Kalbsschulter am Stück
Die Schulter sollte entbeint und küchengerecht gebunden sein, damit sie kompakt bleibt und sich nach dem Garen quer zur Faser schneiden lässt.
Weitere Merkmale
Teletina ispod peke
Kalbsbraten aus der Peka
Eine entbeinte KalbsschulterTeilstück aus dem Vorderviertel des Kalbs, das sich besonders zum Schmoren und Braten eignet. gart unter der geschlossenen Peka auf kräftiger Glut zusammen mit Kartoffeln, Paprika, Tomaten und aromatischem Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geschlossene Peka hält Feuchtigkeit und Wärme rund um das Fleisch und Gemüse.
- Kartoffeln und Gemüse nehmen Bratensaft, Wein und Kräuter auf und werden gleichzeitig zur Beilage.
- Das Wenden nach der ersten Garphase verteilt Hitze und Flüssigkeit gleichmäßiger.
- Die Ruhezeit macht die Kalbsschulter saftiger und erleichtert das Schneiden quer zur Faser.
Teletina ispod peke ist ein kroatischer Kalbsbraten aus der Peka. Das große Fleischstück liegt auf Kartoffeln und Gemüse, während die geschlossene Peka mit Glut bedeckt wird und die Zutaten langsam und saftig garen. Nach einer kurzen Ruhezeit wird die Kalbsschulter aufgeschnitten und mit dem gerösteten Gemüse serviert.
Das Fleisch wird weich und saftig, mit würziger, leicht gerösteter Oberfläche. Die Kartoffeln sind außen aromatisch und innen mürbe, während Zwiebeln, Möhren, Paprika und Tomaten süßlich und kräftig gegart schmecken. Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Weißwein geben dem Braten eine warme, mediterrane Duftnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Feuer, Würzen und Vorbereiten
-
Glut vorbereiten
Das Hartholz im Freien vollständig abbrennen lassen, bis eine kräftige, gleichmäßige Glut entstanden ist. Einen Teil der Glut für den Boden beiseiteräumen und weitere Glut für den Deckel bereithalten. Die Peka währenddessen neben dem Feuer vorwärmen, nicht direkt in die Flammen stellen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Eine kräftige, gleichmäßige Glut ohne große Flammen ist entstanden.
- Die Glut sollte für Boden und Deckel ausreichen.
- Die Peka nur neben dem Feuer vorwärmen, damit sie nicht durch direkte Flammen beschädigt wird.
Wichtig: Die Feuerstelle standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Gegenständen betreiben.
-
Fleisch würzen und ruhen lassen
Die Kalbsschulter trocken tupfen und rundum mit 25 g Salz, dem Pfeffer und 30 ml Olivenöl einreiben. Das Fleisch 20 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten- Die Würzung gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
- Die übrigen 15 g Salz und 30 ml Olivenöl werden für das Gemüse verwendet.
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Gemüse schneiden
Kartoffeln halbieren oder vierteln. Zwiebeln in Spalten, Möhren in dicke Stücke, Paprika in breite Streifen und Tomaten in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem restlichen Salz und dem restlichen Olivenöl vermengen. Den Knoblauch grob andrücken.
15 Minuten- Die Kartoffelstücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
- Das Gemüse nicht zu fein schneiden; größere Stücke behalten unter der Peka besser ihre Struktur.
-
Bräter füllen
Den runden Bräter mit dem Schweineschmalz ausreiben. Kartoffeln und Gemüse hineingeben, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer dazwischen verteilen. Weißwein und Wasser angießen. Die Kalbsschulter auf das Gemüse legen.
10 Minuten- Das Fleisch soll auf dem Gemüse liegen und nicht vollständig in der Flüssigkeit stehen.
- Die Kräuter zwischen dem Gemüse verteilen, damit ihr Aroma in den Bratensaft übergeht.
Garen unter der Peka
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Erste Garphase
Den Bräter auf den feuerfesten Untersetzer über die Boden-Glut stellen und mit der Peka abdecken. Glut rund um den Untersetzer und gleichmäßig auf dem Deckel verteilen. Das Fleisch 60 Minuten garen lassen.
60 Minuten- Die Glut möglichst gleichmäßig auf dem Deckel verteilen.
- Die Peka während dieser Phase geschlossen lassen, damit die Hitze und Feuchtigkeit erhalten bleiben.
Wichtig: Deckel und Bräter nur mit geeigneter Hitzeausrüstung anheben; beide sind sehr heiß.
-
Wenden und fertig garen
Die Peka vorsichtig anheben. Die Kalbsschulter wenden und das Gemüse behutsam durchmischen. Falls der Bräter fast trocken ist, schluckweise etwas Wasser nachgießen. Die Peka wieder aufsetzen, frische Glut nachlegen und weitere 60 bis 75 Minuten garen, bis das Fleisch weich und vollständig durchgegart ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und vollständig durchgegart; das Gemüse ist mürbe, aber nicht zerfallen.
- Beim Wenden die Kartoffeln möglichst nicht zerdrücken.
- Nur schluckweise Wasser nachgießen, damit der Bratensaft nicht verwässert wird.
- Bei starkem Wind oder nachlassender Glut die Deckelglut kontrollieren und vorsichtig ergänzen.
Wichtig: Das Fleisch erst servieren, wenn es vollständig durchgegart ist; die Glut und alle Gefäßteile bleiben während des gesamten Schritts sehr heiß.
Ruhen und Servieren
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den Bräter von der Glut nehmen und die Kalbsschulter 15 Minuten warm ruhen lassen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und dem Gemüse servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Den Bräter während der Ruhezeit locker abdecken, damit das Fleisch warm bleibt.
