vor dem Auflegen prüfen, dass eine klar erkennbare indirekte Zone vorhanden ist.
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Indirekt garen
Lege die Folienpakete mit der Fleischseite nach unten auf die indirekte Zone und schließe den Deckel. Gare die Rippchen 60–90 Minuten und wende die Folienpakete dabei alle 30 Minuten vorsichtig. Bereite währenddessen die Sauce zu. Die Rippchen sind für den nächsten Schritt bereit, wenn das Fleisch deutlich zarter geworden ist, aber noch nicht vom Knochen fällt.
60 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter, fällt aber noch nicht vom Knochen.
- Beim Wenden die heißen Folienpakete mit einer Grillzange vorsichtig bewegen.
Wichtig: Die Folienpakete können sehr heiß sein; nicht mit bloßen Händen wenden.
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Sauce kochen
Erhitze das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hinein und brate alles unter häufigem Rühren 5–6 Minuten, bis die Zwiebel leicht Farbe annimmt. Rühre Ketchup, Zucker, Apfelessig, SojasauceEine salzige Würzsauce aus Sojabohnen, häufig ergänzt durch Weizen und traditionell fermentiert., Senf, Chili-Knoblauch-SauceDie Sauce steht meist im Asia-Markt bei den Chilisaucen und Würzpasten., Wasser und Pfeffer ein. Lass die Sauce etwa 30 Minuten sanft köcheln, bis sie eingedickt und glänzend ist. Püriere sie glatt und teile sie in zwei Schalen: eine Hälfte zum Grillen, eine Hälfte zum Servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und glänzend.
- Die Sauce beim Köcheln gelegentlich umrühren, damit Zucker und Ketchup nicht am Topfboden ansetzen.
-
Erste Glasurschicht grillen
Öffne die Folienpakete vorsichtig, da heißer Dampf austritt. Entsorge Folie und ausgetretenen Fleischsaft. Bestreiche die Fleischseite der Racks mit der zum Grillen vorgesehenen Saucenhälfte und lege sie mit der Fleischseite nach oben auf die direkte Grillzone. Schließe den Deckel und grille etwa 5 Minuten, bis die Sauce anzieht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an der Oberfläche und beginnt anzuziehen.
- Die Folie vom Körper weg öffnen, damit der heiße Dampf nicht ins Gesicht steigt.
Wichtig: Beim Öffnen tritt heißer Dampf aus. Hände und Gesicht vom Folienpaket fernhalten.
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Mehrfach glasieren
Bestreiche die Rippchen erneut dünn mit Sauce. Wende sie und grille die Knochenseite 2–3 Minuten über direkter Hitze. Wende sie wieder, bestreiche die Fleischseite erneut und grille weitere 5 Minuten. Wiederhole nur bei Bedarf eine dünne Schicht und achte darauf, dass die zuckerhaltige Sauce nicht verbrennt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist glänzend und leicht karamellisiert, aber nicht verbrannt.
- Mehrere dünne Schichten haften besser und verbrennen weniger leicht als eine dicke Schicht.
Wichtig: Die zuckerhaltige Sauce kann bei direkter Hitze schnell dunkel werden; die Rippchen deshalb aufmerksam beobachten.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm die Racks vom Grill und lasse sie 15 Minuten ruhen. Schneide anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippchen. Serviere sie mit der zurückbehaltenen Soja-Ingwer-Barbecuesauce.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen lassen sich zwischen den Knochen sauber schneiden.
- Die zurückbehaltene Sauce erst beim Servieren verwenden, nicht mit der Grillbürste für rohes Fleisch vermischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zuschnitt ist entscheidend: Der St.-Louis-Zuschnitt entsteht, indem Brustbein, Knorpelstreifen und Rib Tips entfernt werden. Beim Metzger kann dieser Zuschnitt meist direkt bestellt werden.
- Zwei Hitzezonen nutzen: Die indirekte Phase sorgt für gleichmäßiges Garen. Die direkte Schlussphase ist nur für das Anziehen und Karamellisieren der Sauce gedacht.
- Dünne Schichten auftragen: Die Sauce enthält Zucker und kann bei direkter Hitze schnell verbrennen. Mehrere dünne Schichten ergeben eine gleichmäßigere Glasur.
Zutatenwissen
Chili-Knoblauch-Sauce
Die Sauce steht meist im Asia-Markt bei den Chilisaucen und Würzpasten. Eine scharfe Chilisauce mit zusätzlicher kleiner Knoblauchzehe ist eine mögliche Alternative.
Salzreduzierte Sojasauce
Salzreduzierte Sojasauce ist im Asia-Markt oder im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Normale Sojasauce macht die Barbecuesauce salziger; das Rub-Salz sollte dann nicht erhöht werden.
