Ají molido
Ají molido ist eine grob gemahlene argentinische Chilischote mit milder bis mittlerer Schärfe. Das Gewürz ist meist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzläden oder im Gewürzversand erhältlich.
Weitere Merkmale
Argentinische Salmuera fürs Asado
Würzsalzlake fürs Asado
Eine kräftig-würzige argentinische Salzlake zum wiederholten Bestreichen von Rinderrippen während des langsamen Grillens auf der Parrilla.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
rund 1 l Würzsalzlake
Gerichtsform und Gerichtsart
Würzsalzlaken
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Verhältnis von 100 g grobem Salz zu 1 l Wasser sorgt für eine klar definierte Salzgrundlage.
- Das kurze Köcheln und anschließende Ziehenlassen übertragen die Aromen von Knoblauch, Kräutern und Gewürzen in die Flüssigkeit.
- Das wiederholte Bestreichen verteilt die Würzlake schrittweise über die lange Grillzeit, statt die gesamte Menge auf einmal einzusetzen.
Salmuera para asado ist eine argentinische Würzsalzlake für die Parrilla. Wasser und grobes Salz werden mit KnoblauchEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten., Lorbeer, Rosmarin, Paprikapulver, Ají molidoGrob gemahlenes spanischsprachiges Chiliprodukt aus zerstoßenen Paprikafrüchten, oft mit Kernen. und Pfefferkörnern aufgekocht. Nach dem Ziehen wird die Lake in dünnen Schichten während des langsamen Grillens auf Rinderrippen aufgetragen. Sie dient nicht zum langen Einlegen wie eine Marinade, sondern wird direkt am Grill wiederholt verwendet.
Kräftig salzig, würzig und aromatisch mit deutlichen Noten von Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin. Ají molido bringt eine milde bis mittlere Schärfe, während Paprika und Pfeffer für Wärme und Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Salmuera zubereiten
-
Wasser und Salz aufkochen
Wasser und grobes Salz in den Topf geben und aufkochen. Rühren, bis sich das Salz vollständig gelöst hat. Der Konzentrationsbezug beträgt 100 g Salz je 1 l Wasser.
Daran erkennst du es: Das Salz ist vollständig gelöst und die Flüssigkeit kocht.
- Das Salzverhältnis ist die feste Grundlage der Lake; nicht stillschweigend verändern.
Wichtig: Mit heißer Flüssigkeit vorsichtig arbeiten.
-
Gewürze leise köcheln lassen
Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Paprikapulver, Ají molido und Pfefferkörner hinzufügen. Die Mischung 10 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze haben ihr Aroma an die Flüssigkeit abgegeben; die Lake köchelt nur sanft.
- Nicht stark sprudelnd kochen, damit die Flüssigkeit nicht unnötig reduziert wird.
Wichtig: Spritzende heiße Lake vermeiden.
-
Ziehen lassen und abseihen
Den Topf vom Herd nehmen und die Lake 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß gießen. Vor der Anwendung auf dem Grill auf lauwarm oder vollständig abgekühlt bringen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Lake ist aromatisch durchgezogen und frei von festen Gewürzbestandteilen.
- Das Abseihen erleichtert das gleichmäßige Auftragen am Grill.
- Die Lake erst verwenden, wenn sie nicht mehr heiß ist.
Wichtig: Das Gefäß beim Abseihen gegen Hitze sichern; heiße Flüssigkeit kann spritzen.
-
Für die Anwendung bereitstellen
Die abgeseihte Salmuera neben dem Grill bereitstellen. Sie wird nicht als Marinade zum langen Einlegen verwendet, sondern während des Grillens in dünnen Schichten aufgetragen.
- Nicht die gesamte Lake auf einmal verwenden.
Auf Rinderrippen anwenden
-
Rinderrippen langsam grillen
Das Rind auf einer Parrilla mit ruhiger, indirekter Glut zunächst mit der Knochenseite nach unten grillen. Bei einem dicken Costillar beträgt die langsame Grillzeit auf dieser Seite etwa 3 Stunden; anschließend die Fleischseite für etwa 40 Minuten zur Glut drehen.
3 Std. 40 Min.Daran erkennst du es: Die lange Grillphase ist entsprechend der Dicke des Costillars abgeschlossen und die Fleischseite wurde anschließend zur Glut gedreht.
- Die Grillzeit bezieht sich auf ein dickes Costillar und dient als Orientierung für die beschriebene Anwendung.
Wichtig: Rind während der gesamten Grillphase unter Kontrolle halten und heiße Glut vorsichtig handhaben.
