Truthahn auswählen
Der Truthahn muss vollständig aufgetaut und nicht vorgepökelt, selbstbegießend oder koscher sein, damit die Salzmenge der Lake nicht mit einer bereits vorhandenen Behandlung kollidiert.
Truthahn mit Orangen-Tee-Lake
Ganzes Geflügel · internationale Art
Ein ganzer Truthahn wird über Nacht in einer Orangen-Tee-Lake gewürzt, anschließend indirekt auf einem überdeckten Grill gegart und mit echtem Holzrauch aromatisiert. Der Truthahn wird tranchiert und auf einer Platte serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
11 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 30 Min.
Menge
für 8 bis 10 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Grillen, Räuchern, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
In Würzsalzlake behandeln
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Orangen-Tee-Lake würzt den großen Truthahn über mehrere Stunden gleichmäßig und verleiht ihm eine ausgeprägte, aromatische Grundlage.
- Indirekte Hitze schützt das große Geflügelstück vor zu starker direkter Hitze und ermöglicht ein gleichmäßiges Garen.
- Apfel- oder Kirschholz ergänzt die herben Tee- und Pfeffernoten mit einer milden, fruchtigen Rauchnote.
Diese moderne, international ausgerichtete Grillvariante verbindet die herbe Würze von schwarzem Tee mit frischer Orange, Pfeffer und sanftem Holzrauch. Der ganze Truthahn gart vollständig bei indirekter Hitze auf einem überdeckten Grill.
Saftiges, mild rauchiges Geflügel mit würziger, leicht herber Teenote, frischer Orange und einer aromatisch gebräunten Haut.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Truthahn vorbereiten
Hals und Innereien aus dem Truthahn nehmen. Den Truthahn nicht abwaschen, sondern innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
10 Minuten- Die Verpackung und alle rohen Geflügelsäfte anschließend sorgfältig entsorgen und Arbeitsflächen reinigen.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht abwaschen, damit Spritzwasser und Kreuzkontamination vermieden werden.
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Lake ansetzen
2,5 l des Wassers mit Salz, Zucker, den Schalenstreifen und dem Saft der Orangen, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Lorbeerblättern in den großen Topf geben. Aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
10 Minuten 100 °C- Die Orangenschale möglichst ohne viel weiße Innenhaut abziehen, damit die Lake nicht unnötig bitter wird.
-
Tee ziehen lassen und Lake kühlen
Den Topf vom Herd nehmen, die Teebeutel einlegen und 8 Minuten ziehen lassen. Teebeutel und Gewürze herausnehmen, die Lake mit den übrigen 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und vollständig abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Lake muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit dem Truthahn in Kontakt kommt.
- Zum schnelleren Abkühlen kann der Topf in kaltes Wasser gestellt werden; die Lake darf nicht warm auf den Truthahn gegossen werden.
Wichtig: Die Lake vollständig abkühlen lassen, bevor der Truthahn eingelegt wird.
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Truthahn in Lake legen
Den Truthahn in einen lebensmittelechten Behälter legen und mit der kalten Lake bedecken. Falls nötig, mit einem sauberen Teller beschweren. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
10 Stunden 4 °C- Der Truthahn sollte möglichst vollständig von der Lake umgeben sein.
Wichtig: Während der gesamten Lakezeit gekühlt und abgedeckt lagern.
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Truthahn trocknen und würzen
Den Truthahn aus der Lake nehmen und die Lake wegschütten. Den Truthahn innen und außen sehr gründlich trocken tupfen. 60 Minuten auf einem Rost temperieren lassen. Anschließend Haut und Hohlraum mit dem Öl einreiben und den Pfeffer gleichmäßig außen verteilen. Die Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden und die Flügel unter den Körper stecken.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist vor dem Ölen möglichst trocken.
- Die Lake nicht wiederverwenden. Eine trockene Haut unterstützt die spätere Bräunung.
Wichtig: Den Truthahn nicht länger als für diesen Vorbereitungsschritt erforderlich ungekühlt stehen lassen.
