Dumba ist Schwanzfett
Dumba bezeichnet hier festes Schwanzfett vom Schaf. Festes Lammfett ist eine mögliche Ersatzlösung, bringt aber weniger ausgeprägtes Schwanzfett-Aroma mit.
Weitere Merkmale
Dumba-jigar kabob
Usbekischer Leber-Spieß
Usbekische Leber-Fett-Spieße aus zarter Lammleber und Dumba, gewürzt mit KreuzkümmelAromatisches Gewürz mit warmen, erdigen und leicht bitteren Noten., Koriander, schwarzem Pfeffer und Salz und direkt über Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
8 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Dumba-Fett schützt die Lammleber während des direkten Grillens vor dem Austrocknen und gibt ihr ein charakteristisches, reichhaltiges Aroma.
- Die grob zerstoßenen Gewürze haften unmittelbar vor dem Grillen an der Oberfläche und ergänzen den intensiven Geschmack der Leber.
- Das Wenden über direkter Holzkohle sorgt für gleichmäßige Bräunung und kurze Garzeit.
- Zwiebelringe bringen Frische und einen knackigen Kontrast zu den heißen, würzigen Spießen.
Dumba-jigar kabob verbindet kräftige Lammleber mit kleinen Stücken Dumba, dem Schwanzfett vom Schaf. Die abwechselnd auf Metallspieße gesteckten Stücke garen direkt über glühender Holzkohle und werden heiß mit feinen Zwiebelringen serviert.
Außen leicht gebräunt und vom Grill aromatisch, innen saftig und kräftig im Geschmack. Das Dumba schmilzt teilweise an, während Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und rohe Zwiebelringe warme, würzige und frische Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Leber und Dumba schneiden
Die Lammleber von sichtbaren Häuten und harten Gefäßresten befreien. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in etwa 10–15 g schwere Stücke schneiden. Das Dumba-Fett in etwas kleinere Stücke von etwa 8–10 g teilen.
10 Minuten- Die Stücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohes Lammfleisch und rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Zwiebeln und Gewürze vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Kreuzkümmel- und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen und mit schwarzem Pfeffer und Salz vermischen.
5 Minuten- Die Samen nur grob zerstoßen, damit ihr Aroma beim Grillen deutlich bleibt.
-
Spieße bestücken
Lammleber und Dumba abwechselnd auf acht Metallspieße stecken. Die Stücke nicht zu eng aneinanderpressen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
8 Minuten- Die Fettstücke zwischen die Leberstücke setzen, damit ihr austretendes Fett die Leber aromatisiert.
Wichtig: Die aufgespießten rohen Innereien bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten.
-
Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill für direkte, mittlere bis kräftige Hitze vorbereiten. Die Glut soll von einer feinen Ascheschicht überzogen sein, offene Flammen sollten nicht mehr lodern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Feine Ascheschicht auf der Glut, keine offenen Flammen
- Ein Randbereich ohne direkte Glut erleichtert das kurzzeitige Ausweichen bei aufflammendem Fett.
Wichtig: Den Grill standsicher im Freien und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Gegenständen betreiben.
Grillen und servieren
-
Würzen und grillen
Die Spieße unmittelbar vor dem Auflegen rundum mit der Gewürzmischung bestreuen. Über der Glut grillen und alle 1–2 Minuten wenden. Wenn austretendes Fett Flammen verursacht, die Spieße kurz an den Rand der Glut ziehen und danach wieder über direkter Hitze weitergaren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Rundum gebräunte Oberfläche und gleichmäßig gegarte Stücke
- Das häufige Wenden verhindert, dass die Oberfläche bei der kräftigen Hitze zu stark verbrennt.
- Die Zwiebelringe nicht mitgrillen, sondern frisch zum Servieren bereithalten.
Wichtig: Rohes Fleisch nicht mit bereits gegarten Spießen oder Serviergeschirr in Kontakt bringen.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Nach insgesamt etwa 8–12 Minuten den dicksten Leberwürfel mit dem Thermometer prüfen. Die Lammleber ist fertig, wenn sie im Inneren 71 °C erreicht hat. Die Spieße anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
3 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Der dickste Leberwürfel erreicht 71 °C im Inneren.
