Ghee für Aroma und Schichten
Ghee ist geklärte Butter. Es bringt buttriges Aroma und hilft dabei, die dünnen Teiglagen beim Ausziehen und Falten voneinander zu trennen.
Roti Canai von der Grillplatte
Malaysisches Fladenbrot vom Grill
Hauchdünn ausgezogener, gefalteter malaysischer Fladen aus Weizenmehl, Ei, Milch und GheeGhee ist ein indisches, butterschmalzähnliches Milchfett mit sehr niedrigem Wasseranteil.. Auf der gusseisernen Grillplatte über direkter Hitze gebacken, wird er außen knusprig und bleibt innen weich und blättrig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 30 Min.
Menge
8 Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Ruhen entspannt den Teig und erleichtert das hauchdünne Ausziehen.
- Ghee trennt die Teiglagen und sorgt für buttriges Aroma sowie eine blättrige Struktur.
- Das Falten erzeugt viele dünne Schichten, die auf der heißen Grillplatte knusprig werden.
- Das Zusammendrücken des fertigen Fladens lockert die Schichten und macht die Krume weicher.
Roti Canai ist ein in Malaysia verbreitetes, schichtiges Fladenbrot. Der Teig wird hauchdünn ausgezogen, mit Ghee bestrichen, mehrfach gefaltet und anschließend auf einer heißen gusseisernen Grillplatte gebacken. Warm serviert eignet sich Roti Canai besonders zum Dippen in Curry oder Dhal.
Außen goldbraun, knusprig und stellenweise blasig; innen weich, elastisch und locker geschichtet, mit buttrigem Ghee-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten und ruhen lassen
-
Teig kneten
Mehl, Salz und Zucker in der großen Rührschüssel vermengen. 50 g Ghee, das verquirlte Ei, Milch und Wasser hinzufügen. Alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten und weitere 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl würde die Textur verändern.
-
Portionieren und ruhen lassen
Den Teig in acht möglichst gleich große Portionen teilen und jeweils zu einer glatten Kugel formen. Jede Kugel mit etwas von den 80 g Ghee bestreichen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für eine längere Ruhezeit die abgedeckten Kugeln kühlen und vor dem Ausziehen vollständig auf Zimmertemperatur bringen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind entspannt und lassen sich leicht ausziehen.
- Die Kugeln gut abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
Wichtig: Bei längerer Ruhezeit die Teigkugeln kühlen und vor der Verarbeitung vollständig auf Zimmertemperatur bringen.
Grillplatte vorbereiten
-
Grillplatte vorheizen
Eine gusseiserne Grillplatte auf dem Grill über direkter Hitze auf etwa 200 bis 220 °C vorheizen. Die Platte muss sauber und gleichmäßig heiß sein. Den Grilldeckel während des Backens offen lassen, damit die Fladen auf der heißen Platte garen und nicht im Grillraum gebacken werden.
220 °CDaran erkennst du es: Die Grillplatte ist gleichmäßig heiß.
- Die Grillplatte vollständig vorheizen, bevor der erste Fladen aufgelegt wird.
Wichtig: Beim Umgang mit Grillplatte und Grill besteht Verbrennungsgefahr; hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.
Fladen ausziehen, falten und backen
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Teig hauchdünn ausziehen
Eine Arbeitsfläche dünn mit einem Teil des restlichen Ghee bestreichen. Eine Teigkugel daraufsetzen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen zu einer Scheibe drücken. Den Teig vorsichtig weiterziehen, bis er hauchdünn und stellenweise fast durchscheinend ist. Kleine dickere Stellen mit den Fingerspitzen ausdünnen, ohne den Teig unnötig zu zerreißen.
Daran erkennst du es: Die Teigfläche ist hauchdünn und stellenweise fast durchscheinend.
- Mit den Fingerspitzen arbeiten und nicht am Teig reißen.
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Teig bestreichen und falten
Die dünne Teigfläche mit etwas Ghee bestreichen. Das obere Viertel zur Mitte falten, anschließend die gegenüberliegende Seite darüberlegen. Danach die linke und rechte Seite zur Mitte falten, sodass ein mehrlagiges Quadrat von etwa 16 bis 20 cm entsteht. Die übrigen Teigkugeln auf dieselbe Weise ausziehen und falten.
Daran erkennst du es: Ein mehrlagiges Quadrat ist entstanden.
- Das Ghee dünn und gleichmäßig verteilen, damit die Schichten getrennt bleiben.
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Erste Seite backen
Das gefaltete Quadrat vorsichtig auf etwa 18 bis 20 cm flachdrücken. Die heiße Grillplatte mit einem Teil des für die Platte vorgesehenen Ghee bestreichen. Den Fladen auflegen und 3 bis 4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich knusprige Stellen gebildet haben.