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Grill und Rauch vorbereiten
Die Holzkohle in einem großen, überdeckten Kugelgrill oder einem entsprechend großen Deckelgrill auf einer Seite anordnen. Auf der anderen Seite eine ausreichend große Tropfschale unter den Grillrost stellen und das Wasser hineingießen. Den Grill auf 160 bis 175 °C einregeln. Die HolzchipsKleine Holzstücke, die beim Grillen oder Räuchern Rauch und Holzaroma an Lebensmittel abgeben. 30 Minuten in Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen.
30 Minuten 168 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt stabil im Bereich von 160 bis 175 °C.
- Nur geeignetes, unbehandeltes Apfel- oder Kirschholz verwenden; kein Nadelholz.
Wichtig: Die Tropfschale muss hitzebeständig und groß genug für das Wasser und austretendes Fett sein.
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Truthahn indirekt auflegen
Den Truthahn mit der Brustseite nach oben über der Tropfschale platzieren. Ein Drittel der abgetropften Holzchips auf die Glut geben, den Deckel schließen und die Lüftung so einstellen, dass die Temperatur stabil bleibt. Der Truthahn wird ausschließlich indirekt gegart; er darf nicht direkt über der Glut liegen.
15 Minuten 168 °CDaran erkennst du es: Der Truthahn liegt räumlich getrennt von der aktiven Glut.
- Die Brustseite zeigt nach oben; die Tropfschale sorgt für die nötige Trennung von der Glut.
Wichtig: Den Grill während der Garphase geschlossen halten und den Truthahn nicht direkt über der Glut platzieren.
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Garen, drehen und Rauch nachlegen
Den Truthahn etwa alle 45 Minuten vorsichtig drehen, damit die der Glut zugewandte Seite nicht zu dunkel wird. In den ersten 90 Minuten die restlichen Holzchips portionsweise auf die Glut geben. Bei Bedarf Holzkohle nachlegen und Wasser in die Tropfschale geben, damit die Grilltemperatur zwischen 160 und 175 °C bleibt. Wird die Haut zu dunkel, den Truthahn locker mit Alufolie abdecken.
90 Minuten 168 °CDaran erkennst du es: Die Haut bleibt gleichmäßig gebräunt und die Grilltemperatur bleibt stabil.
- Beim Öffnen des Deckels möglichst zügig arbeiten, damit wenig Hitze verloren geht.
Wichtig: Nur vorsichtig drehen und den Deckel wegen der heißen Glut und des Rauchs mit geeigneter Vorsicht öffnen.
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Kerntemperatur prüfen
Nach etwa 3 Stunden die Temperatur an der dicksten Stelle der Brust und im dicksten Teil der Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Der Truthahn ist fertig, sobald beide Stellen mindestens 74 °C erreicht haben. Je nach Grill und Ausgangstemperatur kann das 3 bis 3½ Stunden dauern.
15 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Beide Messstellen erreichen mindestens 74 °C.
- An mehreren Stellen messen, weil Brust und Keule unterschiedlich schnell garen können.
Wichtig: Den Truthahn erst vom Grill nehmen, wenn Brust und Keule jeweils mindestens 74 °C erreicht haben.
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Ruhen lassen und servieren
Den Truthahn auf ein Schneidebrett legen und 20 Minuten ruhen lassen. Küchengarn und Folie entfernen, den Truthahn tranchieren und auf einer Platte servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der austretende Fleischsaft verteilt sich während der Ruhezeit besser im Fleisch.
- Beim Tranchieren zuerst die Keulen lösen und anschließend die Brust entlang des Brustbeins in Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lake vollständig abkühlen: Die Lake muss vor dem Einlegen vollständig abgekühlt sein. Eine warme Lake kann die Kühlung des rohen Truthahns beeinträchtigen.
- Rohes Geflügel nicht abwaschen: Den Truthahn nur mit Küchenpapier trocknen. Abwaschen ist für die Zubereitung nicht erforderlich und kann Spritzwasser auf Arbeitsflächen verteilen.
- Indirekte Hitze beibehalten: Der Truthahn liegt während des Garens über der Tropfschale und nicht direkt über der Glut. So wird die Oberfläche vor zu starker Hitze geschützt.
- Geeignetes Räucherholz: Für die Rauchchips eignen sich Apfel- oder Kirschholz. Kein Nadelholz und kein behandeltes Holz verwenden.