-
Lake dünn auftragen
Die Salmuera mit einem Pinsel oder einer kleinen Schöpfkelle in dünnen Schichten auftragen: einmal zu Beginn, einmal etwa zur Hälfte der Garzeit und nochmals nach dem Wenden. Während der Grillphasen nur so viel verwenden, dass die Oberfläche leicht benetzt ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist wiederholt dünn benetzt, ohne dass die gesamte Lake auf einmal aufgetragen wurde.
- Die Anwendung erfolgt während des Garens, nicht als vorgelagerte Marinierphase.
- Die Lake portionsweise verwenden, damit sie über die lange Grillzeit reicht.
Wichtig: Werkzeuge nur so nah an die Glut führen, dass Verbrennungen und Tropfen in die Glut vermieden werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Keine Marinade: Diese Salmuera wird nicht zum langen Einlegen angesetzt. Ihr belegter Zweck ist das wiederholte Auftragen während des langsamen Grillens.
- Festes Grundverhältnis: Für die Lake gelten 100 g grobes Salz je 1 l Wasser. Dieses Verhältnis bildet die feste Salzgrundlage und wird beim Aufkochen vollständig gelöst.
- Vor der Anwendung abkühlen: Die Lake vor dem Auftragen auf lauwarm oder vollständig abgekühlt bringen.
- Schrittweise auftragen: Die Lake zu Beginn, etwa zur Hälfte der Garzeit und nach dem Wenden dünn auftragen. Die gesamte Menge nicht auf einmal verwenden.
Zutatenwissen
Aromatische Grundlage
Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin werden direkt in der Lake mitgekocht und geben ihre Aromen während des Köchelns und Ziehens an die Flüssigkeit ab.
Grobes Salz
Das grobe Salz bildet die feste Salzgrundlage der Lake. Auf 1 l Wasser kommen 100 g Salz; dieses Verhältnis wird beim Auflösen im Topf eingehalten.
Sinnvolle Alternativen
Milde Chiliflocken
Das Aroma ist meist etwas weniger fruchtig; die Schärfe kann direkter wirken.
Ají molido im gleichen Mengenverhältnis durch milde Chiliflocken ersetzen und diese zusammen mit den übrigen Gewürzen in die Lake geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lake wird kochend heiß auf das Grillgut gegeben.
Die Lake vor der Anwendung auf lauwarm oder vollständig abgekühlt bringen.
Lake vom Grillgut fernhalten, bis sie ausreichend abgekühlt ist.
Das Rind wird über längere Zeit in der Lake eingelegt.
Die Lake erst während des Grillens in dünnen Schichten auftragen.
Das Fleisch aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und die weitere Anwendung erst am Grill fortsetzen.
Die gesamte Menge wird zu Beginn aufgetragen.
Die Lake auf mindestens drei dünne Anwendungen verteilen.
Weitere Zugaben pausieren und die restliche Lake für die späteren Grillphasen zurückhalten.
Die Lake wird beim Köcheln deutlich reduziert und dadurch konzentrierter.
Die Gewürze nur 10 Minuten leise köcheln lassen und nicht stark sprudelnd kochen.
Keine zusätzliche Salzmenge einrühren; die Verwendung vorsichtig und portionsweise fortsetzen.
Varianten
Mildere Schärfe
Eine mildere Version der belegten Würzsalzlake mit weniger direkter Chiliwirkung.
Servieren und kombinieren
- Zu Rinderrippen vom Grill: Die Salmuera ist ausdrücklich zum wiederholten Auftragen auf Rinderrippen beziehungsweise Costillar während des langsamen Grillens auf der Parrilla vorgesehen.
- Als Würzbasis beim langsamen Grillen: Die abgeseihte Lake neben dem Grill bereitstellen und zu Beginn, etwa zur Hälfte der Garzeit und nach dem Wenden dünn auftragen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ají molido?
Ají molido ist eine grob gemahlene argentinische Chilischote mit milder bis mittlerer Schärfe. Sie ist häufig in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, Gewürzläden oder im Gewürzversand erhältlich.
Ist Salmuera eine Marinade?
Nein. In diesem Rezept wird die Salmuera nicht zum langen Einlegen verwendet, sondern während des langsamen Grillens in dünnen Schichten auf Rinderrippen aufgetragen.
Wann wird die Salmuera aufgetragen?
Einmal zu Beginn des Grillens, einmal etwa zur Hälfte der Garzeit und nochmals nach dem Wenden.
Womit kann ich Ají molido ersetzen?
Als Ersatz eignen sich milde Chiliflocken. Ihr Aroma ist meist etwas weniger fruchtig, und die Schärfe kann direkter wirken.
Aus unserer Küche
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