Libanesische Oktopus-Grillküche
Zart vorgegarter OktopusOktopus bezeichnet einen achtarmigen Kopffüßer. In der Küche wird das Tier meist im Ganzen oder in einzelne Arme beziehungsweise Stücke geteilt verwendet. wird mariniert und anschließend bei sehr hoher Hitze gegrillt, bis die Ränder kräftig gebräunt und leicht knusprig sind. Dazu kommt ein kühler Moghrabieh-Salat mit Tomaten, Zitrone und Koriander-Knoblauch-Pesto.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Akhtabout Meshwe w Salatet Moghrabieh ist eine moderne Beiruter Oktopus-Variante. Der Oktopus wird zunächst sanft gegart, anschließend mit Olivenöl, Paprika, Zitronensaft und Koriander-Knoblauch-Pesto mariniert und direkt heiß gegrillt. Serviert wird er auf einem kühlen Salat aus den großen Moghrabieh- oder Maftoul-Körnern mit Tomaten und Zitrone.
Der Oktopus ist zart und saftig im Inneren, außen dunkel gebräunt mit leicht knusprigen Rändern. Der Moghrabieh-Salat bleibt körnig und kühl, mit saftigen Tomaten, frischer Zitrone sowie würzigen Koriander- und Knoblauchnoten.
Schritt für Schritt
Falls der Oktopus nicht küchenfertig ist, Augen, Schnabel und Innereien entfernen und ihn gründlich kalt abspülen. Oktopus mit Wasser, Weißwein, Lorbeerblättern und Zitronenschale in den großen Topf geben. Langsam zum Simmern bringen und bei niedriger Hitze 70–90 Minuten garen. Die dickste Stelle eines Tentakels mit einem kleinen Messer prüfen: Es soll leicht hineingleiten. Den Topf vom Herd nehmen und den Oktopus in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Ein kleines Messer gleitet leicht in die dickste Stelle eines Tentakels.
Wichtig: Den Oktopus nach dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; zum Abkühlen zügig weiterarbeiten oder kühlen.
Koriander, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Salz mit dem Mixer zu einer groben, streichfähigen Paste zerdrücken oder mixen. Die Menge ergibt ungefähr 5 EL Pesto.
Daran erkennst du es: Das Pesto ist grob, streichfähig und nicht vollständig glatt.
1,5 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Moghrabieh nach Packungsangabe, meist etwa 10–12 Minuten, kochen, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Körner sind weich, aber noch bissfest und behalten ihre Form.
Den abgekühlten Oktopus aus der Flüssigkeit heben. Tentakel mit einem Messer oder einer Küchenschere vom Körper trennen und sehr gründlich trocken tupfen. Mit Olivenöl, Paprikapulver, 3 EL Pesto, Zitronensaft und Salz vermischen. Abdecken und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank marinieren; über Nacht ist ebenfalls möglich.
Daran erkennst du es: Die Tentakel sind trocken getupft und vollständig mit der Marinade überzogen.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Die vollständig abgekühlte Moghrabieh mit Tomaten, 2 EL Pesto, Salz und Zitronensaft vermischen. Abschmecken und auf einer großen Servierplatte verteilen. Dieser Schritt kann während des Vorheizens des Grills erfolgen.
Daran erkennst du es: Die Körner sind locker vermischt und gleichmäßig mit Dressing und Tomaten überzogen.
Grillrost oder Grillplancha auf direkte, sehr hohe Hitze von etwa 230–250 °C vorheizen. Den Oktopus aus der Marinade nehmen und überschüssiges Öl kurz abtropfen lassen. Die Tentakel 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Grillspuren und kräftig gebräunte, leicht knusprige Ränder entstanden sind. Dünne Tentakel können früher fertig sein.
Daran erkennst du es: Deutliche Grillspuren und kräftig gebräunte, leicht knusprige Ränder.