- Mit Thermometer prüfen: Die Grilltemperatur kann während der langen Garzeit schwanken. Bei Bedarf Holzkohle nachlegen oder die Lüftung anpassen, ohne die indirekte Anordnung zu verändern.
Zutatenwissen
Holzchips auswählen
Apfelholz ergibt eine mildere, fruchtige Rauchnote. Kirschholz kann etwas kräftiger und dunkler aromatisieren. Als Alternative sind ungespritzte Obstholz-Chunks genannt; Nadelholz ist nicht geeignet.
Salz für die Lake
Die 180 g Salz sind als feste Dosierung für die Lake angegeben und sollten nicht mit zusätzlichem Salz zum Abschmecken vermischt werden.
Sinnvolle Alternativen
ungespritzte Obstholz-Chunks
Chunks glimmen länger und geben eine etwas kräftigere Rauchnote als Chips.
Die Obstholz-Chunks vor dem Auflegen auf die Glut passend vorbereiten und ausschließlich unbehandeltes Obstholz verwenden. Kein Nadelholz einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Truthahn wird in eine noch warme Lake gelegt.
Die Lake nach dem Auffüllen mit kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen, bevor der Truthahn eingelegt wird.
Falls der Truthahn bereits in warmer Lake liegt, ihn herausnehmen, die Lake vollständig kühlen und den Behälter anschließend wieder in den Kühlschrank stellen.
Die Haut verbrennt, während das Innere noch nicht gar ist.
Den Truthahn über der Tropfschale in der indirekten Zone platzieren und 160 bis 175 °C halten.
Den Truthahn in die indirekte Zone umsetzen, die Grilltemperatur stabilisieren und die zu dunkle Haut locker mit Alufolie abdecken.
Die Haut bräunt kaum und bleibt weich.
Truthahn innen und außen sorgfältig trocken tupfen und erst danach mit Öl einreiben.
Die Garzeit bei stabiler indirekter Hitze fortsetzen und die Oberfläche während der letzten Phase möglichst trocken halten.
Beim Tranchieren tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken trockener.
Den Truthahn nach dem Grillen vollständig 20 Minuten ruhen lassen.
Die tranchierten Stücke mit dem aufgefangenen Bratensaft auf der Platte anrichten und sofort servieren.
Varianten
Mildere Apfelholz-Rauchnote
Apfelholzchips sorgen für eine mildere, fruchtige Rauchnote und halten die Aromatik der Orange stärker im Vordergrund.
Kräftigere Kirschholz-Rauchnote
Kirschholzchips geben dem Truthahn eine etwas kräftigere und dunklere Rauchnote.
Servieren und kombinieren
- Tranchiert auf einer Platte servieren: Den geruhten Truthahn tranchieren und die Stücke auf einer großen Platte anrichten. Die Präsentation eignet sich für das gemeinsame Servieren am Tisch.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lake kann vorbereitet und vollständig abgekühlt werden. Den Truthahn anschließend 8 bis 12 Stunden abgedeckt in der kalten Lake im Kühlschrank lagern.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Lakezeit: Die vollständig abgekühlte Lake mit dem Truthahn abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Kerntemperatur des Truthahns: Den Truthahn erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle der Brust und der dickste Teil der Keule jeweils mindestens 74 °C erreicht haben. Nicht am Knochen messen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Truthahn eignet sich für dieses Rezept?
Verwendet wird ein ganzer Truthahn von 4,5 bis 5 kg, der vollständig aufgetaut und nicht vorgepökelt, selbstbegießend oder koscher ist.
Wie lange bleibt der Truthahn in der Orangen-Tee-Lake?
Der Truthahn wird abgedeckt 8 bis 12 Stunden in der vollständig abgekühlten Lake im Kühlschrank gelagert.
Welche Holzchips passen zur Orangen-Tee-Lake?
Apfel- oder Kirschholzchips sind vorgesehen. Ungespritzte Obstholz-Chunks sind als Alternative genannt. Nadelholz soll nicht verwendet werden.
Wann ist der Truthahn fertig gegart?
Nach etwa 3 Stunden wird an der dicksten Stelle der Brust und im dicksten Teil der Keule gemessen. Beide Stellen müssen mindestens 74 °C erreichen; je nach Grill kann die Garzeit 3 bis 3½ Stunden betragen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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