Maltose
Maltose ist ein dicker Gersten- oder Reissirup. Sie sorgt für eine besonders haftende und glänzende Glasur.
Kantonische Char-Siu-Glasur
Kantonische Grillglasur
Eine eigenständige süß-salzige Würzglasur mit Hoisin, Sojasauce, Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., MaltoseEin aus zwei Glucoseeinheiten aufgebauter Zweifachzucker., Honig und aromatischen Gewürzen. Die Glasur wird kurz eingekocht, abgekühlt und am Ende des Grillens in dünnen Schichten aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
ca. 300 ml Glasur, ausreichend für etwa 1,2 kg Grillgut
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Maltose und Honig sorgen für Haftung, Glanz und eine schnell karamellisierende Oberfläche.
- Hoisinsauce, Sojasauce, fermentierter Bohnenquark und Shaoxing-Reiswein verbinden Süße, Salz, Umami und fermentierte Tiefe.
- Das kurze Köcheln löst Zucker und Maltose vollständig und konzentriert die Glasur leicht, während das Abkühlen für eine dickere Konsistenz sorgt.
- Dünne Schichten am Garende bauen Geschmack und Glanz auf, ohne dass die süßen Bestandteile während der gesamten Grillzeit verbrennen.
Diese kantonische Char-Siu-Glasur bringt eine glänzende, haftende und aromatische Oberfläche auf Schweinefleisch, Rippchen oder Hähnchenteile. Hoisinsauce, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver treffen auf Maltose und Honig. Erst gegen Ende des Garens aufgetragen, karamellisiert die Glasur kontrolliert, ohne zu verbrennen.
Glänzend, dickflüssig und haftend, mit süß-salzigem Umami, fermentierter Würze, warmen Fünf-Gewürze-Aromen, Knoblauch und einer leichten Säurespitze vom Reisessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Glasur zubereiten
-
Zutaten verrühren
Hoisinsauce, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Maltose, Honig, braunen Zucker, zerdrückten Bohnenquark und seine Lake, Knoblauch, Fünf-Gewürze-Pulver, Sesamöl, Reisessig, weißen Pfeffer und Wasser in den kleinen Topf geben und gründlich verrühren.
- Den Bohnenquark vor dem Einrühren möglichst glatt zerdrücken.
-
Zucker lösen
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Maltose vollständig gelöst haben.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig und enthält keine sichtbaren Zucker- oder Maltoseklumpen mehr.
- Die Hitze nicht zu hoch stellen, damit die süßen Bestandteile nicht am Topfboden ansetzen.
-
Glasur einkochen
Die Glasur 6–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist und die Rückseite eines Löffels überzieht. Nicht sprudelnd kochen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht eingedickt und überzieht die Rückseite eines Löffels.
- Bei zu starkem Blubbern die Hitze sofort reduzieren.
- Die Glasur wird beim Abkühlen noch deutlich haftender.
Wichtig: Zuckerhaltige Glasur aufmerksam rühren und nicht unbeaufsichtigt stark kochen lassen.
-
Abkühlen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und die Glasur 15 Minuten abkühlen lassen. Für eine besonders glatte Glasur kann sie anschließend durch ein feines Sieb gestrichen werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist abgekühlt und haftet deutlich zäher am Löffel.
- Das Sieben ist optional und entfernt Stückchen von Knoblauch oder Bohnenquark.
Am Grill anwenden
-
In dünnen Schichten auftragen
Für etwa 1,2 kg Schweinefleisch, Rippchen oder Hähnchenteile den größten Teil der Garzeit auf dem Grill zubereiten. Bei indirekter Grillhitze von etwa 180 °C in den letzten 10–15 Minuten zwei bis drei dünne Schichten Glasur auftragen und das Grillgut zwischen den Schichten wenden. Für stärkere Röstung kurz über direkte mittlere Hitze ziehen und dabei aufmerksam bleiben, weil die Glasur schnell karamellisiert. Die Glasur als haftende Würzschicht verwenden, nicht als Tischsauce oder Mop.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Glasur bildet dünne, glänzende, haftende Schichten und beginnt leicht zu karamellisieren, ohne dunkel zu verbrennen.