Wichtig: Den Oktopus auf sauberem Grillgeschirr wenden und servieren; Marinade, die rohen Oktopus berührt hat, nicht ungekocht verwenden.
Den gegrillten Oktopus auf den Moghrabieh-Salat legen und sofort servieren. Besonders dicke Tentakel vor dem Servieren in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der Oktopus wird heiß auf dem kühlen Moghrabieh-Salat serviert.
Gut zu wissen
Die großen Perlencouscous-Körner sind in arabischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten und vielen Online-Lebensmittelshops erhältlich. Israelischer Couscous ist eine mögliche, kleinere Alternative und gart meist schneller.
Küchenfertigen Oktopus gibt es am einfachsten an einer guten Fischtheke oder auf Vorbestellung beim Fischhändler. Kleine Oktopusse sind ebenfalls geeignet; ihre Garzeit richtet sich nach Größe und Tentakeldicke.
Die Körner sind kleiner und der Salat wird feiner; die Kochzeit ist meist kürzer.
Nach Packungsangabe garen, bissfest abgießen und vollständig abkühlen lassen, bevor Tomaten, Pesto, Salz und Zitronensaft dazukommen.
Tentakel sehr gründlich trocken tupfen und überschüssiges Öl vor dem Grillen abtropfen lassen.
Auf sehr heißer direkter Hitze portionsweise nachgrillen, damit die Oberfläche trocknet und bräunt.
Mit einem kleinen Messer an der dicksten Tentakelstelle prüfen und erst bei leichtem Eindringen aus dem Topf nehmen.
Die Tentakel erneut in etwas Flüssigkeit sanft weitergaren, bis sie zart sind, und anschließend kurz grillen.
Packungsangabe beachten, bissfest abgießen und die Körner vollständig auskühlen lassen.
Mit zusätzlichen gewürfelten Tomaten und etwas Zitronensaft auflockern; stark zerfallene Körner lassen sich nicht vollständig reparieren.
Überschüssiges Öl abtropfen lassen, kurze Grillintervalle einhalten und dünne Tentakel früher wenden oder herausnehmen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die restlichen Stücke nur kurz nachgrillen.
Die Tentakel auf einer sehr heißen Grillplancha statt auf einem offenen Grillrost grillen. Die Oberfläche wird besonders gleichmäßig gebräunt.
Oktopus vorgaren, abkühlen und bis zu 24 Stunden marinieren. Moghrabieh kochen und den Salat vorbereiten; den Oktopus erst kurz vor dem Servieren grillen und den Salat bis dahin gekühlt aufbewahren.
Oktopus und Moghrabieh-Salat getrennt und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den gegrillten Oktopus möglichst frisch servieren; der Salat hält seine beste Textur, wenn er innerhalb von 2 Tagen gegessen wird.
Reste nach dem Servieren zeitnah kühlen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Einfrieren wird für den fertigen Moghrabieh-Salat wegen möglicher Texturverluste nicht empfohlen.
Häufig gefragt
Das sanfte Vorgaren macht das Fleisch zart. Das kurze Grillen bei sehr hoher Hitze konzentriert sich anschließend auf Röstaromen und gebräunte, leicht knusprige Ränder.
Moghrabieh sind große Perlencouscous-Körner. Maftoul ist eine mögliche Bezeichnung beziehungsweise nahe Alternative, die für diesen kühlen Salat verwendet werden kann.
Ja. Ein großer Oktopus kann durch 2–3 kleine ersetzt werden. Die Garzeit richtet sich dann nach Größe und Dicke der Tentakel; deshalb die Zartheit mit einem Messer prüfen.
Ja. Die im Rezept angegebene Mindestzeit beträgt 60 Minuten, eine Marinade über Nacht ist ebenfalls möglich, sofern der Oktopus abgedeckt gekühlt bleibt.
Ja. Grillrost oder Grillplancha eignen sich beide. Entscheidend ist direkte, sehr hohe Hitze von etwa 230–250 °C und eine kurze Grillzeit.
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