Sinnvolle Alternativen
Scharfe Chilisauce plus eine zusätzliche kleine Knoblauchzehe
Die Sauce wird etwas flüssiger und weniger stückig und erhält eine vergleichbare Schärfe.
Ersetze die Chili-Knoblauch-Sauce durch die scharfe Chilisauce und gib die zusätzliche Knoblauchzehe zusammen mit dem vorhandenen Knoblauch in den Topf.
Normale Sojasauce
Die Barbecuesauce wird salziger.
Verwende die gleiche Menge normale Sojasauce und erhöhe die Salzmenge im Rub nicht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur verbrennt außen, bevor die Rippchen servierfertig sind.
Mehrere dünne Schichten auftragen und die Rippchen während der direkten Schlussphase aufmerksam beobachten.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und eine dünne frische Schicht Sauce erst kurz vor dem Servieren auftragen.
Beim Öffnen der Folienpakete tritt heißer Dampf aus.
Die Pakete vom Körper weg und mit Abstand zum Gesicht öffnen.
Das Fleisch ist nach der indirekten Phase noch zu fest.
Die Temperatur im Grill stabil halten und die Zartheit vor dem Glasieren prüfen.
Die Rippchen weiter indirekt garen, bis das Fleisch deutlich zarter ist, und erst danach direkt glasieren.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Salzreduzierte Sojasauce verwenden und das Rub-Salz nicht erhöhen.
Mit etwas Wasser oder Ketchup verdünnen und anschließend kurz erwärmen, ohne zusätzliches Salz zuzugeben.
Varianten
Mildere Soja-Ingwer-Sauce
Die Schärfe der Sauce wird reduziert, während Süße, Säure und Ingweraroma erhalten bleiben.
Ingwerbetonte Variante
Frischer Ingwer und gemahlener Ingwer treten stärker hervor und geben der Glasur ein intensiveres, wärmeres Aroma.
Nur dünn glasiert
Die Rippchen erhalten nur wenige dünne Schichten Sauce auf dem Grill; der übrige Teil wird vollständig als Tischsauce serviert.
Servieren und kombinieren
- In einzelne Rippchen geschnitten: Die geruhten Racks zwischen den Knochen schneiden und die einzelnen Rippchen mit der zurückbehaltenen Soja-Ingwer-Barbecuesauce servieren.
- Sauce zusätzlich reichen: Die zweite Saucenhälfte separat auf den Tisch stellen, damit jeder die Menge selbst bestimmen kann.
- Mit frischer Beilage ausgleichen: Ein knackiger Krautsalat oder ein säuerlicher Gurkensalat ergänzt die süß-würzige Sauce mit Frische und Säure.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen können nach dem Würzen bis zu über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Die Sauce lässt sich während der indirekten Grillphase zubereiten und bis zum Glasieren beiseitestellen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Rippchen und Sauce getrennt abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden kalt stellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die glasierte Oberfläche und die Sauce qualitativ nicht näher festgelegt.
Aufwärmen
- Backofen oder indirekter Grill: Rippchen abgedeckt bei moderater Hitze erwärmen und erst am Ende mit etwas Sauce bestreichen.
- Topf für die Sauce: Die zurückbehaltene Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat angegeben.
- Senf: enthält · Gelber Senf ist als Zutat angegeben.
- Gluten: uncertain · Sojasauce kann je nach Produkt Weizen enthalten; die konkrete Produktkennzeichnung liegt nicht vor.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf: Die Folienpakete vorsichtig und vom Körper weg öffnen, da beim Öffnen heißer Dampf austritt.
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Schneidebrett, Messer und Arbeitsfläche nach dem Zuschneiden der rohen Rippchen gründlich reinigen und die Rippchen bis zur Zubereitung gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind St. Louis-Rippchen?
Es handelt sich um rechteckig zugeschnittene Schweinerippchen aus dem Bauchrippenbereich. Brustbein, Knorpelstreifen und Rib Tips werden entfernt.
Kann ich auch ganze Spareribs verwenden?
Ja. Für den typischen St.-Louis-Zuschnitt sollten Brustbein, Knorpelstreifen und Rib Tips entfernt werden. Das kann auch der Metzger übernehmen.
Kann ich normale Sojasauce verwenden?
Ja, aber die Sauce wird salziger. Die Salzmenge im Rub sollte deshalb nicht erhöht werden.
Woran erkenne ich, dass die Rippchen für die Glasur bereit sind?
Das Fleisch sollte nach der indirekten Phase deutlich zarter sein, aber noch nicht vom Knochen fallen. Danach können die Rippchen direkt gegrillt und glasiert werden.
Wie verhindere ich, dass die Sauce verbrennt?
Trage mehrere dünne Schichten auf und beobachte die Rippchen während der direkten Hitze aufmerksam. Die zuckerhaltige Sauce kann schnell dunkel werden.
Aus unserer Küche
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