- Zwischen den Schichten wenden, damit beide Seiten gleichmäßig glasiert werden.
- Für stärkere Röstung nur kurz direkte mittlere Hitze verwenden.
Wichtig: Die Glasur wegen ihres Zucker- und Maltosegehalts während der direkten Hitze besonders aufmerksam beobachten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünn auftragen: Mehrere dünne Schichten haften gleichmäßiger und karamellisieren kontrollierter als eine dicke Schicht.
- Abkühlen verändert die Konsistenz: Die Glasur wirkt beim Abkühlen deutlich dicker und haftender als direkt aus dem Topf.
- Nicht als Tischsauce gedacht: Die Zubereitung ist als haftende Würzschicht für das Grillgut vorgesehen, nicht als separat gereichte Tischsauce oder als Mop.
Zutatenwissen
Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein liefert ein malziges, aromatisches Profil. Trockener Sherry ist eine mögliche Alternative mit weniger malziger Wirkung.
Roter fermentierter Bohnenquark
Der rote fermentierte Bohnenquark bringt würzige Tiefe und einen leicht fermentierten Geschmack. Die Lake unterstützt die Würzung und Konsistenz.
Sinnvolle Alternativen
flüssiger Honig
Die Glasur wird etwas weicher und weniger zäh.
Die Maltose durch die gleiche Menge flüssigen Honig ersetzen und die Glasur beim Köcheln aufmerksam beobachten.
trockener Sherry
Das Aroma wird weniger malzig, bleibt aber trocken und aromatisch.
Den Shaoxing-Reiswein durch die gleiche Menge trockenen Sherrys ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur setzt am Topfboden an oder schmeckt verbrannt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten, ständig rühren und nur sanft köcheln lassen.
Wenn nur leichte Ansätze vorhanden sind, die Glasur vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den Boden abzukratzen.
Die Glasur verbrennt auf dem Grill, bevor das Grillgut fertig ist.
Erst in den letzten 10–15 Minuten zwei bis drei dünne Schichten auftragen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und das Grillgut mit sehr dünnen neuen Schichten bei indirekter Hitze fertigstellen.
Die Glasur läuft vom Grillgut ab.
Die Glasur 15 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aufgetragen wird.
Die Glasur weiter abkühlen lassen und anschließend eine zweite dünne Schicht auftragen.
Servieren und kombinieren
- Schweinefleisch: Die Glasur ist besonders für gegrilltes Schweinefleisch im Char-Siu-Stil vorgesehen. Sie in den letzten Minuten des Garens schichtweise auftragen.
- Rippchen: Rippchen gegen Ende der Garzeit mit zwei bis drei dünnen Schichten bestreichen und zwischen den Schichten wenden.
- Hähnchenteile: Hähnchenteile zunächst ohne Glasur garen und erst in den letzten 10–15 Minuten dünn glasieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Soja ist in heller Sojasauce, Hoisinsauce und rotem fermentiertem Bohnenquark enthalten.
- Sesam: enthält · Geröstetes Sesamöl ist eine Sesamzutat.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Zutaten können je nach Produkt glutenhaltige Bestandteile enthalten. Die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Maltose?
Maltose ist ein dicker Gersten- oder Reissirup. Sie macht die Glasur besonders haftend und glänzend.
Kann ich Maltose durch Honig ersetzen?
Ja. 45 g Maltose durch 45 g flüssigen Honig ersetzen; die Glasur wird etwas weicher und weniger zäh.
Wann wird die Glasur aufgetragen?
Erst in den letzten 10–15 Minuten des Grillens, in zwei bis drei dünnen Schichten. Das Grillgut zwischen den Schichten wenden.
Kann die Glasur als Tischsauce serviert werden?
Die Glasur als haftende Würzschicht während des Garens verwenden, nicht als Tischsauce oder Mop servieren.
Aus unserer Küche
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