4 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun und weist knusprige Stellen auf.
- Die Fladen portionsweise backen und nicht zu dicht auf die Platte legen.
Wichtig: Die Grillplatte und das Ghee sind sehr heiß; den Fladen vorsichtig auflegen.
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Wenden und fertig backen
Den Fladen wenden und weitere 3 bis 4 Minuten backen. Dabei gelegentlich drehen, damit er gleichmäßig bräunt. Die Hitze bei Bedarf leicht anpassen: Das Ghee darf zischen, aber nicht sofort stark rauchen. Mit den übrigen Fladen ebenso verfahren.
4 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und knusprig gebräunt.
- Den Fladen gelegentlich drehen, damit die Bräunung gleichmäßig wird.
Wichtig: Bei starkem Rauchen die Hitze reduzieren.
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Schichten lockern
Den fertigen Fladen vorsichtig von der Grillplatte nehmen. Solange er noch heiß ist, den Fladen zwischen den Händen sanft zusammendrücken und wieder lösen. Dadurch trennen sich die Schichten und die Krume wird lockerer. Mit den übrigen Teigportionen ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Die Schichten lösen sich sichtbar und der Fladen wirkt lockerer.
- Den Fladen nur sanft zusammendrücken, damit die Schichten nicht zerquetscht werden.
Wichtig: Der Fladen ist noch heiß; bei Bedarf ein sauberes Tuch verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Ruhezeit nicht verkürzen: Die mindestens 6 Stunden Ruhezeit entspannen den Teig und machen das hauchdünne Ausziehen deutlich leichter.
- Grilldeckel offen lassen: Die Fladen garen auf der heißen Grillplatte. Der Grilldeckel bleibt während des Backens offen, damit sie nicht im Grillraum gebacken werden.
- Ghee getrennt verwenden: Die vier festgelegten Ghee-Mengen für Teig, Teigkugeln, Ausziehen und Grillplatte getrennt bereitstellen.
Zutatenwissen
Weizenmehl Type 550
Das Mehl bildet die elastische Teigstruktur, die für das dünne Ausziehen und Falten benötigt wird.
Sinnvolle Alternativen
Butterschmalz
Der Geschmack kann etwas weniger aromatisch wirken; die blättrige Struktur bleibt ähnlich.
Ghee in allen vier vorgesehenen Verwendungen durch Butterschmalz ersetzen und die Mengen von 50 g, 80 g, 40 g und 20 g beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig reißt beim Ausziehen häufig ein.
Die Kugeln mindestens 6 Stunden ruhen lassen und den Teig mit den Fingerspitzen vorsichtig von der Mitte nach außen ausziehen.
Einen kleinen Riss vorsichtig zusammendrücken und den Teig an dieser Stelle nicht weiter ausdünnen.
Der Fladen bräunt außen zu schnell und wird dunkel.
Die Grillplatte gleichmäßig auf etwa 200 bis 220 °C vorheizen und die Hitze bei Bedarf leicht reduzieren.
Den Fladen an eine etwas kühlere Stelle der Platte verschieben und fertig backen.
Die fertigen Schichten trennen sich kaum.
Die Teigfläche dünn mit Ghee bestreichen und den fertigen Fladen direkt nach dem Backen sanft zusammendrücken und wieder lösen.
Den warmen Fladen vorsichtig von den Rändern zur Mitte lockern.
Servieren und kombinieren
- Mit Curry servieren: Roti Canai warm mit Curry zum Dippen servieren. Die knusprigen und weichen Schichten nehmen die Sauce gut auf.
- Mit Dhal servieren: Warm mit Dhal reichen und den Fladen in die würzige Linsenzubereitung dippen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformten Teigkugeln können nach dem Bestreichen länger ruhen. Bei längerer Ruhezeit abgedeckt kühlen und vor dem Ausziehen vollständig auf Zimmertemperatur bringen.
Einfrieren
Durch das Einfrieren kann die zarte, blättrige Struktur nach dem Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist eine glutenhaltige Getreidezutat.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei.
- Milch: enthält · Vollmilch und Ghee sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Roti Canai?
Roti Canai ist ein schichtiges malaysisches Fladenbrot aus dünn ausgezogenem, gefaltetem und auf einer heißen Platte gebackenem Teig.
Warum muss der Teig so lange ruhen?
Die Ruhezeit entspannt die Glutenstruktur und macht die Teigkugeln elastischer, sodass sie sich hauchdünn ausziehen lassen.
Womit wird Roti Canai serviert?
Roti Canai wird warm mit Curry oder Dhal zum Dippen serviert.
Kann man Ghee ersetzen?
Als nahe Alternative eignet sich Butterschmalz. Es kann etwas weniger aromatisch schmecken, erfüllt aber eine ähnliche Funktion für die Schichtung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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