- Das Thermometer seitlich in die Mitte des dicksten Leberstücks einführen.
Wichtig: Die Lammleber erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
-
Heiß servieren
Die heißen Spieße mit den Zwiebelringen servieren. Dumba-jigar kabob schmeckt direkt vom Grill am besten.
- Die Zwiebelringe erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller geben, damit sie knackig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dumba finden: Schwanzfett vom Schaf ist meist bei Halal-Metzgereien, gut sortierten türkischen oder zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften sowie auf manchen Wochenmärkten beim Lammmetzger erhältlich.
- Gleichmäßige Stücke: Ähnlich große Leberstücke und etwas kleinere Fettstücke helfen dabei, dass die Spieße über der kräftigen direkten Hitze gleichmäßig garen.
- Bei Flammen ausweichen: Austretendes Dumba-Fett kann kurzzeitig Flammen verursachen. Die Spieße dann an den Rand der Glut ziehen und nach dem Abklingen der Flammen wieder direkt weitergrillen.
Zutatenwissen
Lammleber vorbereiten
Sichtbare Häute und harte Gefäßreste entfernen und die Leber gründlich trocken tupfen, bevor sie portioniert und aufgespießt wird.
Gewürze unmittelbar vor dem Grillen verwenden
Die Gewürzmischung wird erst unmittelbar vor dem Auflegen auf die Spieße gestreut. So bleibt die Oberfläche trocken genug zum Grillen und die Gewürze verbrennen weniger leicht.
Sinnvolle Alternativen
Festes Lammfett
Es schmilzt ähnlich, bringt aber weniger ausgeprägtes Schwanzfett-Aroma mit.
Dumba im gleichen Gewicht durch festes Lammfett ersetzen und in etwas kleinere Stücke als die Leber schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammleber wird trocken und fest.
Ähnlich große Stücke schneiden, häufig wenden und den dicksten Würfel mit dem Thermometer prüfen.
Die Spieße sofort vom Grill nehmen, sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, und die Ruhezeit einhalten.
Das Fett verursacht starke offene Flammen.
Einen Randbereich ohne direkte Glut vorbereiten und die Spieße bei aufflammendem Fett kurz dorthin ziehen.
Spieße an den Rand der Glut ziehen, bis die Flammen abklingen, und anschließend über direkter Hitze weitergaren.
Die Stücke garen ungleichmäßig und bräunen schlecht.
Zwischen den Stücken kleine Zwischenräume lassen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
Die Stücke vorsichtig auf den Spießen verteilen, sofern sie noch nicht vollständig gegart sind.
Servieren und kombinieren
- Mit Zwiebelringen servieren: Die heißen Spieße direkt vom Grill mit den vorbereiteten feinen Zwiebelringen servieren.
- Mit frischer Kräuterbeilage ergänzen: Eine frische Kräuterbeilage kann die kräftige Leber und das reichhaltige Dumba geschmacklich auflockern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Dumba?
Dumba ist Schwanzfett vom Schaf. Es wird bei diesem Rezept in kleine Stücke geteilt und abwechselnd mit der Lammleber auf die Spieße gesteckt.
Kann Dumba ersetzt werden?
Ja. Festes Lammfett eignet sich als Ersatz und schmilzt ähnlich, bringt aber weniger ausgeprägtes Schwanzfett-Aroma mit.
Wie lange werden die Spieße gegrillt?
Die Grillzeit beträgt insgesamt etwa 8–12 Minuten. Die genaue Dauer hängt von Stückgröße und Hitze ab; entscheidend ist, dass der dickste Leberwürfel im Inneren 71 °C erreicht.
Wann kommen die Zwiebeln auf den Grill?
Die Zwiebeln werden in feine Ringe geschnitten und frisch zu den heißen Spießen serviert. Sie werden in diesem Rezept nicht mitgegrillt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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