Cupim casqueirado – Kruste vom Drehspieß

Cupim temperieren und trocknen

Den Cupim 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die natürliche Fettauflage bleibt am Stück. Lose dünne Fleischlappen gegebenenfalls unter das Stück legen, damit der Braten gleichmäßig rund bleibt.

• Die Fettauflage nicht entfernen; sie trägt zur Saftigkeit und zum späteren Geschmack der Kruste bei.

Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Buttern und salzen

Die weiche Butter rundum auf dem Cupim verstreichen und das feine Salz gleichmäßig darübergeben. Die Würzung haftet später unter der Folienhülle und bildet nach dem Auspacken die Grundlage für die Kruste.

• Butter und Salz gleichmäßig verteilen, damit die spätere Kruste nicht nur an einzelnen Stellen würzig wird.

Am Drehspieß sichern

Den Cupim der Länge nach durch die dickste Stelle auf den stabilen Drehspieß schieben. Beide Fleischgabeln möglichst weit außen ansetzen und nach der Geräteanleitung festziehen. Das Stück an drei bis vier Stellen mit Küchengarn an den Spieß binden. Den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen: Der Cupim darf nicht schlingern und muss genügend Abstand zu Feuer, Tropfschale und Grillwand haben.

Daran erkennst du es: Der Spieß dreht sich von Hand gleichmäßig, ohne dass der Cupim schlingert.

• Die Fleischgabeln möglichst weit außen setzen und nach dem ersten Probedrehen erneut kontrollieren.

Wichtig: Motor erst einschalten, wenn der Spieß sicher befestigt ist und weder Fleisch noch Garn Feuer, Tropfschale oder Grillwand berühren können.

Indirekte Grillzone vorbereiten

Einen Zwei-Zonen-Grill mit indirekter Glut vorbereiten. Für die lange Garphase liegt die Fleischoberfläche ungefähr 50 bis 60 cm über der Glut; am Rost beziehungsweise auf Höhe des Fleisches sollte eine mittlere Hitze von etwa 160 bis 180 °C anliegen. Eine Tropfschale unter dem Fleisch auffangen lassen. Den Cupim mit vier Lagen Alufolie dicht umhüllen, die Nahtseite nach oben legen und darauf achten, dass keine Folie in die Glut ragen kann. Den Drehspießmotor einschalten und den Cupim dauerhaft rotieren lassen.

• Die Foliennaht nach oben legen, damit beim Öffnen weniger heißer Saft austritt.
• Die Tropfschale so platzieren, dass sie nicht mit der rotierenden Konstruktion kollidiert.

Wichtig: Keine Folie in die Glut ragen lassen und den Abstand zu Feuer und Grillwänden vor dem Einschalten prüfen.

Langsam garen und Kerntemperatur prüfen

Den eingepackten Cupim 4 bis 5 Stunden über indirekter Hitze garen. Die Glut regelmäßig nachlegen, ohne das Fleisch näher ans Feuer zu rücken. Nach etwa 3 Stunden den Motor ausschalten, die Folie vorsichtig an einer Seite öffnen und im dicksten Bereich, ohne den Spieß zu berühren, die Temperatur prüfen. Für die Lebensmittelsicherheit muss ein Rinderbraten mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen. Für die typische zarte Cupim-Konsistenz weitergaren, bis ein dünner Metallspieß fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet. Die Folie danach wieder dicht verschließen und den Motor erneut einschalten.

Daran erkennst du es: Ein dünner Metallspieß gleitet fast ohne Widerstand in die dickste Stelle; zusätzlich mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen.

• Die Folie nach der Temperaturkontrolle wieder dicht verschließen, damit die lange Garphase gleichmäßig weiterläuft.

Wichtig: Beim Öffnen der Folie tritt heißer Dampf aus. Motor vor der Kontrolle ausschalten und den Temperaturfühler nicht am Spieß vorbeizwingen.

Folie vorsichtig entfernen

Den Motor ausschalten und die Folie mit hitzefesten Handschuhen vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt. Die Folie vollständig entfernen und prüfen, ob die Fleischgabeln weiterhin fest sitzen. Den Cupim wieder am Drehspieß befestigen, falls er zum Öffnen gelöst wurde. Die Tropfschale leeren, falls sie zu voll ist.

• Vor dem Weiterdrehen kontrollieren, dass keine Folienreste an der Fleischoberfläche oder in der Glut hängen.

Wichtig: Die Folie langsam und vom Körper weg öffnen; heißer Dampf und heißer Fleischsaft können austreten.

Außenschicht knusprig rösten

Den ausgepackten Cupim für 20 bis 30 Minuten über kräftigerer, weiterhin kontrollierter Glut etwa 20 bis 30 cm über der Hitze drehen lassen. Die Oberfläche soll dunkelbraun und kross werden, aber nicht schwarz verbrennen. Bei sehr starken Flammen den Motor ausschalten, den Spieß höher setzen oder die Glut zur Seite ziehen und erst danach weiterdrehen lassen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist dunkelbraun und kross, ohne schwarz zu verbrennen.

• Die Kruste aufmerksam beobachten; die stärkere Hitze dient dem Bräunen, nicht einer langen zweiten Garphase.

Wichtig: Bei aufflammendem Fett den Motor ausschalten und den Spieß höher setzen oder die Glut zur Seite ziehen.

Kruste sicher abtragen

Zum Schneiden den Motor ausschalten und den Spieß gegen unbeabsichtigtes Nachdrehen sichern. Den Cupim bei Bedarf mit hitzefesten Handschuhen vom Grill nehmen und auf ein stabiles Schneidebrett legen. Mit einem langen scharfen Messer nur die gebräunte Außenschicht in dünnen Streifen abtragen; dabei das Fleisch nicht in Richtung der haltenden Hand schneiden. Den verbliebenen Kern wieder sicher am Drehspieß befestigen, die Fleischgabeln festziehen und die freigelegte Oberfläche weitere 5 bis 10 Minuten über der Glut anrösten. Vor jeder weiteren Schneidrunde den Motor ausschalten und den Spieß sichern.

Daran erkennst du es: Dünne, gebräunte Krustenstreifen sind abgetragen; die freigelegte Oberfläche kann erneut anrösten.

• Nur die äußere Krustenschicht abtragen und den Kern zwischen den Schneidrunden wieder sicher befestigen.

Wichtig: Niemals in Richtung der haltenden Hand schneiden. Vor jeder weiteren Schneidrunde Motor ausschalten und Spieß sichern.

Ruhen lassen und servieren

Den verbliebenen Cupim nach der letzten Krustenrunde 10 Minuten ruhen lassen. Die heißen Krustenstreifen sofort servieren. Das restliche Stück kann für weitere dünne Scheiben erneut kurz über die Glut gehängt werden.

Daran erkennst du es: Die letzte Krustenrunde ist abgeschlossen und der verbliebene Cupim hat 10 Minuten geruht.

• Die Krustenstreifen direkt nach dem Abtragen servieren, solange die Oberfläche am krossesten ist.