- Den Bratensaft aus dem Bräter mit den Kartoffeln und dem Gemüse verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glut statt offene Flammen: Die Peka wird mit Glut und nicht mit offenen Flammen betrieben. Für den Bräter wird Boden-Glut benötigt, für den Deckel eine gleichmäßig verteilte Schicht.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten: Beim Öffnen entweichen sehr heißer Dampf und starke Hitze. Die Kalbsschulter und das Gemüse deshalb mit hitzefesten Werkzeugen und ohne hastige Bewegungen wenden.
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das gleichmäßige Aufschneiden und hält mehr Saft im Fleisch.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten unter der Peka besser ihre Form, obwohl sie viel Bratensaft und Gemüsearoma aufnehmen.
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein bringt Säure und Flüssigkeit in den Bräter, ohne die Gemüse- und Fleischaromen zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Olivenöl
Das Gemüse erhält eine leichtere, stärker mediterrane Fettbasis; der ausgeprägte Geschmack von Schweineschmalz fehlt.
Den Bräter stattdessen großzügig mit Olivenöl ausstreichen.
Wasser oder milde Gemüsebrühe
Mit Wasser wird der Geschmack neutraler, mit Gemüsebrühe würziger; die Weinsäure entfällt.
Die Flüssigkeit in gleicher Menge angießen. Bei Verwendung von Brühe die Salzmenge im Blick behalten.
Entbeinte Lammschulter
Das Gericht wird kräftiger und aromatischer; die Garzeit kann je nach Zuschnitt abweichen.
Wie die Kalbsschulter auf das Gemüse legen und die Weichheit während der zweiten Garphase prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Peka steht in offenen Flammen oder wird mit ungleichmäßiger Hitze betrieben.
Das Holz vollständig abbrennen lassen und Boden- sowie Deckelglut getrennt bereithalten.
Die Peka vorsichtig aus den Flammen nehmen, eine gleichmäßige Glut herstellen und erst dann weitergaren.
Der Bräter ist während der zweiten Garphase fast trocken.
Beim Wenden den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf schluckweise Wasser nachgießen.
Etwas Wasser nachgießen, die Peka wieder schließen und mit reduzierter, gleichmäßiger Glut weitergaren.
Das Fleisch bleibt fest und lässt sich nicht sauber schneiden.
Die Garzeit nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern die Weichheit und vollständige Durchgarung prüfen.
Mit frischer, gleichmäßiger Glut in weiteren kurzen Garintervallen weitergaren.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Die Kalbsschulter vor dem Aufschneiden 15 Minuten warm ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben mit dem Bratensaft aus dem Bräter servieren.
Varianten
Zubereitung im Sač
Die Peka kann durch einen Sač mit passendem rundem Bräter ersetzt werden. Die Glut wird weiterhin auf dem Deckel und unter dem Bräter verteilt.
Alkoholfreie Flüssigkeit
Der Weißwein wird durch Wasser oder milde Gemüsebrühe ersetzt.
Mit Olivenöl statt Schweineschmalz
Der Bräter wird ausschließlich mit Olivenöl ausgestrichen, wodurch die Zubereitung leichter und ohne Schweineschmalz wird.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Hauptgericht: Die aufgeschnittene Kalbsschulter mit den gerösteten Kartoffeln, dem Peka-Gemüse und etwas Bratensaft auf einer großen Platte servieren.
- Mit Brot zum Auftunken: Kräftiges Bauernbrot passt dazu, um den aromatischen Bratensaft aus dem Bräter aufzunehmen.
- Mit frischem Salat: Ein säuerlicher Blattsalat oder ein einfacher Tomaten-Gurken-Salat ergänzt die reichhaltige, langsam gegarte Speise mit Frische.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gemüse kann bis zu 4 Stunden vorher geschnitten und abgedeckt kalt gestellt werden. Das Fleisch erst kurz vor dem Garen würzen und temperieren.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in einen flachen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; Fleisch und Gemüse vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für die Kombination aus Kartoffeln, Gemüse und gegartem Kalbfleisch nicht empfohlen, da die Kartoffelstruktur und Saftigkeit leiden können.
Aufwärmen
- Topf oder Bräter: Fleisch, Kartoffeln und Gemüse mit etwas Bratensaft oder Wasser zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und einmal vorsichtig wenden.
- Backofen: Die Reste in eine abgedeckte feuerfeste Form geben und mit etwas Bratensaft oder Wasser erwärmen.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren: Die Kalbsschulter in der zweiten Garphase so lange unter der Peka garen, bis sie weich und vollständig durchgegart ist.
- Umgang mit Peka und Glut: Peka, Deckel, Bräter und Glut nur mit geeigneter Hitzeausrüstung bewegen; beim Öffnen auf austretenden heißen Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Peka?
Eine Peka beziehungsweise ein Sač ist eine geschlossene, glockenartige Garhaube, die über einem Bräter steht und mit Glut bedeckt wird.
Kann ich statt einer Peka einen Sač verwenden?
Ja. Im Rezept werden Peka und Sač als passende Varianten derselben Outdoor-Garmethode behandelt, sofern Brätergröße und Deckel zusammenpassen.
Woran erkenne ich, dass die Kalbsschulter fertig ist?
Das Fleisch soll weich und vollständig durchgegart sein. Nach der Ruhezeit lässt es sich quer zur Faser in saubere Scheiben schneiden.
Warum muss das Fleisch ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit hilft, den Fleischsaft im Stück zu halten und erleichtert das gleichmäßige Aufschneiden.
Aus unserer Küche
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